隔夜的食物不能吃，主要有兩個方面的擔心，一是怕微生物繁殖，導致嘔吐、腹瀉等問題發生；二是怕亞硝酸鹽變多，增加癌癥的風險。對于前一方面，把食物放在冰箱里冷藏保存，一般可以防止這種危害；而對于后者，“放冰箱”似乎不起任何作用。
由于栽培木耳時，人們會向培養基里添加尿素、銨鹽等含氮的物質，這些物質會被微生物利用，產生亞硝酸鹽。所以鮮木耳里往往也會有少量的亞硝酸鹽存在。曾有人耽心泡多了隔夜之后不安全。最新的研究卻提示我們，木耳不像綠葉蔬菜，放的時間長了反而更安全。也曾有人指出，木耳等菌類容易富集亞硝酸鹽，但是最近的一項研究指出，木耳中亞硝酸鹽的含量，比新鮮蔬菜的標準還低很多。另外，木耳在泡發后，亞硝酸鹽含量會更低。因為在泡發和反復水洗的過程中，亞硝酸鹽會隨水流失，所以泡發的木耳比新鮮木耳更安全。那么，木耳在儲藏過程中，亞硝酸鹽會不會增加呢？研究結果同樣幫我們消除了疑慮。研究者分別對比了鮮木耳在室溫和冷藏兩種條件下，亞硝酸鹽含量的變化，結果發現，泡發24小時之后，無論是放在室溫下還是冷藏保存，亞硝酸鹽含量都會下降。所以泡發的木耳放一晚上，就會更安全。只是為避免變質發臭，還是在冰箱里冷藏更好。
