國人(ren)飲食(shi)向來比較油(you)(you)膩，其(qi)實生活中多食(shi)用一些(xie)清淡的(de)(de)(de)更有(you)益于身(shen)體健康，像(xiang)一些(xie)膨化食(shi)品(pin)(pin)、炸雞等(deng)肉制(zhi)品(pin)(pin)是(shi)很多小朋有(you)和年輕(qing)人(ren)的(de)(de)(de)最愛，那么關于這些(xie)膨化食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)制(zhi)作工藝，像(xiang)這些(xie)油(you)(you)炸機械對食(shi)品(pin)(pin)有(you)哪些(xie)影(ying)響呢(ni)？
（一(yi)）感官品質的變化
1.油炸機械(xie)的主要目的是改善食品色澤和風味。
2.在油炸過程中，食品發生美拉德反(fan)應和部分成分降解，同時，可吸附(fu)炸油中揮發性物質而使食品呈現金(jin)黃或棕 黃色(se)，并產(chan)生明顯的炸制芳香風味。
3.食品表面形成(cheng)(cheng)一(yi)層硬殼，從而構成(cheng)(cheng)了油炸食品的外形；但當油炸機持(chi)續高溫油炸時，常產生揮發(fa)性的羰基化合 物和羥基酸等，這(zhe)些物質會產生不(bu)良風味(wei)(wei)，甚至出現焦糊味(wei)(wei)，導致品質低劣，商品價值下(xia)降。
（二）營養價值的變(bian)化
1.油炸機械對(dui)食品(pin)營養價(jia)值的影響與油炸工藝(yi)條件(jian)有關。
2.油炸(zha)溫度高(gao)，食品(pin)(pin)表面形成干燥層，這層硬殼阻止了熱量(liang)(liang)向食品(pin)(pin)內部傳(chuan)遞和水(shui)(shui)蒸氣外逸(yi)，因此，食品(pin)(pin)內部營養 成分保存(cun)較(jiao)好，含水(shui)(shui)量(liang)(liang)較(jiao)高(gao)。
3.同時，制品含油(you)量明顯提高。
（三(san)）油(you)炸機械(xie)食品(pin)的(de)安(an)全性
1.在一般烹調加工中，油炸機加熱溫度不(bu)高而(er)且時間較短，對油炸用油的(de)衛生安(an)全性影響不(bu)大(da)。
2.但(dan)是，在肉品油炸過程中若加熱溫(wen)度(du)高，油脂反復使(shi)用(yong)，致使(shi)油脂在高溫(wen)下發生熱聚(ju)，可能(neng)形(xing)成有(you)害的(de)多環(huan)芳(fang) 烴(jing)類物質(zhi)，如(ru)環(huan)狀單(dan)聚(ju)體(ti)、二聚(ju)體(ti)及多聚(ju)體(ti)。
3.這些物質會導(dao)致人體麻痹，產生(sheng)腫瘤(liu)，引發癌癥。
4.為(wei)了防(fang)止油脂(zhi)在高溫長(chang)時(shi)間(jian)下產(chan)生的熱變作用，使用油炸(zha)機(ji)油炸(zha)食品時(shi)，應避免溫度過高和時(shi)間(jian)過長(chang)，最好(hao)不 超過190℃，時(shi)間(jian)以(yi)30～60s為(wei)宜。
5.同時，在使用(yong)(yong)中(zhong)應(ying)去(qu)除(chu)油脂中(zhong)的漂浮物和底部沉渣(zha)，減少(shao)使用(yong)(yong)次數，及(ji)時更換新(xin)油，保證油炸(zha)肉(rou)制(zhi)品的食用(yong)(yong)安(an) 全。
