國內研究報告發現，鹵汁鹵越久越危險，可能會導致癌癥。專家建議多用自然食材，或是胡蘿卜就能降低致癌物，重點是鹵的時間不要超過2小時，所以，市面上很多鹵汁并不是越陳越香，要吃之前可能還是問清楚比較保險。
熱呼呼鹵汁越久越入味，只是這經常使用鹵汁，卻有致癌風險。國內研究發現，陳年鹵汁會產生具致癌性的膽固醇氧化產物。專家表示：因為鹵汁濃縮，如果是鹵汁的濃縮，就會造成，用的量少的時候，就會濃度相對提高，危險相對增加。
專家發現，鹵肉時用10比1的比例，加入醬油和冰糖，加熱會產生可抑癌的抗氧化物質，甚至已經發表在國際期刊上，但在外用餐，難保業者不用回鍋鹵汁，更無法確定制作流程加了些什么食材，這樣的陳年鹵汁不但要擔心可能致癌，太咸也未必是好事。
第一就是COP（致癌）成分，第二個就是鈉鉀含量也會相對提高，對腎功能不好的人，可能要多加注意，用自然食材的胡蘿卜，或剛剛講的海苔、海帶（較好），也提供自然味道。
因此專家建議，可以購買老字號的鹵汁，純粹用中藥材熬制，或是干脆自己DIY鹵食物，但是要注意，最好鍋子不要悶著，鹵的時間不要超過2小時，抓住撇步也能吃出健康，遠離癌癥。
吃鹵味要小心！ 研究：鹵味加熱超過3小時恐致癌
繼蚵仔之后，鹵味、鹵肉飯，這些臺灣的傳統小吃，口味獨特，尤其鹵汁更是美味的關鍵所在，但國內一項最新研究發現，鹵味的過程超過3小時，就會產生膽固醇氧化物，吃多了恐怕會致癌。
很多民眾都把鹵味美食當成主食，除了食材豐富選擇多樣，鹵汁的提味與入味更重要，把已經鹵過的鹵味再加熱更是美味加分，但國內最新研究結果顯示，鹵味時間超過3小時會產生的膽固醇氧化物，恐怕會致癌。
不只鹵味，包括深受臺灣民眾愛戴的國民小吃鹵肉飯，只要長期浸在鹵汁中，也有可能有相同危險。不過，林口長庚毒物科林杰梁表示，添加物可以分解氧化物，鹵知的醬油與冰糖比例以10比1最為適當，另外加入紅蘿卜也有相同效果。
鹵味美味也要吃的健康，除了不宜鹵太久，鹵味口味偏咸的話，心血管疾患者要少吃，還有鹵味也避免都挑肉吃，多選一些蔬菜營養才會更均衡。不過，在蚵仔煎爆出蚵仔可能含過多銅后，加上這次的鹵味、鹵肉飯，再過一段時間，說不定臺灣小吃過半都不能吃了。
