今天來(lai)介紹食(shi)(shi)(shi)物(wu)界大名鼎鼎的(de)化學反應(ying)——美拉(la)德(de)反應(ying)Maillard reaction。美拉(la)德(de)反應(ying)，又稱梅納反應(ying)，由法國化學家路(lu)易斯·卡米拉(la)·美拉(la)德(de)，于1912年首(shou)次(ci)發現(xian)。具體(ti)指的(de)是食(shi)(shi)(shi)物(wu)中的(de)還(huan)原(yuan)糖和(he)蛋白質在加熱時(shi)(shi)，產生(sheng)了(le)棕黑色的(de)大分子物(wu)質。簡(jian)而言(yan)之，就(jiu)是烹(peng)飪(ren)時(shi)(shi)讓食(shi)(shi)(shi)物(wu)顏色變黑。
我們(men)日常生(sheng)活中許多(duo)食物的(de)美(mei)味(wei)都是來自于美(mei)拉(la)德(de)反應，比如煎(jian)牛排、烤面包、炸薯條、咖(ka)啡烘焙等(deng)等(deng)等(deng)等(deng)。在烹飪的(de)過程(cheng)中，美(mei)拉(la)德(de)反應不(bu)僅讓食物的(de)顏(yan)色變得(de)更好看，還會產生(sheng)成百上千(qian)個有不(bu)同氣味(wei)的(de)中間體分子，這(zhe)些分子增(zeng)添了食材的(de)風(feng)味(wei)。
維基(ji)百科上有(you)一(yi)段對于美(mei)(mei)拉德(de)反應(ying)(ying)的(de)介紹很(hen)有(you)意思：“蛋炒(chao)(chao)飯(fan)也是一(yi)種美(mei)(mei)拉德(de)反應(ying)(ying)，蛋液與米飯(fan)表(biao)面在(zai)加熱時產生焦(jiao)糖化反應(ying)(ying)，米粒(li)會因(yin)結晶化而變得較(jiao)硬且易粒(li)粒(li)分(fen)離，才能炒(chao)(chao)出(chu)粒(li)粒(li)分(fen)明(ming)的(de)炒(chao)(chao)飯(fan)，不必(bi)要使用(yong)冰箱冷藏煮熟的(de)飯(fan)。” 原(yuan)來蛋炒(chao)(chao)飯(fan)的(de)美(mei)(mei)味也歸功于美(mei)(mei)拉德(de)反應(ying)(ying)！
但是，大家都知道，燒(shao)焦的食物(wu)(wu)容易(yi)形成(cheng)(cheng)致(zhi)(zhi)癌(ai)的物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)，這(zhe)也是美拉德(de)反應所造成(cheng)(cheng)的。那(nei)究(jiu)竟哪些(xie)美拉德(de)反應會產生致(zhi)(zhi)癌(ai)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)，這(zhe)致(zhi)(zhi)癌(ai)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)又是什么(me)呢？
有(you)一種(zhong)氨基酸(suan)(suan)，叫做天(tian)冬(dong)酰(xian)(xian)胺(an)(an)。這(zhe)種(zhong)氨基酸(suan)(suan)和(he)還原(yuan)(yuan)性糖(tang)共同(tong)加熱的(de)(de)情(qing)況下，會(hui)產(chan)生一種(zhong)叫做丙(bing)烯酰(xian)(xian)胺(an)(an)的(de)(de)物(wu)質。丙(bing)烯酰(xian)(xian)胺(an)(an)就是美拉德(de)反應致癌的(de)(de)元(yuan)兇。所(suo)以不是所(suo)有(you)的(de)(de)美拉德(de)反應都(dou)會(hui)致癌。最容(rong)(rong)易致癌的(de)(de)物(wu)質就是馬(ma)鈴薯了，馬(ma)鈴薯不光含(han)(han)有(you)大(da)量的(de)(de)天(tian)冬(dong)酰(xian)(xian)胺(an)(an)，更(geng)含(han)(han)有(you)大(da)量的(de)(de)淀粉（還原(yuan)(yuan)性糖(tang)），在高溫油炸之后，特別容(rong)(rong)易產(chan)生致癌物(wu)質丙(bing)烯酰(xian)(xian)胺(an)(an)，這(zhe)也就是薯條、薯片不健康(kang)的(de)(de)原(yuan)(yuan)因之一。
雖然丙(bing)(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)致(zhi)癌(ai)，但是大家也不(bu)必過于(yu)擔心。丙(bing)(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)致(zhi)癌(ai)只是在實驗室(shi)用，用提(ti)純的丙(bing)(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)在動物身上實驗的結(jie)果，正常人以(yi)般日常飲食中(zhong)攝取的丙(bing)(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)量，并不(bu)會達(da)到罹患(huan)癌(ai)癥(zheng)的幾率(lv)。科學家已經證明(ming)，食物中(zhong)丙(bing)(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)與(yu)腸癌(ai)、腎臟癌(ai)、膀胱(guang)癌(ai)、乳癌(ai)等(deng)癌(ai)癥(zheng)并無直接關聯。
無論(lun)如何，正是美(mei)拉德(de)反(fan)應，讓菜肴(yao)的色澤變得更(geng)誘人，風(feng)味變得更(geng)豐富、獨(du)特。我(wo)們要(yao)感(gan)謝美(mei)拉德(de)先生解(jie)釋了這種神奇(qi)的現象，更(geng)要(yao)感(gan)謝大(da)自(zi)然給(gei)予我(wo)們的美(mei)味。希望通過這篇文章(zhang)，讓大(da)家(jia)了解(jie)美(mei)拉德(de)反(fan)應，了解(jie)美(mei)食為何而美(mei)味。
