傳統食品新時代 全球共享美食盛宴

傳統食品新時代，全球共享美食盛宴。臨近春節了，很多人都開始著手購置年貨了。曾經的土特產，地方特色在現代科技的發展之下已經不在于當地購買了。清洗機、殺菌機、真空包裝機、冷鏈物流等一切食品加工過程中所用到的設備，無一不保證的食物的新鮮美味。除了這樣原汁原味的方法之外，將大自然賦予我們的寶物深加工成各式各樣的美食也是食品工業進程中為我們創造的福祉。

 “一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。”這是唐代皇族對食品奢華追求的一個縮影。然而，按那時的條件，荔枝可隨加急快馬到皇族之口，有些地域特產的食品卻是快馬也難以運送的，如一碗小面，一只燒鴨，或者一份糕點。

 如今可不一樣，人們到某地，吃了特色食品，轉身能帶著精品包裝版回家，更有甚者，不必到那里，家門口的超市能買到一模一樣的東西。運用現代科學技術、現代食品加工工藝和管理手段，在保證傳統食品營養、安全和可能原滋原味基礎上，實現由手工制造到機械化、自動化、標準化、聯系 化生產的過程。

老干媽如何賣到美國？

 談及傳統食品，人們會下意識講出包子、湯圓、水餃、月餅等名字，若再問緣由，卻難有解釋。人口增長，對食品的需求增加。到2050年全球人口會增至90億，到2100年會增加到250億。這么多人要養活，各類食品通過工業化來實現質與量的增長是自然趨勢，傳統食品無法置身事外。

 答案當然不止于此。傳統食品工業化有兩方面的原因：其一，現代人節奏越來越快，很多傳統食品加工卻需要時間，工業化后能滿足人們 便捷的需求；其二，隨著資訊的發展，人們對食品的安全、美味、健康的需求越來越大，此前傳統食品的生產方式雜亂不一，工業化其實是一個標準化的過程，能更 好保障味道和安全。

 比如，沒有工業化，在貴州吃到了很好吃的老干媽。到了美國，可能找不到了。將它工業化以后，變成包裝食品，放在美國超市里，可以 方便的購買。傳統食品工業化還有一個非常重要的目的，是滿足人們異地獲取同種食品的需求。這種深刻的認識，從海外留學生的例子可以非常明顯的感受到， 在曼哈頓等地的唐人街，小瓶裝的“老干媽”售價為1.99美金，大瓶裝的售價為2.99美金。只有實現傳統食品工業化，才能打破人們對于原料和食材地域性的限制。

 這一現象除了跟消費需求的巨大增長相關外，也依賴于技術的進步。例如福州的名產品燕皮，雖然好吃，但是很難進行規模化生產。后來通過現代工 藝解決了這個問題。一方面有需求，另一方面，可能性有了。因為我們現在食品科學技術發展到一定階段，面皮裂的問題，肉氧化的問題，現在都可以解決。

工業化不是萬金油

 2012年開始，一部《舌尖上的中國》火遍全球，諸多中國傳統食品展現著它們的歷史和傳承。人們在熒幕前垂涎三尺，同時也按圖索驥，找尋著紀錄片中的味道。眼里看著電視中的傳統美食，嘴里吃著同樣的東西，此種樂趣得以實現，無疑得歸功于工業化。

 在現實中，很多地方都在推進傳統食品的工業化生產。以江西會昌縣為例，此地的米粉、醬干、辣椒醬等傳統食品遠近馳名，當地政府著力推進工業化，帶來的利稅一度占到全縣整個工業的1/4。

 然而，并非所有的傳統食品都適合工業化。傳統食品由區域特征、歷史文化和歷史當時的生產力水平決定，工業化時也要有選擇。可以實施 工業化的傳統食品需具備三個特質：其一，原料易控，方便進行標準化；其二，產品有較大的消費群體和需求；其三，現代的裝備水平能夠匹配。

 有些傳統食品在工業化過程中存在味道和安全的矛盾，保留原有味道可能有安全風險，保障安全又會失去原有味道，此時需要消費者做出選擇。傳統食品工業化的另一個驅動力是企業的盈利發展需求，只有達到一定的量，企業才會去工業化生產。

 在如此復雜的取舍衡量之后，很多傳統食品會在新時期蓬勃發展，一些傳統食品因難以適應潮流而消亡也成為必然。

安全與創新一起抓

 伴隨著生活和科技的進步，以一日三餐為主的傳統食品正進入工業化時代，由此帶動了中式快餐、連鎖餐飲等相關食品產業的快速發展。在傳統食品工業化的過程中，怎樣保證產業的良性發展，既保留傳統食品的“色香味”，又保證食品的安全與營養？

 傳統食品工業化過程，也面臨著不少現實問題。由于觀念問題，大多數國人仍然認可家庭廚房作業的方式；由于對傳統食品工業化研發投入不足，“工業化”食品質量尚不能完全適應市場。最主要的是，由于制造設備落后和對食品添加劑認識不足，傳統食品工業化遭受到食品安全問題的困擾。

 從長遠看，傳統食品工業化的趨勢不可阻擋，相關食品企業可以從食品安全與品牌創新兩個方面來推進傳統食品工業化。發展中國食品產 業，可以用創意的力量催生新的經濟增長點，打造高端食品品牌，推動食品產業升級。食品企業要加大研發投入，實現傳統發酵食品的現代化生產，解決特色食品資 源精深加工和食品添加劑問題。

中國傳統食品的工業化，目的是讓食品更安全。