達能益力分享舌尖上的健康

編者按：

一部(bu)講述(shu)中(zhong)國傳(chuan)統美食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)紀(ji)錄片(pian)(pian)《舌(she)(she)尖(jian)上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)國》史無前例地獲得國人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)高度贊譽，不少(shao)人(ren)垂涎欲滴(di)地盯著電視，還引起(qi)了(le)(le)片(pian)(pian)中(zhong)所(suo)涉天(tian)然食(shi)(shi)(shi)材(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)網購瘋潮，就(jiu)連(lian)紀(ji)錄片(pian)(pian)的(de)(de)(de)(de)(de)敘述(shu)方(fang)式也成為(wei)了(le)(le)“舌(she)(she)尖(jian)體”紅極網絡(luo)。在被食(shi)(shi)(shi)品安(an)全困擾(rao)的(de)(de)(de)(de)(de)當今(jin)中(zhong)國，《舌(she)(she)尖(jian)》為(wei)大(da)家開辟了(le)(le)另外(wai)一個世(shi)界。誠如總導(dao)演陳曉卿所(suo)說，“中(zhong)國的(de)(de)(de)(de)(de)土地上(shang)仍然有人(ren)在吃著健康(kang)(kang)、綠(lv)色、質樸的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)物，這(zhe)些東西大(da)都來(lai)自(zi)鄉野。”這(zhe)部(bu)紀(ji)錄片(pian)(pian)其(qi)實只是揭(jie)示了(le)(le)一些長期(qi)以(yi)來(lai)被人(ren)們(men)忽略了(le)(le)的(de)(de)(de)(de)(de)自(zi)然規律，在人(ren)工食(shi)(shi)(shi)品大(da)量生產，大(da)量食(shi)(shi)(shi)品被過度加工之后，我們(men)才明(ming)白食(shi)(shi)(shi)材(cai)到餐桌(zhuo)的(de)(de)(de)(de)(de)距(ju)離(li)，和飲食(shi)(shi)(shi)健康(kang)(kang)有很大(da)關系。距(ju)離(li)越(yue)近，中(zhong)間的(de)(de)(de)(de)(de)環節越(yue)少(shao)，食(shi)(shi)(shi)物被“干涉”的(de)(de)(de)(de)(de)機(ji)會就(jiu)越(yue)少(shao)，就(jiu)越(yue)健康(kang)(kang)。

點評專家

黃連珍，華中科(ke)技大學(xue)同濟醫學(xue)院營(ying)養與食品衛生學(xue)系教授

杜松明，中國疾(ji)病預防控制(zhi)中心營養與食(shi)品安全(quan)所副研究員

左小霞(xia)，解放軍第309醫院營養科副教授(shou)

陳(chen)治錕，國家高級中餐烹飪師(shi)、二(er)級公共營養師(shi)

辛鴻鈞，中國烹(peng)飪協會西餐委員(yuan)會理事

飯菜合一營養豐富

■健康元素：體現了食物多樣化的營養學“鐵律”

■不健康元素：糯米中支鏈淀粉含量較高，不易消化吸收，胃腸功能不好的人需注意

節(jie)目回(hui)放(fang)：陜西岐(qi)(qi)山，是臊子面(mian)(mian)的發源地(di)。面(mian)(mian)的形狀長瘦，諧音長壽，在(zai)岐(qi)(qi)山，老人過壽要吃(chi)(chi)臊子面(mian)(mian)。吃(chi)(chi)臊子面(mian)(mian)講究吃(chi)(chi)流水席，一大早村里就(jiu)開吃(chi)(chi)了(le)，只吃(chi)(chi)面(mian)(mian)，不喝湯，趁著熱乎勁兒，酸(suan)辣爽(shuang)口(kou)的面(mian)(mian)條下肚，舒坦極了(le)。據當地(di)史志記載，岐(qi)(qi)山臊子面(mian)(mian)已有3000多年的歷(li)史。

 營養點評：飯菜合一，是(shi)臊子面的(de)特色，也(ye)體(ti)現了(le)營養學的(de)經(jing)典理論--食物多樣化。而這在很多地方(fang)的(de)主食上都有體(ti)現。

臊子(zi)(zi)湯的做法極講究(jiu)：肉(rou)(rou)丁(ding)為基礎，加上五色配(pei)菜(cai)。一碗面(mian)，有(you)谷類、肉(rou)(rou)蛋(dan)、蔬菜(cai)、菌類，營養齊全(quan)；臊子(zi)(zi)湯味道重、油脂多，所(suo)以(yi)岐山(shan)人棄(qi)之不喝(he)。

南方揚州炒(chao)飯(fan)(fan)也(ye)不(bu)甘示弱，米飯(fan)(fan)和雞蛋、青(qing)豆(dou)、玉米、胡蘿卜(bu)一起(qi)炒(chao)食，可以再加點(dian)蠔油(you)，不(bu)但非常美味，還含(han)有一定量的維(wei)生素(su)C、B以及胡蘿卜(bu)素(su)。

杜松明建議，平(ping)時在家做(zuo)面(mian)或者炒飯時，就(jiu)可以借鑒這種(zhong)“飯菜(cai)合(he)一”的(de)方法，加(jia)入(ru)各種(zhong)顏色的(de)蔬(shu)菜(cai)，尤(you)其(qi)是深(shen)色蔬(shu)菜(cai)，不(bu)局(ju)限于五種(zhong)，越多(duo)越好。

肉粽子、年糕也(ye)是很有(you)特色的地方美食(shi)，但其由(you)黏度(du)較大的糯(nuo)米做成，糯(nuo)米中支鏈淀粉(fen)含(han)量(liang)高(gao)，不(bu)易消(xiao)化(hua)。黃連珍建議，老人、小孩及(ji)胃腸功(gong)能(neng)(neng)不(bu)好者不(bu)要多吃(chi)。肉粽能(neng)(neng)量(liang)高(gao)，吃(chi)時搭點青菜或燕(yan)麥粥，可平(ping)衡一(yi)下油膩的口感，但注意要控制能(neng)(neng)量(liang)攝入。

發酵食物是一種智慧

■健康元素：發酵是將食物巧妙轉化的一種智慧。發酵食物中富含各種氨基酸，且發酵豆制品中還有對心血管有益的成分

■不健康元素：大豆發酵后制成豆醬往往太咸，而且也存在微生物污染的風險

節目回(hui)放：酒(jiu)，是(shi)人們(men)利(li)用微(wei)生物進行食物轉化的(de)(de)最早(zao)案例。浙江紹興的(de)(de)冬(dong)天，又到了(le)冬(dong)釀(niang)黃(huang)(huang)酒(jiu)的(de)(de)時候，釀(niang)酒(jiu)師傅們(men)一大(da)早(zao)就開始忙活起來。天、風(feng)、空氣、細(xi)菌這些都會干擾黃(huang)(huang)酒(jiu)的(de)(de)釀(niang)造(zao)，所以即使是(shi)最好的(de)(de)釀(niang)酒(jiu)師，這時也(ye)得祭祀請酒(jiu)神，希望(wang)能釀(niang)出好酒(jiu)。

營(ying)養點(dian)評：糧食(shi)發酵釀成(cheng)酒，大豆發酵后可制成(cheng)豆醬，羊(yang)奶制成(cheng)香(xiang)濃的(de)奶豆腐，這都體現了(le)中(zhong)國人的(de)美食(shi)智(zhi)慧。

發(fa)酵，是(shi)利用微生(sheng)物(wu)將食(shi)物(wu)進行轉化的(de)(de)(de)神奇過(guo)程。大(da)(da)豆(dou)蛋(dan)白經微生(sheng)物(wu)酶的(de)(de)(de)分解，獲得形態各異的(de)(de)(de)食(shi)物(wu)，如(ru)，豆(dou)豉、豆(dou)醬、醬油(you)和腐乳（我國四大(da)(da)傳統大(da)(da)豆(dou)發(fa)酵食(shi)品(pin)），這些食(shi)物(wu)延(yan)長了食(shi)物(wu)的(de)(de)(de)保存期，還(huan)滿(man)足(zu)了人(ren)(ren)們對于鮮、咸(xian)風(feng)味的(de)(de)(de)口(kou)感；牛奶(nai)發(fa)酵為酸奶(nai)，不(bu)但能(neng)解決(jue)很多人(ren)(ren)乳糖(tang)不(bu)耐(nai)受的(de)(de)(de)情況，而且發(fa)酵過(guo)程中(zhong)還(huan)會產生(sheng)一些營養物(wu)質，如(ru)維生(sheng)素B1、B6、B12等，另外(wai)，酸奶(nai)中(zhong)的(de)(de)(de)乳酸還(huan)能(neng)更有(you)效(xiao)地促進鈣和磷在人(ren)(ren)體中(zhong)的(de)(de)(de)利用率；另外(wai)，酒(jiu)(jiu)也(ye)是(shi)食(shi)物(wu)發(fa)酵的(de)(de)(de)產物(wu)，稻(dao)米(mi)釀造的(de)(de)(de)溫(wen)潤香甜的(de)(de)(de)黃酒(jiu)(jiu)，葡萄釀造的(de)(de)(de)紅酒(jiu)(jiu)，都給(gei)我們味覺上的(de)(de)(de)享(xiang)受。

發(fa)酵以谷、豆、乳以及肉類等(deng)為(wei)“底料”,霉菌、酵母菌和(he)細(xi)菌等(deng)多種微(wei)生(sheng)物(wu)進行“加工”,因此也存在著微(wei)生(sheng)物(wu)污染(ran)的風險(xian)。

無(wu)論是(shi)東北大醬、四川豆瓣醬，還是(shi)日(ri)本大醬，都有相(xiang)同點(dian)--咸(xian)，鹽是(shi)誘(you)發高血壓的重要飲食因(yin)素，因(yin)此要少(shao)點(dian)，再少(shao)點(dian)。

臘制煙熏不可多食

■健康元素：無

■不健康元素：煙熏氣體中可能含有致癌物質苯并芘，腌制過程產生亞硝酸鹽有致癌風險

節目回放：腌臘(la)、風干、糟醉和煙(yan)熏，這些古老的(de)保存食物的(de)方法，在延長(chang)食物的(de)生命之(zhi)外，也意外地讓我們(men)獲得了(le)與鮮(xian)食截然(ran)不同(tong)的(de)味道。

營(ying)養(yang)點評：腌臘(la)、風(feng)干、糟醉和煙(yan)熏(xun)等方(fang)(fang)法(fa)(fa)是(shi)(shi)食(shi)物(wu)保存(cun)的古老方(fang)(fang)法(fa)(fa)，一般是(shi)(shi)利用大量鹽、酒等物(wu)質(zhi)及熏(xun)烤(kao)等方(fang)(fang)法(fa)(fa)而(er)達(da)到去除(chu)食(shi)物(wu)水分的目(mu)的。這樣(yang)的保存(cun)方(fang)(fang)式賦予(yu)了食(shi)物(wu)獨特的風(feng)味，但也存(cun)在飲(yin)食(shi)安全問(wen)題。

熏(xun)(xun)制食(shi)品在(zai)加工時(shi)需利(li)用木屑等各種材(cai)料悶(men)燒產生的(de)煙氣來熏(xun)(xun)制，但煙熏(xun)(xun)氣體中(zhong)可能(neng)(neng)含有致癌(ai)(ai)(ai)物(wu)(wu)質苯(ben)并芘。腌(a)(a)制或醬制食(shi)品中(zhong)需添加亞硝酸鹽，有利(li)于發色和保存，但會(hui)引(yin)起胡蘿卜素、維生素B1、維生素C及葉(xie)酸的(de)破壞。另外(wai)，腌(a)(a)制類食(shi)物(wu)(wu)還可能(neng)(neng)會(hui)增(zeng)加患(huan)胃癌(ai)(ai)(ai)的(de)風險(xian)。曾有腫瘤(liu)專家畫出了“中(zhong)國胃癌(ai)(ai)(ai)地圖”,福建(jian)省(sheng)長樂(le)縣是(shi)高發地一(yi)，當地的(de)居(ju)民喜歡吃(chi)腌(a)(a)魚干和蝦油，食(shi)物(wu)(wu)中(zhong)的(de)亞硝酸鹽在(zai)胃中(zhong)合適(shi)的(de)條(tiao)件下會(hui)產生致癌(ai)(ai)(ai)物(wu)(wu)--亞硝胺，從而增(zeng)加患(huan)癌(ai)(ai)(ai)風險(xian)。

高鹽飲食也會(hui)損傷胃黏膜，從而(er)增加致癌物的(de)致癌作(zuo)用，咸豬(zhu)肉、咸魚(yu)攝入過多都(dou)會(hui)引起不(bu)良的(de)健康效應。黃連珍教授介紹，湖北人制作(zuo)的(de)臘魚(yu)，一般10斤(jin)的(de)魚(yu)會(hui)用上近一斤(jin)的(de)鹽來腌(a)制。這種(zhong)傳(chuan)統飲食，當(dang)地居(ju)民一時難以(yi)戒掉，可以(yi)采用一些(xie)“補(bu)救”措施：將臘魚(yu)切成(cheng)片，煮(zhu)一下(xia)，去除(chu)部分(fen)去油和鹽，然(ran)后(hou)再上鍋蒸，“逼(bi)”出另外(wai)一些(xie)鹽分(fen)，這樣(yang)味道不(bu)會(hui)太(tai)咸，魚(yu)肉也會(hui)變得柔軟(ruan)好嚼，但也不(bu)宜(yi)多吃。

烹飪方式最影響營養

■健康元素：蒸、煮、汆

■不健康元素：煎、炸

節(jie)目回放(fang)：一(yi)(yi)道淮揚菜的(de)(de)經典--大(da)燙干(gan)絲，透露出了中(zhong)(zhong)國的(de)(de)廚(chu)房秘密。普通的(de)(de)一(yi)(yi)塊白干(gan)在廚(chu)師的(de)(de)手中(zhong)(zhong)慢(man)慢(man)切成薄片(pian)，再(zai)轉化為千(qian)萬(wan)條細絲，一(yi)(yi)入水，宛如一(yi)(yi)幅水墨畫。刀(dao)法(fa)是第二位，更(geng)為重要的(de)(de)是制作(zuo)者內心的(de)(de)平靜(jing)，身心合(he)一(yi)(yi)，才能烹飪出美(mei)食。

營養點評：看(kan)過《食神》等電影的人，對影片中大(da)廚(chu)神乎其技(ji)的廚(chu)藝感嘆不(bu)已(yi)。同(tong)樣(yang)的食材，不(bu)同(tong)的技(ji)藝，味道(dao)大(da)不(bu)一樣(yang)。

最傳(chuan)統的(de)烹飪方式，無外乎蒸(zheng)、煮、煎、炸、汆。“水蒸(zheng)汽溫度最高(gao)只能達100℃，因此(ci)蒸(zheng)更適合鮮嫩的(de)食材(cai)，魚就是其中一種。”陳治錕介紹(shao)，土豆、雞蛋等(deng)“整個”的(de)食材(cai)也(ye)適合蒸(zheng)，能最大(da)程度減少食物本身水分和(he)營(ying)養物質(zhi)的(de)流失。

所謂“千滾豆腐萬滾魚(yu)”,豆制(zhi)品最適(shi)合煮，越燉越香、越燉越有嚼頭；煎較“中庸”,比炸用油少(shao)，比蒸煮又(you)多了油香味(wei)；汆(cuan)，代表(biao)食物是各種肉丸子，提前(qian)把肉和調(diao)料混合好，放開水里汆(cuan)后，能(neng)去掉多余的油脂(zhi)和腥味(wei)，比較健康；炸，油脂(zhi)多，最好少(shao)用。

除了烹飪(ren)方式，刀(dao)法也(ye)很重要。不(bu)易熟的食物切成(cheng)絲，肉類食物可以剁碎或(huo)切丁。

一家人忙(mang)碌在狹小的(de)(de)廚房內，然后一起(qi)品嘗(chang)飯菜(cai)的(de)(de)場景，也(ye)是(shi)最打(da)動人的(de)(de)。“食物+歡樂=健(jian)康”,很多國家的(de)(de)膳食指南中都提到了這點，和家人一起(qi)愉快地(di)進(jin)餐，可以(yi)促(cu)進(jin)食物的(de)(de)消化吸收(shou)，尤其是(shi)對(dui)老人和小孩。

天然食材要天然吃法

■健康元素：松茸素吃不需任何調料，冬筍就像白紙一樣“海納百川”

■不健康元素：炸藕夾太油膩，冬筍容易成“油包”

節目回(hui)放：在(zai)美麗的(de)(de)香格里(li)拉，松(song)(song)樹和櫟(li)樹自然(ran)混交(jiao)林中(zhong)，卓(zhuo)瑪正在(zai)尋找著一(yi)種(zhong)精靈般的(de)(de)食物--松(song)(song)茸(rong)，這種(zhong)珍(zhen)貴的(de)(de)菌類只(zhi)能在(zai)沒有污染的(de)(de)高海拔山地中(zhong)才能存活(huo)，卓(zhuo)瑪走(zou)了一(yi)公里(li)才找到一(yi)顆，可惜這只(zhi)松(song)(song)茸(rong)傘蓋已經(jing)打開，品(pin)質不(bu)好(hao)，她(ta)心里(li)很(hen)著急，因為這種(zhong)自然(ran)饋贈的(de)(de)珍(zhen)貴野生菌是他(ta)們生計的(de)(de)來(lai)源。

營養點評：只有健康(kang)的烹(peng)飪方(fang)法才不(bu)會辜負這些自然的饋贈。

日本人(ren)對松(song)(song)(song)茸愛到迷戀(lian)，幾片就要(yao)上百元（人(ren)民幣），而在(zai)中國，許多云南人(ren)曾一度拋開(kai)一切去采(cai)松(song)(song)(song)茸，賺得衣缽滿滿。左小霞介紹，松(song)(song)(song)茸極珍貴，營養價(jia)值極高(gao)，富含8種人(ren)體必需氨(an)基酸(suan)以及維生素(su)和礦物質，另外(wai)，其中的松(song)(song)(song)茸多糖還有(you)控血(xue)糖，提(ti)高(gao)免疫力的作用。

“松茸有(you)獨(du)特的鮮香，葷(hun)油或肉類會破(po)壞它天(tian)然的味(wei)(wei)道，素(su)食是最好(hao)的。” 辛(xin)鴻鈞說，將松茸切片，加切段玉米(mi)、南瓜、蘆筍一起煲湯，不(bu)放任何調料，只撒上少(shao)許鹽，便可(ke)香味(wei)(wei)撲鼻了。

蓮(lian)藕(ou)(ou)是湖(hu)北人(ren)最愛的(de)(de)傳統菜肴(yao)，熱騰騰的(de)(de)蓮(lian)藕(ou)(ou)燉排骨，哪怕是炎(yan)炎(yan)夏日也能(neng)讓人(ren)忍不住多喝(he)幾口。黃(huang)連珍教授說，湖(hu)北還有一(yi)道用藕(ou)(ou)做的(de)(de)傳統菜肴(yao)--香煎(jian)藕(ou)(ou)夾。兩片(pian)藕(ou)(ou)中間夾肉(rou)餡，裹上一(yi)層(ceng)面(mian)后用油煎(jian)。這(zhe)道菜油脂較多，不要貪(tan)嘴，吃1~2片(pian)即可。

冬(dong)(dong)筍就(jiu)像一張白(bai)紙，有(you)(you)很強的(de)包(bao)容(rong)性，可搭配很多食材，但為了增加口感，有(you)(you)些人用大量油(you)，或者與富含油(you)脂的(de)食物(wu)一起烹飪，冬(dong)(dong)筍會“吸(xi)”進很多的(de)油(you)，成(cheng)為大油(you)包(bao)。因此，冬(dong)(dong)筍煲湯比較好。

最美(mei)好(hao)的(de)食(shi)(shi)物來(lai)自天然，要(yao)養成(cheng)好(hao)的(de)飲食(shi)(shi)習慣，就(jiu)要(yao)從小了解(jie)自然，學習種(zhong)菜、做飯，了解(jie)食(shi)(shi)物的(de)營養，怎樣吃，吃多(duo)少，這就(jiu)是日本人常(chang)說的(de)“食(shi)(shi)育”.

當地當季最適合自己

■健康元素：身邊的食材也許是最適合我們體質的

■不健康元素：沒有垃圾食物，只有垃圾吃法

節目回(hui)放：在中國的(de)(de)海(hai)洋牧(mu)場--獐子島的(de)(de)海(hai)底，潛水(shui)員(yuan)在礁石的(de)(de)縫隙里(li)努力地尋找著(zhu)海(hai)參(can)。海(hai)參(can)靠(kao)自己吸附力高達(da)200公斤的(de)(de)肉足緊貼(tie)在巖(yan)石上，很難(nan)被找到(dao)。雖(sui)然海(hai)參(can)在地球上生存了6億年，但迄(qi)今(jin)為(wei)止，除了西班牙人，只有中國人善于烹飪海(hai)參(can)。

營養(yang)點(dian)評：靠(kao)山吃(chi)山，靠(kao)水吃(chi)水，在我們(men)身邊的(de)食材也(ye)許是最適(shi)合(he)我們(men)體(ti)質的(de)。所以也(ye)就有了一方水土養(yang)一方人的(de)說法(fa)。

在海邊(bian)生長的人，最常吃海鮮。杜松明說，從營(ying)養(yang)的角度來說，海產品中富含(han)蛋白質，以及碘、鋅、硒等(deng)微量元素，味道鮮，營(ying)養(yang)好。

而在江南小鎮(zhen)四面環水的垛(duo)田上，芋頭是最常見(jian)的。對于(yu)當地人來講(jiang)，芋頭既可以(yi)當糧食，又可以(yi)當蔬菜(cai)。芋頭中(zhong)的黏液(ye)蛋(dan)(dan)白(bai)被(bei)人體(ti)吸收后能產生抗體(ti)球蛋(dan)(dan)白(bai)，提高機體(ti)免疫力。但芋頭必須熟透(tou)了吃，否則其中(zhong)的黏液(ye)會刺(ci)激喉舌(she)，引起(qi)不適。

中(zhong)國(guo)人(ren)的(de)(de)好奇心(xin)，也同樣體(ti)現在吃(chi)上。如今(jin)，北方人(ren)吃(chi)上了(le)芒果、枇(pi)杷，南方人(ren)嘗(chang)到(dao)了(le)豆(dou)角(jiao)、酸菜；冬天吃(chi)上了(le)西(xi)瓜(gua)，夏天也能找(zhao)到(dao)橙(cheng)子；還(huan)有一些(xie)外國(guo)水果漂(piao)洋過海來到(dao)中(zhong)國(guo)。但(dan)別忘了(le)，應季的(de)(de)、當地的(de)(de)食材才是最好的(de)(de)。