牛肉是國人最愛吃的肉類之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低，味道鮮美，所以受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉的品質主要包括牛肉的顏色、嫩度、風味、系水力和多汁性。下面由好妞妞小編為大家介紹一下吧！
怎么辨別牛肉的好壞
牛年齡越大顏色越深
牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時間等因素影響的。正常牛肉的顏色為鮮紅色。牛年齡越大顏色越深，從淺白色到紅色、深紅色。
牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會發生變化。當新鮮肉置于空氣中，開始是鮮紅，約 30分鐘后，肉色會加深，變成紫色，隨著時間延長，肉色會再變得發褐，這種變化在短時間內還會逆轉，即肉色還會變紅。但若時間太長，肉表面變質，肉色就會變褐。
牛肉的老嫩順序
老嫩的一般順序是：腿部、頸部、胸部、背部、腰部。牛肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，質地的優劣。它是由肌肉中的蛋白質結構特性決定的。它受牛的品種、年齡、肌肉部位、屠宰加工方法等影響。一般優質的肉牛品種如我國的魯西牛、秦川牛、晉南牛、南陽牛、延邊牛的品質較好。
通常運動量多、負荷較大的肌肉比運動量小的肌肉老。老嫩的一般順序是：腿部、頸部、胸部、背部、腰部，因此，結合牛的年齡，育肥程度（脂肪交雜的程度），優質的牛肉主要是腰背部的背最長肌，它是目前市場上出售的烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位。
牛肉的辨別方法
優質牛肉：新鮮牛肉的色澤呈棕紅或暗紅色，肉質堅實，富有彈性，纖維較細，肌肉之間夾雜著脂肪，倘若用手指按壓，其凹陷處頓時恢復原狀。成熟雌牛的肉，顏色稍深，特別是在哺育乳牛期間的雌牛，肉質更呈濃紅色；雄牛的肉色稍淡一些，幼齡的牛肉色更淡。
變質牛肉：如果表面濕潤而粘手，肌肉色暗，脂肪變得不透明、不潔白，表面用指壓下去不能復原，甚至發霉變色，帶有臭味，這便是變質的牛肉無疑。
注水牛肉：牛肉一旦注水，肉纖維便顯得粗糙，纖維暴露明顯。因為注水，使牛肉有鮮嫩感，很容易吸引消費者的眼球，但仔細觀察辨認肉面，常有水分滲出，用手去摸肉，會粘手、濕度重，如果用干燥的紙張貼在牛肉表面，紙張很快地被濕透。而正常的牛肉用手去摸，不粘手，用紙貼，不濕透。
如何區別牛肉與馬肉
有專家指出，從外觀上來看，牛肉的紅色更為鮮亮，切斷面沒有明顯的顆粒感，而馬肉一般偏棕紅色，肉絲纖維較粗，切斷面有明顯的顆粒感；聞起來，牛肉具有一種馬肉所不具有的特殊腥膻氣味；從脂肪結構來看，牛肉脂肪含量更高，多為白色，而馬肉脂肪含量很少，一般呈黃色或暗黃色，同牛肉脂肪相比也明顯更為柔軟一些。
怎么挑選牛肉
（1）牛肉是否嫩取決于牛使用該部位的頻率和程度，所以越靠近牛中間部位的肉也就更嫩。
（2）牛肉肉質老嫩還跟牛的品種有關，一般黃牛的牛肉肉質更好，而水牛的牛肉肉質相比較口感較差。
（3）觀察牛肉的顏色，新鮮肉質較嫩的牛肉顏色紅潤有光澤，脂肪呈潔白色；而肉質很老或者肉質很差的牛肉色澤較暗無光澤，脂肪發暗。
（4）聞牛肉的氣味：新鮮的牛肉一般味道正常，而不新鮮或者變質的牛肉一般有酸味或者腐臭味。
買回家的牛肉該怎么處理
相信去吃牛肉火鍋的人都有注意到，那些處理牛肉的師傅都會長時間的拍打牛肉然后再進行加工。這是因為用刀拍牛肉，能讓牛肉的肌纖維松散斷裂而更容易煮爛，咀嚼起來也不會很費力。
牛肉有著很明顯的紋路，切牛肉的時候應該垂直于紋路切，這樣可以切斷牛肉的肌纖維。
在烹飪牛肉的時候盡量將牛肉切得薄一些；
在爆炒牛肉時可勾芡少許淀粉防止牛肉變老。
燉牛肉時不要一直用大火燉，一直用大火煮的牛肉會讓牛變得難咀嚼，盡量用小火燉煮。
