如今是美(mei)食(shi)(shi)當道，各種的美(mei)食(shi)(shi)應有盡有，人們在關乎美(mei)食(shi)(shi)的同時更加(jia)注重飲食(shi)(shi)的健康，冷殺(sha)(sha)菌是在食(shi)(shi)品(pin)包裝中(zhong)經(jing)常會用(yong)到的，下面(mian)我(wo)們就一起(qi)來了(le)解一下食(shi)(shi)品(pin)冷殺(sha)(sha)菌的一些特性及(ji)介紹(shao)吧。
由于(yu)考(kao)慮到消費安全及消費者心理的需求(qiu)，現代(dai)的食(shi)(shi)品加工(gong)工(gong)藝與技術(shu)要(yao)求(qiu)最大限度(du)地(di)保(bao)留(liu)食(shi)(shi)品的色(se)、香(xiang)、味及其(qi)營養成分。然而，傳(chuan)統的食(shi)(shi)品熱力殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)方法已經遠遠不能滿足這種要(yao)求(qiu)。近年來(lai)國內外(wai)研(yan)究出一(yi)些新(xin)型的冷(leng)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)技術(shu)，如(ru)超高(gao)壓殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)、超高(gao)壓脈沖電場殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)、脈沖強(qiang)光殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)、放射線殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)、紫外(wai)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)等冷(leng)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)技術(shu)引(yin)起了食(shi)(shi)品科學(xue)研(yan)究工(gong)作者的高(gao)度(du)關(guan)注。
冷殺(sha)菌(jun)是指在殺(sha)菌(jun)過程(cheng)中食品(pin)(pin)溫度不升(sheng)高(gao)或升(sheng)高(gao)很低的一種(zhong)安(an)全、高(gao)效殺(sha)菌(jun)方法(fa)。冷殺(sha)菌(jun)不僅(jin)有利于(yu)保持食品(pin)(pin)功能成(cheng)(cheng)分的生理(li)活性(xing)，且還有利于(yu)保持色、香、味及營養成(cheng)(cheng)分。
1超高壓殺菌
超高壓(ya)(ya)殺(sha)(sha)(sha)茵是將食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)物(wu)(wu)料以(yi)某種方式包裝以(yi)后(hou)，放入液體介質(zhi)中，在100～l 000 MPa壓(ya)(ya)力下(xia)(xia)作用(yong)一(yi)(yi)段時間后(hou)，使(shi)之達(da)到滅(mie)茵要求(qiu)。其基本原理(li)是壓(ya)(ya)力對微生物(wu)(wu)的(de)(de)致死作用(yong)，主要是通(tong)過破壞其細(xi)胞壁(bi)，使(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)凝固，抑(yi)制(zhi)(zhi)酶(mei)的(de)(de)活性和DNA等遺傳物(wu)(wu)質(zhi)的(de)(de)復(fu)制(zhi)(zhi)等來(lai)實現 [1]。一(yi)(yi)般(ban)(ban)而言，壓(ya)(ya)力越(yue)高殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)效果(guo)(guo)越(yue)好(hao)。但(dan)在相同(tong)壓(ya)(ya)力下(xia)(xia)延長受壓(ya)(ya)時間并不(bu)一(yi)(yi)定能提(ti)高滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)效果(guo)(guo)。在400～600 MPa的(de)(de)壓(ya)(ya)力下(xia)(xia)，可以(yi)殺(sha)(sha)(sha)死細(xi)菌(jun)(jun)(jun)、酵母(mu)菌(jun)(jun)(jun)、霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)，避免(mian)了(le)一(yi)(yi)般(ban)(ban)高溫殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)帶(dai)來(lai)的(de)(de)不(bu)良(liang)變(bian)化(hua)，超高壓(ya)(ya)冷殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)技術的(de)(de)先進(jin)性是高壓(ya)(ya)、常溫滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)，采用(yong)該項技術對食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)進(jin)行處(chu)理(li)后(hou)，不(bu)但(dan)具備(bei)高效殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)性，而且能完好(hao)保(bao)留食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中的(de)(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)口感佳，色澤天然，安全性高，保(bao)質(zhi)期(qi)長，這是傳統高溫熱力殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)方法所不(bu)具有的(de)(de)優點。目前，超高壓(ya)(ya)滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)已在國外果(guo)(guo)蔬、酸奶、果(guo)(guo)醬、乳制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、水產(chan)品(pin)(pin)、蛋(dan)(dan)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、高粘食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)等生產(chan)中得到應用(yong)。
2超高壓(ya)脈沖電(dian)場殺菌
用高壓脈(mo)沖(chong)產生的(de)脈(mo)沖(chong)電場(chang)(chang)進(jin)行殺菌(jun)。脈(mo)沖(chong)產生的(de)電場(chang)(chang)和磁場(chang)(chang)的(de)交(jiao)替作用，使細胞(bao)(bao)膜透性增加，膜強度減弱，最終膜被破裂，膜內物(wu)質外流(liu)，膜外物(wu)質深入，細胞(bao)(bao)體死亡(wang)。電磁場(chang)(chang)產生電離作用，阻斷(duan)了細胞(bao)(bao)膜的(de)正(zheng)常生物(wu)化學反應(ying)和新(xin)陳(chen)代謝(xie)，使細菌(jun)體內物(wu)質發生變(bian)化。該技術(shu)避免了加熱引起的(de)蛋白質變(bian)性和維(wei)生素被破壞等一系列現象。
3強磁脈沖殺菌
該技(ji)術采用(yong)強脈沖磁(ci)場的(de)(de)(de)生物效應進行殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)，在輸液(ye)(ye)管外面，套裝有螺旋興(xing)線(xian)圈(quan)，磁(ci)脈沖發生器在線(xian)圈(quan)內(nei)產生（2～10）T的(de)(de)(de)磁(ci)場強度。當液(ye)(ye)體物料通過該段輸液(ye)(ye)管時，其中的(de)(de)(de)細菌(jun)(jun)即被殺(sha)(sha)(sha)死。該技(ji)術具有以下特點(dian)：殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)時間短(duan)且效率高。殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)效果好(hao)且溫升小，能(neng)做到既(ji)能(neng)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)，又能(neng)保持(chi)食品原有的(de)(de)(de)風味(wei)、滋味(wei)、色(se)香、品質和組(zu)分(fen)（維生素、氨(an)基酸等）不(bu)變，不(bu)污染(ran)產品，無噪(zao)音(yin)，適用(yong)范(fan)圍廣泛。
4脈沖強光殺(sha)菌
脈沖(chong)強光(guang)(guang)殺(sha)菌(jun)是采用脈沖(chong)的(de)(de)(de)(de)強烈白光(guang)(guang)閃照方法進行(xing)滅菌(jun)。通過(guo)惰性(xing)氣體發出與太陽光(guang)(guang)譜相反(fan)(fan)，但強度(du)(du)更(geng)強的(de)(de)(de)(de)紫外線(xian)(xian)至紅(hong)外線(xian)(xian)區進行(xing)殺(sha)菌(jun)。使用高強度(du)(du)白光(guang)(guang)的(de)(de)(de)(de)極短脈沖(chong)，殺(sha)死(si)(si)食品表面的(de)(de)(de)(de)微生(sheng)物(wu)。該高強度(du)(du)的(de)(de)(de)(de)白光(guang)(guang)類似陽光(guang)(guang)，但僅以幾(ji)分(fen)之一(yi)秒鐘(zhong)的(de)(de)(de)(de)速度(du)(du)反(fan)(fan)射出來，比陽光(guang)(guang)更(geng)強能迅速殺(sha)死(si)(si)細菌(jun)。脈沖(chong)強光(guang)(guang)下使微生(sheng)物(wu)致死(si)(si)作用明顯，可(ke)進行(xing)徹(che)底殺(sha)菌(jun)。在(zai)操作時對不同(tong)的(de)(de)(de)(de)食品、不同(tong)的(de)(de)(de)(de)菌(jun)種，需控制不同(tong)的(de)(de)(de)(de)光(guang)(guang)照強度(du)(du)與時間。可(ke)用于延(yan)長以透(tou)明物(wu)料包裝的(de)(de)(de)(de)食品的(de)(de)(de)(de)保(bao)鮮期。
5微波殺菌
微(wei)(wei)(wei)波(bo)是(shi)(shi)頻率從300 MHz～300 GMHz的(de)電(dian)(dian)磁波(bo)。微(wei)(wei)(wei)波(bo)與物料(liao)直接相互作(zuo)用(yong)(yong)，將超高(gao)頻電(dian)(dian)磁波(bo)轉化為(wei)熱能的(de)過程。微(wei)(wei)(wei)波(bo)殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)是(shi)(shi)微(wei)(wei)(wei)波(bo)熱效(xiao)應(ying)和生物效(xiao)應(ying)共同作(zuo)用(yong)(yong)的(de)結果。微(wei)(wei)(wei)波(bo)對(dui)(dui)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)膜(mo)斷(duan)面(mian)(mian)的(de)電(dian)(dian)位分(fen)布影響細(xi)胞周(zhou)圍電(dian)(dian)子和離子濃(nong)度(du)，從而(er)改變(bian)細(xi)胞膜(mo)的(de)通透性能，細(xi)菌(jun)(jun)(jun)因此營養不良，不能正(zheng)常新陳代謝，生長發育受阻礙死(si)亡。從生化角(jiao)度(du)分(fen)析，細(xi)菌(jun)(jun)(jun)正(zheng)常生長和繁殖(zhi)的(de)核(he)酸(suan)(suan)（RNA）和脫(tuo)氧核(he)糖核(he)酸(suan)(suan)（DNA）是(shi)(shi)若(ruo)干氫(qing)鍵(jian)緊(jin)密連接而(er)成的(de)卷曲(qu)大分(fen)子，微(wei)(wei)(wei)波(bo)導致氫(qing)鍵(jian)松弛、斷(duan)裂和重組，從而(er)誘發遺傳(chuan)基因或染色(se)體畸(ji)變(bian)，甚至斷(duan)裂。微(wei)(wei)(wei)波(bo)殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)正(zheng)是(shi)(shi)利用(yong)(yong)電(dian)(dian)磁場效(xiao)應(ying)和生物效(xiao)應(ying)起到對(dui)(dui)微(wei)(wei)(wei)生物的(de)殺(sha)(sha)(sha)(sha)滅作(zuo)用(yong)(yong)。采(cai)用(yong)(yong)微(wei)(wei)(wei)波(bo)裝置在(zai)殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)溫度(du)、殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)時間、產(chan)(chan)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質保(bao)持、產(chan)(chan)品(pin)(pin)保(bao)質期(qi)(qi)及節(jie)能方面(mian)(mian)都有(you)明(ming)顯的(de)優勢。德(de)國內(nei)斯(si)公司研制的(de)微(wei)(wei)(wei)波(bo)室系統，加熱溫度(du)為(wei)72～85 ℃，時間為(wei)1~8 min、殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)效(xiao)果十(shi)分(fen)理想，特別適(shi)用(yong)(yong)于(yu)已包裝的(de)面(mian)(mian)包、果醬、香(xiang)腸(chang)、鍋餅、點心以及貯藏中殺(sha)(sha)(sha)(sha)滅蟲、卵(luan)等。微(wei)(wei)(wei)波(bo)處理的(de)食品(pin)(pin)保(bao)質期(qi)(qi)達(da)6個月以上。
6放射線殺菌
放射(she)線同位素放出的(de)(de)射(she)線通常有(you)α、β、γ3種(zhong)射(she)線，用于食(shi)品內部殺菌只(zhi)有(you)γ射(she)線。γ射(she)線是(shi)一(yi)種(zhong)波(bo)長極(ji)短的(de)(de)電磁波(bo)，對(dui)物體(ti)有(you)較強的(de)(de)穿透力，微(wei)生(sheng)物的(de)(de)細(xi)(xi)胞質(zhi)在(zai)一(yi)定強度γ射(she)線下，沒有(you)一(yi)種(zhong)結構不受影(ying)響，因而產生(sheng)變異或死(si)亡(wang)。微(wei)生(sheng)物代(dai)謝(xie)的(de)(de)核酸代(dai)謝(xie)環節能被(bei)射(she)線抑制，蛋白(bai)質(zhi)因照(zhao)射(she)作用而發生(sheng)變性，其(qi)繁殖機能受到最大(da)損(sun)害。射(she)線照(zhao)射(she)不會引起溫度上升。一(yi)般(ban)抗(kang)熱力大(da)的(de)(de)細(xi)(xi)菌，對(dui)放射(she)線的(de)(de)抵抗(kang)力也較大(da)。
7紫外(wai)線殺(sha)菌
日(ri)光(guang)能殺(sha)(sha)(sha)滅(mie)細(xi)菌，主要是(shi)紫(zi)(zi)(zi)外(wai)線(xian)(xian)的作用(yong)(yong)，殺(sha)(sha)(sha)菌原理是(shi)微生(sheng)物分子受激(ji)發后處于不(bu)(bu)(bu)穩定的狀態，從而破壞(huai)分子間特(te)有的化學鍵導致細(xi)菌死(si)亡。微生(sheng)物對(dui)于不(bu)(bu)(bu)同(tong)波長的紫(zi)(zi)(zi)外(wai)線(xian)(xian)的敏感(gan)性(xing)不(bu)(bu)(bu)同(tong)，紫(zi)(zi)(zi)外(wai)線(xian)(xian)對(dui)不(bu)(bu)(bu)同(tong)微生(sheng)物照(zhao)(zhao)射致死(si)量(liang)也不(bu)(bu)(bu)同(tong)，革蘭氏陰(yin)性(xing)無(wu)芽孢桿(gan)菌對(dui)紫(zi)(zi)(zi)外(wai)線(xian)(xian)最敏感(gan)。殺(sha)(sha)(sha)死(si)革蘭氏陽性(xing)球菌的紫(zi)(zi)(zi)外(wai)線(xian)(xian)照(zhao)(zhao)射量(liang)需增大5～10倍。但紫(zi)(zi)(zi)外(wai)線(xian)(xian)穿透力(li)弱，所以比(bi)較適用(yong)(yong)于對(dui)空氣(qi)、水、薄層流體制品(pin)及包裝容器(qi)表面的殺(sha)(sha)(sha)菌。
8臭氧殺(sha)菌
臭(chou)氧(yang)(yang)氧(yang)(yang)化力(li)極強，僅次于氟，能迅速(su)(su)分(fen)解(jie)有害物質，殺(sha)菌能力(li)是氯(lv)的(de)600～3000倍，其分(fen)解(jie)后(hou)迅速(su)(su)的(de)還原成氧(yang)(yang)氣。利用(yong)其性能的(de)臭(chou)氧(yang)(yang)技(ji)(ji)術在歐美、日(ri)本(ben)等發(fa)達國(guo)家早就(jiu)得到(dao)廣泛(fan)應(ying)用(yong)，是殺(sha)菌消毒、污水(shui)(shui)處理、水(shui)(shui)質凈化、食(shi)品貯存、醫療消毒等方面的(de)首選技(ji)(ji)術。美國(guo)華(hua)盛頓(dun)大學(xue)醫學(xue)研(yan)究(jiu)人員發(fa)現，臭(chou)氧(yang)(yang)可以抑(yi)制癌細胞(bao)的(de)生長；日(ri)本(ben)石川島播麻種工業公司證(zheng)明，臭(chou)氧(yang)(yang)水(shui)(shui)有望成為最佳的(de)果樹殺(sha)菌劑，其殺(sha)菌效果明顯(xian)優于次氯(lv)酸(suan)鈉(na)；中(zhong)國(guo)醫學(xue)科學(xue)院研(yan)究(jiu)證(zheng)明，臭(chou)氧(yang)(yang)可以有效地殺(sha)滅(mie)淋球(qiu)菌，并(bing)且對水(shui)(shui)中(zhong)的(de)重金屬有分(fen)解(jie)作(zuo)用(yong)。
試驗證明臭氧(yang)(yang)水(shui)是(shi)一種廣譜(pu)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)劑，它能(neng)在極短時間內(nei)有效地殺(sha)滅大(da)腸(chang)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)、蠟桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)、痢(li)疾桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)、傷寒桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)、流腦雙球菌(jun)(jun)(jun)等一般病菌(jun)(jun)(jun)以(yi)及流感病菌(jun)(jun)(jun)、肝炎病毒等多(duo)種微(wei)生(sheng)物。可殺(sha)死和氧(yang)(yang)化魚(yu)、肉(rou)、瓜果蔬(shu)菜、食品表面(mian)能(neng)產生(sheng)異變(bian)的(de)各種微(wei)生(sheng)物和果蔬(shu)脫離母(mu)體后(hou)繼(ji)續進行(xing)生(sheng)命活動的(de)微(wei)生(sheng)物，加速成熟(shu)乙(yi)烯氣體，延長(chang)保鮮期。
冷殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)技(ji)術作為一種新(xin)型的殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)技(ji)術，已逐漸在(zai)(zai)食(shi)(shi)品工業中(zhong)得到(dao)(dao)廣泛地運(yun)用。它不(bu)僅克服了傳統(tong)熱力殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)的不(bu)足之(zhi)處，還(huan)能(neng)最大(da)限度地保持(chi)食(shi)(shi)品原有的品質以滿足消費者(zhe)需求(qiu)，使得冷殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)技(ji)術的應用及研究(jiu)在(zai)(zai)該科研領域受到(dao)(dao)密切(qie)關注，在(zai)(zai)食(shi)(shi)品加工過程中(zhong)采用冷殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)技(ji)術成(cheng)為必然的趨勢。
