為促進乳品行業健康發展，今年全國人大代表金蘭英等3名代表共同建議提出，加強對“巴氏鮮牛奶”質量監管，提高消費者信心，強化宣傳引導。巴氏鮮奶在發達占90%的市場消費，在我國，由于常溫奶的上市，巴氏奶的消費受到很大沖擊。巴氏奶采用鮮奶加工而成，低溫滅菌消毒，全程冷鏈運輸和儲存，地保留牛奶的營養價值和活性成分，是營養價值的牛奶制品，能為人們提供生長發育和維持健康所需的多種營養素。隨著人們對巴氏奶知識越來越了解，其特有的新鮮、營養等優點，決定了回歸飲用巴氏奶的必然趨勢。而牛奶質量的改善將增強大家對巴氏奶及其他乳制品的消費信心。要讓廣大奶農深知，只有養健康牛，才能產優質奶，從而獲得大的經濟效益。乳中體細胞數不僅是衡量奶牛乳房健康狀況的一個重要指標，同時也是評判原料奶品質的重要指標。只有健康母牛分泌出的低體細胞數牛奶，經過巴氏殺菌工藝之后，牛奶的營養價值才能在上得以保留，才是真正具有純真天然風味的高品質新鮮牛奶。
1 牛奶中的體細胞
體細胞數的英文全稱somatic ceLL coun,簡稱SCC.牛乳中的體細胞數SCC是指每毫升牛乳中的細胞總數。體細胞中多數是白細胞（即巨噬細胞、嗜中性白細胞和淋巴細胞），約占牛乳體細胞數的98%~99%,其它1%~2%的體細胞是乳腺組織脫落的上皮細胞。是體內不可缺少的防御細胞。一個健康的奶牛產奶的體細胞大約是每毫升50000,正常值范圍是5000~20萬。
2 生鮮奶中體細胞數升高的原因
牛奶中體細胞數量在奶牛患有乳房炎疾病時會增長。當奶牛乳房組織受細菌感染或受機械性創傷時，血液中將會釋放出大量的承擔排除感染與修復受破壞組織任務的白細胞，從乳腺及牛乳中排出，一旦白細胞進入牛奶中，體細胞含量將會明顯增加。乳房炎是一種炎性的、一般為高傳染性的乳房疾病，這些疾病中的大多數細菌，包括沙門氏菌病、葡萄球菌感染，鏈球菌感染，可以直接通過乳房進入奶中，會通過奶汁作為媒介傳播給人類或間接地通過已被感染的動物體的排泄物掉入、濺入或被吹入奶中。如奶汁中的葡萄球菌可能和其他一些細菌的毒素一樣，具有引起嚴重胃腸炎的可能性，部分這類毒素雖經巴氏殺菌而仍未能能滅活。因此，乳中SCC檢測不僅是鑒定乳房炎的標準，也是反映鮮乳品質和奶牛健康的指標。
3 體細胞數對巴氏殺菌奶品質的影響
從生產實踐和科技發展揭示，乳中體細胞數的高低直接影響乳成分的變化和巴氏奶的品質。
3.1 巴氏殺菌奶對奶源的要求
巴氏殺菌通常指將生奶加熱到72℃~85℃，在10~15s的時間里對牛奶進行殺菌處理的方式。這種相對低溫的加工方式在殺死牛奶中有害菌的同時，限度地保留了其豐富的活性營養成分（如活性鈣、乳蛋白、維生素、酶等）和牛奶的純正口感，使加工過的牛奶仍然保持豐富的營養和鮮美的口感。大量研究和觀察清楚地證明，奶的食品價值不會因巴氏殺菌而遭受重大損失，讓安全和營養兩全其美。據介紹，巴氏鮮奶對奶源的要求很高，必須采用新鮮無污染的近奶源，牛奶從擠出到生產必須在24個小時內完成，全程2℃~6℃冷藏。因此，巴氏鮮奶廠家要有自己的奶源基地，實現規模養殖和機械擠奶，否則無法生產巴氏鮮奶。巴氏殺菌奶中重要的衛生指標是菌落總數和體細胞數，菌落總數是環境衛生指標，體細胞數是奶牛健康狀況指標。國際上，巴氏鮮奶達到優質的基本參數是牛奶中乳脂肪含量不低3.2%,蛋白質含量不低3.0%,體細胞數不超過40萬/毫升，菌落總數不超過10萬/mL,污染物或殘留物含量符合食品安全標準。奶業發達都能夠達到這一標準，我國奶業經過近幾年的健康持續發展，總體生鮮乳質量已有大幅提高，達到了世界優質乳水平，具備了按標準生產巴氏殺菌奶的條件。
3.2 高體細胞數對巴氏殺菌奶品質和風味的影響
絕大多數專家認為，體細胞數在20萬/mL以內為正常，超過50萬/mL為異常。資料表明，患有乳房炎奶與正常奶的不同點主要是各種乳成分的含量比例發生變化，造成對產品質量的影響，見表1和表2.
高體細胞數牛奶中蛋白、脂肪、乳糖、鹽類等幾乎所有的成分都發生了變化，造成最終產品的質量缺陷。SCC越低，牛奶的質量越高，SCC越高，對牛奶質量的影響越大。SCC過高還會導致蛋白水解酶活性的增加，產生苦味，造成鈉離子和氯離子的增加，從而發生咸味。SCC過高，易使牛奶中非脂固形物所占比例減少，影響產品的殺菌效果，使產品的保質期縮短，容易失去牛奶原有的自然風味，降低產品的質量。一些學者在對巴氏殺菌乳的研究中也得到了相似的結論，Santos、Ma等人研究表明采用高SCC牛乳生產的巴氏殺菌乳在貯存過程中蛋白水解和脂肪水解均高于低SCC牛乳生產的巴氏殺菌乳，高SCC牛乳生產的巴氏殺菌乳與低SCC牛乳生產的巴氏殺菌乳相比，在貯存過程中穩定性下降，貨架壽命縮短，風味質量變差。付文菊等人的研究也得出了相似結論，在SCC高的原料乳中，血纖維蛋白溶酶（PLasmin）活性及脂肪酶活性也較高。這兩種酶的酶活性是造成乳中蛋白水解和脂肪水解的主要原因，由蛋白酶（主要是PLasmin）造成的蛋白水解會使產品變苦產生膠凝，由脂肪酶造成的脂肪水解會使產品產生令人不快的酸敗味。
目前絕大多數乳品企業對牛乳中體細胞的檢驗只局限在“體細胞的含量”上，而對于體細胞中是否含有其他致病菌不具備檢驗分析能力，這些不明物體里含有對人身體有害的致病菌。雖然巴氏殺菌能殺滅微生物，卻無法破壞某些葡萄球菌在奶中所產生的毒素，這些葡萄球菌可源于乳房感染，或在巴氏殺菌前生奶沒有被妥善地冷藏，這些毒素可引發嚴重的疾病，會給食用巴氏殺菌乳的人帶來直接健康威脅。因而控制乳中體細胞數有利于提高巴氏乳品質。
4 控制乳中體細胞數
提高巴氏殺菌乳品質的標準，是要有優質奶源，關注體細胞數這一指標，是抓住了優質奶源質量管理的關鍵。
4.1 建立完善的質量標準體系
建立完善的監測體系，開展DHI（是牛群改良Dairy Herd Improvement的簡稱）工程，充分利用這一體系的檢測數據，對體細胞數加強監控，及時預防和發現隱性乳房炎和臨床乳房炎，減小經濟損失，提高牛群的產奶性能。根據歐盟關于生奶質量的標準規定，SCC少于4×105個/mL.新西蘭和澳大利亞是乳制品的主要出口國，這兩個都采用歐盟的SCC 4×105個/mL以下的規定。目前為止，國內生鮮奶的收購標準中沒有要求體細胞數作為衛生質量指標，把SCC納入原料奶收購標準，是提高奶牛生產水平和牛奶質量的重要舉措，無論對奶牛養殖者、生產者還是消費者都是非常有益的。
4.2 實施優質乳工程
美國在1924年頒布“優質乳條例”（PMO），至今已堅持88年，修訂38版。正是因為對優質乳條例堅持不懈的執行，使美國的優質乳（GradeA）比例達到了98%以上，由牛奶引起的食源性疾病從1938年的25%降到目前的小于1%.實施優質乳工程，把原料奶的質量等級、乳品加工與消費者直接聯系在一起。優質原料奶的核心是要控制SCC這一指標，把SCC列入牛奶按質計價范圍，有利解決了奶業的質量安全問題，促使奶農養殖效益得以提升，促進牧場提高奶牛飼養管理水平和健康水平，促進養牛者改善飼養條件，加強衛生管理，提高原料奶質量，有利于乳品企業區分牛奶等級，提高乳品品質。為了讓更多人了解優質巴氏奶的健康價值，能容易辨別食品好壞，協助消費者對巴氏奶的營養價值一目了然，建立優質巴氏乳標示制度，在包裝上明確標識原料奶的質量等級和加工參數。消費者只要拿到這盒奶，能一目了然其質量狀況和加工程度，讓健康食品貼上健康的標簽，真正做到明白消費、安全消費、信心消費，從而提高國民的飲食素質。
根據農業部奶牛科技入戶工程研究結果，我國原料奶質量分級參數建議，把原料奶劃分為特優級、優級、良級和合格級4個等級（表3）。
我國原料奶質量分級參數建議
4.3 用科技提升牛奶產量和質量
新西蘭Stuff新聞網報道稱，新西蘭奶農用科技提升了他們的奶牛養殖系統，牛舍的整個系統，包括牛舍自動喂食槽、全自動帶有感應器的刷洗系統、排污系統和機器人擠奶系統。自動喂食槽，會將飼料平均分配到任何角落。全自動帶有感應器的刷洗系統，為奶牛們洗澡，減少蒼蠅的數量。排污系統將牛舍里的污水收集進污水儲存系統，并在日后用于澆灌他們的農作物。機器人擠奶系統，讓農場工作簡單很多，減少了一半人工。機器人使用軟件進行操控，奶農可以知道農場里發生的一切。每頭奶牛脖子上都有一個識別器，當擠奶的時候，計算機系統會自動識別，分別對待。系統會衡量每頭奶牛的產量，熱量活動，健康狀況，喂食情況，并且可以自動隔離患病奶牛，不混合問題奶。機器人自動擠奶系統一年 365天，每天24小時可以工作，該系統還可以自動指派奶牛進入牛舍或者草場。奶農通過投入現代化的的運作系統，奶產量明顯提高，由上個季度，每頭奶牛的產奶量僅400公斤固化奶，提升到本季度，每頭奶牛產奶量600~700公斤固化奶。 現代化的養殖系統，讓奶牛得到幸福，滿足，奶牛將生產出更多的高產牛奶，并且更健康，加之科學的喂養方式，保證了牛奶的優質營養，使奶農獲得更大的經濟效益。
5 總結
國內外奶牛發展的經驗告訴我們，完善的牧場管理是提高牛奶質量的根本。是控制生鮮奶中體細胞數的有效途徑，更低的SCC必然帶來更健康的奶牛，更高的產量，更優品質的牛奶，是推動了巴氏鮮奶發展的關鍵因素。加大對巴氏鮮奶消費引導的宣傳力度，完善巴氏鮮奶標識制度，營造一個崇尚消費巴氏鮮奶的良好市場氛圍，要使消費者人人都知道巴氏鮮奶才是他們的選擇，有利于中國乳業的健康發展。
2024/11/8至2024/11/10
