蘭州拉面怎樣走通“一帶一路”戰略

 蘭州拉面經過一百多年的傳承、創新和發展，特別是在改革開放、發展縣域經濟和扶貧開發政策的支持下，已經發展成為具有一定規模和產業化雛形的產業。

 近十年來，蘭州拉面除了在蘭州地區規模化經營外，還通過直營、加盟和會員制等連鎖形式走出蘭州，在全國主要城市快速發展。

 目前，一些初具規模的企業已經開始或計劃擴大蘭州拉面在海外的經營業務，使蘭州拉面走出國門。一個集餐飲、蔬菜、調料、養殖、廚具加工、人才培訓和加工中心等初具規模的蘭州拉面產業鏈雛形已經形成。

 在習近平總書記提出“一帶一路”戰略構想后，發改委、外交部、商務部聯合發布了《推動共建絲綢之路經濟帶和21世紀海上絲綢之路的愿景與行動》。“一帶一路”的五大任務之一是“民心相通”，其基礎應是文化交流（孔子學院）和美食文化（中國餐飲）。

 考慮到蘭州在絲綢之路上的地理位置、蘭州拉面的歷史淵源與傳播過程，做好蘭州拉面產業化發展頂層設計，將對絲綢之路帶地區的經濟發展、傳統產業轉型升級、人均收入水平的提高，具有重大的示范和現實意義。

 蘭州拉面要承載歷史重任，需要解決其產業化面臨的種種問題和困難，如傳統工藝轉型中的潛在安全風險、產品標準缺失、產品質量缺乏保障、惡性競爭 等。筆者建議，融合政府和市場的力量，做好蘭州拉面產業的頂層設計，用科學手段解決發展中的技術問題，從而從根本上化解蘭州拉面的產業化困局。

隱憂

 據不完全統計，目前蘭州拉面館（店）在全國25個省市區有2萬余家，帶動業人數30余萬。在全國各地開設蘭州拉面店除了蘭州人或甘肅人，還有青海化隆人、循化人、尖扎人等。

通過走訪、交流和研討，筆者認為蘭州拉面產業發展具有以下趨勢或特點：

 ，傳統和民族特色濃厚，發展歷史源遠流長。中國規模、歷史最悠久的小麥碳化籽粒（新石器中晚期，屬于四貝文化）發現于甘肅省民樂縣東灰 山。世界碗面條（新石器末期，屬于齊家文化）發現于青海省民和縣喇家村。第二，蘭州拉面是蘭州市民的主食，全國的消費群體不斷擴大。

 第三，蘭州拉面產業鏈還在延伸，產業化模式正在形成。蘭州拉面走出蘭州地區的產業化模式主要有開設直營店、加盟店、會員店，以及非會員店等多種 模式，并通過拉面師傅培訓、原料供給、店長派遣、品牌監督等形式與外地企業建立了密切聯系。蘭州拉面的產業化模式已逐步形成，開始嘗試走出國門。

 第四，借助互聯網銷售，線上線下共促發展。互聯網和電商的發展，使蘭州拉面的經營出現了新業態。蘭州拉面的網上銷售有利于對傳統蘭州拉面的宣傳和推廣，同時，也對傳統的蘭州拉面定義和經營模式提出了新挑戰。

通過調查交流、資料分析，以及筆者的認知，認為蘭州拉面產業化發展存在以下問題或潛在風險：

 ，傳統拉面制作過程中使用的蓬灰被拉面劑取代后，缺少食品添加劑研究或食品安全風險評估部門對該產品成分的系統性風險評估，或應用方面的科學聲明。

 第二，有數十家的拉面餐飲企業已發展成具有百余家加盟店的連鎖產業集團，而產業化發展需要的產品和原料標準、操作規范、行業指南絕大多數還沒有或不夠完善。

 第三，部分拉面企業并沒有在支撐產業發展的產品質量保障、原料基地建設、管理和技術人才的培養方面下功夫，過分依賴收取加盟費獲得利潤，甚至疏于對數百家加盟企業的技術支持和監督管理，這一現象可能會對拉面產業的穩定發展和蘭州拉面的聲譽帶來隱憂或潛在風險。

建議

針對以上調研和分析中發現的問題，筆者特提出以下建議：

，做好頂層規劃和設計，引導拉面產業走可持續發展之路。

 組織政府、研究院所和大學的產業政策和產業經濟研究部門，調查和研究蘭州拉面產業化的發展現狀、行業效益、風險控制、金融支持，調查和分析不同 類別的企業發展經驗和教訓；制定蘭州拉面產業發展規劃，提出政策支持的依據和重點；設計產學研結合支撐產業發展的框架（機構和責任）和路線圖（政策與支 持）；指導第三方機構有針對性的開展協調和交流工作，做好“蘭州牛肉拉面”的品牌管理。從政府層面引導拉面產業的有序、健康、可持續發展。

第二，政府多部門聯合行動，解決拉面產業發展的科學技術瓶頸。

 首先，科技、食藥、技術監督和商務部門聯合行動，指定牽頭（責任）部門，組織相關領域的專家，討論和分析限制拉面產業發展的技術瓶頸，可能給產 業發展帶來隱患的科學問題，制定產業發展“十三五”科技支撐規劃，編寫拉面產業發展科技項目指南，支持科研機構和大專院校開展相關科學問題和關鍵技術研 發。

 其次，在有一定基礎和條件的研究機構或院校，設立開放性的拉面產業技術研究（或工程）中心，鼓勵地方科技人員、企業工程技術人員參與拉面產業發 展科學問題和工程技術方面的研究和開發；設立客座專家崗位，吸引國內外研究院所和院校的專家參與拉面產業科技支撐計劃；保障拉面產業可持續發展的技術和加 工設備需求。

第三，發揮第三方平臺作用，促進產業實現有序發展。

 目前已建立的第三方機構有蘭州牛肉拉面協會、甘肅省蘭州拉面產業聯合會、及相關的烹飪、食品、農學等專業學會。這些機構應依據其章程和責任，組 織行業參加單位（企業）交流意見、討論問題、及時發現行業的問題和潛在風險；自覺抵制行業的不正之風，特別是一些殺雞取卵的行為，防止引發產業的系統風 險；發揮自我約束作用，管好用好政府授權，促進產業實現有序競爭、和諧發展。

 （作者系中國農業科學院農產品加工研究所教授、現代農業（小麥）產業技術體系加工研究室主任、食物與營養咨詢委員會副主任）