春節過后，有市民在整理春節前采購的食品時，發現有些食品的保質期很短，只有一個多月，而有些食品的保質期卻長達兩三年。進而擔心如果食品保質期太長的話，是不是廠家添加了大量的防腐劑，會對身體健康產生不利影響。那么，食品保質期長，究竟是不是“壞事”呢？
何為保質期?
北京市食品科學研究院王守偉院長介紹，根據《食品安全法》和有關標準規定，食品保質期是指食品在標明的貯存條件下保持品質的期限。保質期由廠家根據生產的食品特性、加速實驗或測試結果進行確定，相當于企業針對產品對消費者給出的承諾：在此期限內，食品的風味、口感、安全性各方面都有保證，可以放心食用。
保質期由兩個元素構成：一為貯存條件、二為期限。二者緊密相關，不可分割。貯存條件必須在食品標簽中標注，通常包括：常溫、避光保存、冷藏保存、冷凍保存等。如果產品存放條件不符合規定，食品的保質期很可能會縮短，甚至喪失安全性保障。
防腐劑并不可怕，真正危險在于“不守規矩”
防腐劑在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不讓細菌和霉菌在食品中產生毒素，或大量繁殖引起疾病。“從這一點上來說，它們是功大于過的。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系范志紅副教授如是評價。我國目前已批準用于不同食品的防腐劑有25 種，《食品添加劑使用標準》中對食品防腐劑的使用范圍及最大使用量均做出明確規定。目前使用較多的有山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、脫氫乙酸及其鹽、雙乙酸鈉、丙酸及其鹽等。
現實生活中，添加防腐劑的食品不在少數，比如醬油、果醬、飲料等。按照國家規定，醬油中必須加入防腐劑——苯甲酸鈉，否則極易滋生霉菌。“苯甲酸鈉毒性非常低，經過多年使用后，并未發現規定數量的添加會對人體有什么危害。”范志紅副教授舉例說，上面提到的丙酸鈣是面包中常添加的防腐劑，它是一種毒性比鹽還低的物質，是為世界各國公認的十分安全的添加劑，可以保證面包在一周內不長霉菌。丙酸鈣在人體內可水解成丙酸和鈣離子，丙酸是牛奶和牛羊肉中的常見脂肪酸成分，對大腸的菌群平衡和血脂控制有利，鈣離子甚至還有補鈣的作用，它們都可以作為營養物質被人體吸收。
保質期長短并非完全取決于防腐劑用量
網曝漢堡可14年不變質，河北省疾控中心營養與食品安全所朱小波所長回應到：“這是多種因素共同造就的一個‘怪物’。食品的保質時間與多種因素相關，包括溫度、濕度、氧氣含量等等”。朱小波認為，這個14年的漢堡可能是由于漢堡本身水分含量較少、保存條件合適、當地氣候干燥、添加了防腐劑等多方面因素共同作用，導致它沒有腐壞。“所以不能將這一‘特例’完全歸咎于防腐劑”。
“食品的保質期與防腐劑的用量并非完全相關。”朱小波解釋，保質期很多情況下是根據食品本身的特性和儲存條件來確定的，傳統的干燥、鹽漬、糖漬、低溫等方法都是實現長期保存食品的方法。“因此，不可能通過過量添加防腐劑來任意延長食品的保質期。”朱小波說，比如食鹽不需要防腐劑就可以長期保質，而蛋糕、果汁這些食品在添加了防腐劑后仍無法長期保質。“國家對每種食品的保質期都有嚴格規定，例如玻璃瓶裝汽水保質期為3 個月，方便面為3 個月。”
同時，朱小波表示，防腐劑自身也有保質時間與規定用量的嚴格限定。“所以，人們認為‘保質期長是因為防腐劑多’其實是個誤區。”
“根據不同的食物種類，運用不同的防腐方法，有時甚至多管齊下，目的都是為了滿足人們對食品品質和安全的需要。這些方法沒有絕對的有益或有害，添加防腐劑也不是諸多方法中最差的一個，高鹽高糖對人體產生的危害可能更大。”
由于食品在配方、工藝、包裝等各方面的差異，各類食品有不同的保質期。盡管國家對已有的各大類食品的保質期已有具體的規定，但對于新產品的出現以及新工藝、新技術等的應用，生產商需對產品的保質期進行準確的測定，以保證產品在流通、銷售等環節中質量的穩定，滿足消費者對產品安全、新鮮、營養的更高需求。
