芝麻醬涼面的特色

涼面(mian)又稱“過(guo)水面(mian)”，古稱為“冷淘”，傳說最早起源于唐(tang)代武則天未入宮(gong)之(zhi)前，由于武則天與情人吃山西面(mian)時燙傷了舌頭，于是兩人便(bian)研究(jiu)出涼面(mian)的新吃法。

杜甫(fu)形容這種夏天吃的(de)涼面是(shi)“經齒(chi)冷(leng)(leng)于(yu)雪(xue)，勸人投此(ci)珠”。北京的(de)過水(shui)(shui)(shui)面是(shi)把煮熟(shu)的(de)熱面直接放入冷(leng)(leng)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)過一下，沒有(you)自來水(shui)(shui)(shui)的(de)時代則放入剛打上來的(de)井水(shui)(shui)(shui)中(zhong)。由于(yu)是(shi)涼面，拌(ban)面的(de)所(suo)有(you)作料都是(shi)生冷(leng)(leng)的(de)，首(shou)先菜(cai)碼是(shi)黃(huang)瓜(gua)絲(si)，水(shui)(shui)(shui)蘿(luo)卜絲(si)、用水(shui)(shui)(shui)焯過的(de)綠(lv)豆芽，然(ran)后澆(jiao)上調稀了的(de)芝麻(ma)醬，再配上青蒜或剛上市的(de)新蒜瓣。大暑小暑的(de)日子頭，捧著一碗涼絲(si)絲(si)的(de)過水(shui)(shui)(shui)面，心中(zhong)的(de)燥(zao)熱就去了一半。

“芝麻(ma)醬涼(liang)(liang)(liang)面(mian)”是北(bei)方人(ren)愛吃的(de)(de)(de)涼(liang)(liang)(liang)面(mian)，特別是在北(bei)京，夏天中(zhong)，沒有幾家不吃芝麻(ma)醬涼(liang)(liang)(liang)面(mian)的(de)(de)(de)，因為(wei)它既省事又涼(liang)(liang)(liang)快。很長一(yi)段(duan)時(shi)期，“左手捧涼(liang)(liang)(liang)面(mian)，右(you)手拿筷子外加一(yi)根黃瓜”的(de)(de)(de)老(lao)少爺們成了(le)北(bei)京胡(hu)同四合院的(de)(de)(de)代表人(ren)物。

北方人吃“芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬涼面(mian)(mian)”，必備的要(yao)有(you)拌好的芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬、花椒(jiao)油、蒜(suan)蓉汁、老陳(chen)醋(cu)、黃瓜絲，依個人口(kou)味還可以備上芝(zhi)(zhi)麻(ma)鹽和水蘿卜絲。除此之外，還有(you)一樣東西是(shi)必不(bu)可少的———電風扇，面(mian)(mian)條(tiao)煮熟(shu)過水后，再用電風扇吹的目的是(shi)讓面(mian)(mian)條(tiao)爽滑而不(bu)粘膩。拌上各種調料的芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬涼面(mian)(mian)一入口(kou)，首先感(gan)到的是(shi)涼，接著(zhu)就是(shi)麻(ma)醬香(xiang)(xiang)花椒(jiao)香(xiang)(xiang)、芝(zhi)(zhi)麻(ma)香(xiang)(xiang)，還有(you)蒜(suan)香(xiang)(xiang)、黃瓜香(xiang)(xiang)，大吊人胃口(kou)。