目(mu)前癌(ai)(ai)癥(zheng)已經(jing)成為(wei)男女(nv)居民死因的(de)第(di)一位。2007年的(de)統計數據表明，在當年死亡的(de)城市(shi)居民中，癌(ai)(ai)癥(zheng)造成的(de)死亡28.53%。資料表明，盡管(guan)癌(ai)(ai)癥(zheng)的(de)治(zhi)療效(xiao)果得到(dao)了(le)提高(gao)，但近20年，一些主要癌(ai)(ai)癥(zheng)的(de)5年生存率卻(que)沒有明顯改善 。
癌癥的(de)發(fa)生與飲(yin)食有(you)密(mi)切關(guan)系。有(you)研究表明，30%的(de)癌癥死(si)亡是有(you)飲(yin)食不當造(zao)成的(de)。
1.農藥殘(can)留
常見農(nong)藥(yao)有有機(ji)磷(lin)、有機(ji)氯(lv)和氨基甲(jia)酸酯類殺蟲劑等。有機(ji)氯(lv)農(nong)藥(yao)主要(yao)有滴滴涕（DDT）和六(liu)(liu)六(liu)(liu)六(liu)(liu)（HCH），其致 癌性比(bi)較(jiao)肯定，并已(yi)被證實可在人體(ti)內蓄積。所以，我國及大部分國家已(yi)禁(jin)止使用。
不(bu)過，有(you)(you)調查顯示(shi)，2000年我國居民每人每天(tian)膳食中DDT攝入(ru)量極少，但HCH攝入(ru)量為3.11ug，與1990年相比反倒 有(you)(you)所(suo)增加，主要(yao)來自水產類林丹的污染(ran)。
由于目前(qian)廣泛使(shi)用的(de)有機(ji)磷農藥殘留在食品(pin)及(ji)環境的(de)時間明顯地少(shao)于有機(ji)氯，所以(yi)與人類腫瘤關系較少(shao)。
2.多環(huan)芳(fang)烴類化合物(wu)
多環芳(fang)烴類化(hua)合物(wu)的生(sheng)成(cheng)主要與有(you)(you)機物(wu)的不(bu)完全燃燒有(you)(you)關。目前(qian)已(yi)發現的多環芳(fang)烴類化(hua)合物(wu)共(gong)有(you)(you)400余種，其(qi)中 約(yue)20種對實驗動物(wu)有(you)(you)致癌作用(yong)，苯(ben)并(bing)（a）芘是最(zui)重要且最(zui)常見的一種。食品中苯(ben)并(bing)（a）芘主要來自燒烤類食物(wu) 、食品加工及包裝(zhuang)污(wu)染等。
3.有害金屬(shu)
鉛、砷、鎘(ge)三種金屬元(yuan)素可能(neng)對(dui)人(ren)體(ti)有致(zhi)癌(ai)作用。它們(men)主要(yao)來自空氣污(wu)(wu)(wu)染(ran)、水(shui)(shui)污(wu)(wu)(wu)染(ran)、土壤污(wu)(wu)(wu)染(ran)、食(shi)品加工過程污(wu)(wu)(wu) 染(ran)等，是食(shi)品中最難(nan)控(kong)制的(de)一類環境污(wu)(wu)(wu)染(ran)物。一般地，魚類、海(hai)鮮(xian)、水(shui)(shui)產品、高脂(zhi)肪(fang)的(de)肉類、某些被工廠(chang)廢(fei)水(shui)(shui)、 廢(fei)氣和廢(fei)渣(zha)污(wu)(wu)(wu)染(ran)的(de)蔬菜、糧食(shi)等。
4.環(huan)境雌激素類
環(huan)境雌激(ji)(ji)素(su)(su)類主要(yao)包括已(yi)(yi)烯(xi)雌酚(fen)、多氯(lv)聯苯、二(er)噁英等物質(zhi)。已(yi)(yi)烯(xi)雌酚(fen)是(shi)常用(yong)于動物飼料中(zhong)的促生(sheng)長激(ji)(ji)素(su)(su)之一(yi)， 也是(shi)一(yi)種性激(ji)(ji)素(su)(su)。
多氯聯苯和二噁英(ying)都是最(zui)常(chang)見的環境污染物(wu)，主要集中（富集作用(yong)）于動物(wu)的脂(zhi)肪(fang)組織。故應少吃富含(han)脂(zhi)肪(fang)的肉(rou)(rou) 類，如肥(fei)肉(rou)(rou)、五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)、肥(fei)瘦肉(rou)(rou)、排(pai)骨、高(gao)脂(zhi)肪(fang)牛排(pai)、肥(fei)鴨、肥(fei)鵝等(deng)。
日常生(sheng)活中(zhong)，氯乙烯(xi)(xi)主要來自(zi)包裝(zhuang)(zhuang)食品(pin)的(de)塑料袋——聚氯乙烯(xi)(xi)。聚氯乙烯(xi)(xi)因含有(you)未聚合的(de)單體——氯乙烯(xi)(xi)和添加 劑而具有(you)一定毒性(xing)，不應該用于包裝(zhuang)(zhuang)食品(pin)，國家亦有(you)規定限制其(qi)使用，但在農貿市場仍然(ran)大量使用該種(zhong)塑料包裝(zhuang)(zhuang) 食品(pin)。
比(bi)較而言，聚(ju)乙烯則安全無毒，可(ke)以(yi)用(yong)于包(bao)裝(zhuang)食品。目(mu)前(qian)在規(gui)模(mo)大一些的超市都使用(yong)該種(zhong)塑料包(bao)裝(zhuang)食品。其(qi)特點 是表面(mian)有一種(zhong)蠟樣的光(guang)澤(ze)，用(yong)手撫摸有一種(zhong)滑潤稍硬的感覺，用(yong)力搓有響聲。
5.氯乙烯
日常生活中，氯(lv)乙烯主要來自包(bao)(bao)裝食(shi)品(pin)的(de)塑(su)料袋——聚(ju)氯(lv)乙烯。聚(ju)氯(lv)乙烯因(yin)含有(you)未聚(ju)合的(de)單(dan)體——氯(lv)乙烯和添(tian)加 劑(ji)而具有(you)一定毒性，不應該用(yong)于包(bao)(bao)裝食(shi)品(pin)，國家(jia)亦有(you)規(gui)定限(xian)制其使用(yong)，但在(zai)農貿(mao)市場仍(reng)然(ran)大量(liang)使用(yong)該種塑(su)料包(bao)(bao)裝 食(shi)品(pin)。
比較而言，聚乙烯則(ze)安全(quan)無毒，可以用于包裝食品。目前在規模大一些的(de)超市都使用該種(zhong)塑料包裝食品。其特點 是表面(mian)有一種(zhong)蠟樣的(de)光(guang)澤，用手(shou)撫摸有一種(zhong)滑潤(run)稍硬的(de)感(gan)覺，用力搓(cuo)有響聲。
6.硝酸鹽和亞硝酸鹽
硝酸鹽(yan)(yan)和(he)亞硝酸鹽(yan)(yan)作為一種(zhong)發(fa)色劑，常以混合鹽(yan)(yan)的形(xing)式加入肉(rou)類制品中，如各種(zhong)火腿腸、午餐(can)肉(rou)。
亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽在(zai)食(shi)品中或胃(wei)中均可用(yong)以合(he)(he)成N-亞(ya)硝(xiao)(xiao)基化合(he)(he)物(wu)，大部分（80%）N-亞(ya)硝(xiao)(xiao)基化合(he)(he)物(wu)，如(ru)亞(ya)硝(xiao)(xiao)胺等都是比較 明(ming)確(que)的致癌物(wu)質。
除(chu)肉類制品外，腌制蔬菜(cai)（如酸菜(cai)）、不新(xin)鮮的(de)蔬菜(cai)也(ye)是亞硝酸鹽(yan)的(de)重要來源。
另外，有些加(jia)工(gong)食品，如熏魚、腌(a)肉、醬油、啤酒、油煎(jian)咸肉等都(dou)含(han)有較多N-亞(ya)硝基化合(he)物(wu)。
研究發現，食入維生素C、E以及新鮮的蔬菜(cai)水果、大(da)蒜、洋蔥、茶、獼猴桃汁(zhi)、檸檬汁(zhi)等(deng)可以阻(zu)斷致癌物(wu)(wu)質(zhi)N-亞 硝基化(hua)合(he)物(wu)(wu)的合(he)成。
7.人工(gong)合成(cheng)色素
人工合(he)成(cheng)色(se)素多數用煤焦油或以(yi)苯、甲苯、萘等芳香(xiang)烴化合(he)物為原料合(he)成(cheng)，大部分有害，各國都對(dui)其加以(yi)嚴(yan)格限 制。
我國目前允許(xu)使用的合成色(se)(se)素(su)主要有(you)莧(xian)菜紅、檸檬黃、靛藍(lan)等。鑒于合成色(se)(se)素(su)對人體可能有(you)致癌作用，應盡量少(shao) 用或(huo)不用。
8.吊白塊
吊白(bai)塊(kuai)的化學名(ming)為甲醛(quan)次硫酸氫鈉，屬于工業用(yong)(yong)漂(piao)白(bai)劑(ji)，不(bu)屬于允許使用(yong)(yong)的食品(pin)添(tian)加劑(ji)。但有不(bu)法者把它添(tian)加于 腐竹(zhu)、米線等加工食品(pin)中。
吊白塊已被(bei)國家癌癥研究(jiu)機構（IARC）列為(wei)人體可能致(zhi)癌物。
9.蘇丹(dan)紅
蘇丹(dan)紅是(shi)化工染色劑，也不屬(shu)于允(yun)許(xu)使用的食品添加(jia)劑。但(dan)許(xu)多商家(jia)把它用于紅心(xin)鴨蛋、辣椒醬、調味(wei)品、咸菜 、辣味(wei)方便面(mian)等(deng)需要(yao)紅色的食品中(zhong)。
2005年曝光的“紅心鴨蛋”事件之(zhi)后(hou)，已禁止在食品中使用蘇丹紅。蘇丹紅也是IARC確定的人體可(ke)能致(zhi)癌物。
10.孔雀石綠
孔(kong)雀石(shi)綠(lv)(lv)是一(yi)種帶有金(jin)屬光(guang)澤的綠(lv)(lv)色結晶體，易(yi)溶于水，溶液呈藍(lan)綠(lv)(lv)色，具有相當好的殺菌效果。一(yi)些不法(fa)商(shang)販(fan) 濫(lan)用(yong)孔(kong)雀石(shi)綠(lv)(lv)消毒(du)養魚(yu)池、運送(song)魚(yu)類的車廂或容器等(deng)，以防止魚(yu)鱗脫(tuo)落(luo)而(er)引(yin)起的真菌感染。曾引(yin)起“著名”的多 寶魚(yu)藥物殘留超標事件。
11.黃曲霉(mei)毒素
黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)毒素是(shi)黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)和寄生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)曲(qu)霉(mei)的(de)代謝產物(wu)，是(shi)最(zui)強(qiang)的(de)致癌物(wu)質之一，可(ke)引起肝癌、食(shi)管癌等(deng)。黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)主要(yao)污染 花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)、玉米(mi)、花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)油、大米(mi)等(deng)。購買(mai)(mai)、儲存糧食(shi)、花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)、大豆等(deng)食(shi)物(wu)時(shi)要(yao)注意避免發霉(mei)。購買(mai)(mai)花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)油時(shi)要(yao)選擇信 譽可(ke)靠(kao)、不含黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)毒素的(de)產品(pin)。
12.雜環胺
雜(za)環胺化合(he)物具有較強(qiang)的致癌性(xing)和致基(ji)因突變(bian)作用。它們主要產生于高溫烹調富含蛋白質(zhi)的魚類、肉類食品。
燒烤(kao)、煎炸魚類(lei)(lei)(lei)或肉(rou)類(lei)(lei)(lei)中含有(you)較多的(de)雜環胺。一般地，加熱溫(wen)度越(yue)高、時間(jian)越(yue)長、水分含量越(yue)少(shao)，產生的(de)雜環胺 越(yue)多。因(yin)此，要(yao)少(shao)吃，最好不吃燒烤(kao)、煎炸的(de)魚類(lei)(lei)(lei)或肉(rou)類(lei)(lei)(lei)。
13.丙烯酰胺
淀粉類食品在(zai)高溫(wen)（>;120℃）烹調下容易產生丙(bing)烯酰胺。動物試驗結果(guo)顯示，丙(bing)烯酰胺是一種可能致癌(ai)物。
根據衛生(sheng)部2005年發布(bu)的(de)第4號公告，炸(zha)薯(shu)條、炸(zha)薯(shu)片(pian)、方(fang)便(bian)面(mian)、油條等油炸(zha)食品，以及速溶咖啡、早餐谷物等 焙烤食品都含(han)有較多的(de)丙烯(xi)酰(xian)胺。
因(yin)此，應盡可能(neng)用蒸(zheng)、煮等不超過120℃的方(fang)法來烹飪淀粉(fen)類食(shi)品，改變(bian)喜(xi)吃油(you)炸和高脂肪食(shi)品的飲食(shi)習慣。
14.高鹽(yan)膳(shan)食
流行病(bing)學(xue)調(diao)查發現，食(shi)(shi)鹽(yan)攝入量(liang)高(gao)可增(zeng)加患胃(wei)癌(ai)的危險性(xing)。食(shi)(shi)鹽(yan)本身并非致癌(ai)物，但高(gao)鹽(yan)飲(yin)食(shi)(shi)可導致胃(wei)粘膜保護 層受損，引(yin)起慢性(xing)炎癥反應及癌(ai)前(qian)病(bing)變，不(bu)促進幽門螺桿菌感染等。控(kong)制(zhi)飲(yin)食(shi)(shi)中食(shi)(shi)鹽(yan)攝入量(liang)有助于預防(fang)胃(wei)癌(ai)。
