在我們(men)的日常生活中隱藏著很多的致(zhi)(zhi)癌，說起油(you)(you)，在廚(chu)房是(shi)必不可少的，那(nei)么關于(yu)油(you)(you)，那(nei)種油(you)(you)更健(jian)康呢(ni)？像植物(wu)油(you)(you)、橄欖油(you)(you)，有(you)消息稱常吃(chi)植物(wu)油(you)(you)是(shi)會致(zhi)(zhi)癌的，那(nei)么這到底(di)科不科學呢(ni)？下面就讓專家為我們(men)來解讀一下關于(yu)植物(wu)油(you)(you)會致(zhi)(zhi)癌嗎？
最近(jin)，英(ying)國(guo)《每日電郵(you)》報一篇報道引(yin)發關注，稱“科學家稱使用植(zhi)物油做飯可釋放(fang)出引(yin)發癌(ai)癥的化學毒素”.隨(sui)后，英(ying)國(guo)《每日郵(you)報》撰文(wen)認為，豬(zhu)油煎炸食物比較健康，因為植(zhi)物油加熱可釋放(fang)出化學毒素。引(yin)發對烹飪用油安全(quan)(quan)性的關注。近(jin)日，國(guo)家食品(pin)監督管理總局發布相關《食品(pin)安全(quan)(quan)風險解析》。
植(zhi)物油和動物油到底有什(shen)么(me)區(qu)別？
在風(feng)險(xian)解(jie)析中(zhong)指出(chu)，植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)與動(dong)物(wu)油(you)(you)(you)來源不同，其組成成分(fen)亦(yi)不相(xiang)同。食用(yong)油(you)(you)(you)的(de)主要營養成分(fen)是飽(bao)和脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸和不飽(bao)和脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸，不同來源的(de)食用(yong)油(you)(you)(you)，其脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸的(de)種(zhong)類和含(han)(han)量差(cha)別較(jiao)大。豬(zhu)油(you)(you)(you)、牛油(you)(you)(you)和羊油(you)(you)(you)等家畜肉來源的(de)動(dong)物(wu)油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)富含(han)(han)飽(bao)和脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸。多數植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)富含(han)(han)不飽(bao)和脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸，其中(zhong)橄欖油(you)(you)(you)、菜籽(zi)油(you)(you)(you)、花(hua)生油(you)(you)(you)等含(han)(han)有較(jiao)多的(de)單不飽(bao)和脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸，玉米(mi)油(you)(you)(you)、黃豆油(you)(you)(you)、葵(kui)花(hua)油(you)(you)(you)等含(han)(han)較(jiao)多的(de)多不飽(bao)和脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸，但熱帶植(zhi)物(wu)來源的(de)可可脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、椰子油(you)(you)(you)和棕櫚油(you)(you)(you)富含(han)(han)飽(bao)和脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸。
那么是否通過油品來源就(jiu)能斷定油的健康與(yu)否？
國(guo)家(jia)食藥監管總局(ju)指出，評估油(you)(you)品優(you)劣應考(kao)慮綜合因素(su)。主要(yao)從這(zhe)三(san)個方面來考(kao)量(liang)：一(yi)是油(you)(you)脂的(de)(de)脂肪酸組成(cheng)和(he)甘油(you)(you)酯(zhi)構型(xing)是否(fou)合理；二是對人體健康有益的(de)(de)天(tian)然微量(liang)營養成(cheng)分的(de)(de)含量(liang)高(gao)低；三(san)是是否(fou)存(cun)在對人體健康有害的(de)(de)物質。并且認為，英(ying)國(guo)媒(mei)體的(de)(de)報道中，將長時(shi)間(jian)高(gao)溫煎炸條件下(xia)食用油(you)(you)所形成(cheng)醛(quan)類物質的(de)(de)數量(liang)作為判斷油(you)(you)品優(you)劣的(de)(de)唯一(yi)因素(su)不(bu)夠全面。
在風險解析中也指(zhi)出(chu)，食用油(you)的(de)(de)(de)營養價值受烹飪方(fang)式(shi)、溫(wen)(wen)度和時間等(deng)多(duo)種因素的(de)(de)(de)影響，任何一(yi)種食用油(you)都不提(ti)倡在高溫(wen)(wen)的(de)(de)(de)情(qing)況(kuang)下，長時間或反(fan)(fan)復的(de)(de)(de)使(shi)用。據相關研究表明，烹飪過程中的(de)(de)(de)加(jia)熱溫(wen)(wen)度與時間對食用油(you)的(de)(de)(de)營養程度會產生一(yi)定的(de)(de)(de)影響，高溫(wen)(wen)下，長時間或反(fan)(fan)復煎榨的(de)(de)(de)油(you)脂會發生氧化(hua)、水解、聚(ju)合(he)等(deng)反(fan)(fan)映，產生一(yi)系(xi)列的(de)(de)(de)化(hua)學物質，長期適用對人體會有一(yi)定的(de)(de)(de)危(wei)害。
對此，國家食品藥(yao)品監督(du)管理總局發布《食品安全(quan)風險解(jie)析》，建議科學合理食用植(zhi)物油，一般不會對人體健康產(chan)生影響。
報道(dao)(dao)中，食藥總局發(fa)(fa)布的風險解析里面(mian)稱，報道(dao)(dao)中將實驗(yan)(yan)將多種(zhong)動植物(wu)(wu)油(you)(you)在180度(du)時分別加(jia)熱10、20、30分鐘(zhong)(zhong)，時間長達20到30分鐘(zhong)(zhong)的條(tiao)件(jian)(jian)(jian)下(xia)(xia)(xia)，某些不飽和(he)程(cheng)度(du)較高的植物(wu)(wu)油(you)(you)，如葵花籽油(you)(you)和(he)玉(yu)米(mi)油(you)(you)的確比飽和(he)程(cheng)度(du)較高的油(you)(you)脂如動物(wu)(wu)油(you)(you)、椰(ye)子(zi)油(you)(you)形(xing)成(cheng)了更多的全(quan)類物(wu)(wu)質。但實驗(yan)(yan)也表明，在180度(du)的油(you)(you)溫下(xia)(xia)(xia)，烹飪(ren)10分鐘(zhong)(zhong)葵花籽油(you)(you)和(he)玉(yu)米(mi)油(you)(you)的產生的全(quan)類物(wu)(wu)質的量(liang)反(fan)而略低于橄欖油(you)(you)。因此，以實驗(yan)(yan)甚至極(ji)端條(tiao)件(jian)(jian)(jian)下(xia)(xia)(xia)發(fa)(fa)生不良反(fan)應(ying)來推(tui)測(ce)懷疑(yi)植物(wu)(wu)油(you)(you)在正常烹飪(ren)條(tiao)件(jian)(jian)(jian)下(xia)(xia)(xia)的安(an)全(quan)性值得商榷(que)。
