專家解讀消費者對食品認識的誤區

6月19日，食品安全宣傳周科協主題日活動在北京中國科學技術館隆重舉行。此次活動以“尚德守法 全面提升食品安全法治化水平”為主題。在活動的互動環節，與會人員3分鐘泡好的方便面，吃了以后32小時不消化；關于黃曲霉毒素的風險；含有有肉毒桿菌的飲料，還能給孩子們喝嗎？等熱點問題與專家進行了討論。參與互動的相關專家主要有中國食品科學技術學會副理事長、國際食品科技聯盟主席饒平凡、中國農業大學食品科學與營養工程學院教授沈群、食品安全風險評估中心風險交流部副主任鐘凱、天津科技大學食品學院教授王書軍等。

方便面32小時不消化實驗是一個行為藝術

 記者：美國科學家通過膠囊內鏡的方式拍攝了“加工食品”與“無添加物食品”被吃進肚子里的情況對比，結果發現手工拉面在32小時后已經完全被消化，方便面則仍保有殘余、尚未完全消化。有人說方便面難以消化，是因為其中加了多種抗氧化劑、添加劑等，長期食用有害健康。這個實驗結果是真的嗎？

 饒平凡：這個所謂的美國科學家實驗更準確地來說，是2011年美國一個設計專業的教師和一個醫院的醫生兩個人合作的研究，他們以藝術的形式，將作品中的一部分放給大家看。這個實驗中不是只吃方便面，而是在吃方便面的同時還配上了一種飲料，但是手工拉面配的是茶，這樣消化過程不一樣了，這一點在傳言里并沒看到。而且這個實驗的出發點是研究加工食品的消化過程，在原視頻中，兩種面在2小時后基本消化了，只有方便面還能看到一點點。而且膠囊內鏡技術還不能連續拍攝32小時，所以方便面的問題被夸大扭曲了。

 記者：試驗中的方便面為什么不好消化？據了解方便面中有一種物質是酒石酸，據說是瀉藥的原料；另外一種是BHT,是一種抗氧化劑，可以做打火機。在方便面里添加這些添加劑是否會對人體造成傷害？

 沈群：酒石酸鉀鈉利用葡萄下腳料中所含的酒石與碳酸鈉或氫氧化鈉產生中和反應而制得，如果不含鉀離子則是一個酸性的物質，也是酒石酸。BHT是一個抗氧化劑，具有抗油脂氧化的作用，因為油脂氧化會產生很多代謝產物，這些代謝產物對人體有害，所以需要在食品中使用抗氧化劑。

 添加劑加入食品時肯定有前期的實驗，并且證明是安全的。另外，食品添加劑在用于人的膳食中也要減少100倍，這是國標中添加劑使用量上限，實際上這個上限已經比安全值少了100倍。

食用油中的黃曲霉毒素含量與加工方法有關

 記者：日前，媒體曝光了廣西梧州和廣東肇慶兩地市場所出售的部分散裝花生油存在黃曲霉毒素超標情況。那么，什么是黃曲霉毒素，花生油中的黃曲霉毒素是怎樣產生的？

 沈群：在溫度和濕度比較高的時候黃曲霉毒素很容易生長，所以黃曲霉毒素很容易在原料中出現，它會對肝臟有影響。前一段時間曝光的是一些作坊式、小榨油廠生產的花生油，他們的產量并不是很大，它的生產方法是將花生直接用機械法壓榨，壓榨完了以后直接食用。一些大的企業在加工油脂時，會通過吸附、精煉等加工手段去除一些有害物質，而一些小作坊沒有這些過程，因此會使這些有害物質還殘存在油中。黃曲霉毒素也是一樣，因為后期沒有處理，所以機械壓榨法含有的黃曲霉毒素會高一些。

記者：有人說通過吃綠葉菜可以對抗黃曲霉毒素的危害，這個說法正確嗎？

 鐘凱：此說法暫時還沒有一個定論，但是科學上已經有了兩方面的證據可以證明，一個是流行病學的，還有一種是代謝學。流行病學實驗是在我國江蘇做的，江蘇的黃曲霉毒素在食物中的存在比較高一些，也是癌癥高發區，通過觀察發現吃綠葉菜多的人患病率低一些。還有一個俄勒岡大學的教授通過實驗證明，綠葉菜吃的多的話，會阻礙腸道對黃曲霉毒素的吸收。

肉毒桿菌毒素和白血病沒有任何關系

記者：據說兒童乳飲料里面含有肉毒桿菌，喝了會得白血病。這種說法是否有科學依據？

 王書軍：肉毒桿菌是在適度的溫度下才會形成肉毒毒素，也只有產生肉毒毒素之后，才會對人體造成傷害，也是大家比較關心的兒童喝了這種乳飲料之后會不會產生危害的問題？但是因為乳飲料通常是一種酸性的產品，在酸性的條件下，或者說在有氧的條件下芽胞很難形成。如果pH值小于4.5或者在弱酸性的條件下肉毒桿菌很難產生毒素。

 至于說肉毒桿菌和白血病之間有沒有關系，白血病是一種血液病或者叫血癌，而白血病有很多誘發因素，與遺傳、輻射或者說病毒感染有關，甚至有些人如果吃過化學毒物或者化學藥物，都可能引起白血病。但是到目前為止，科學證據表明白血病和肉毒桿菌、肉毒毒素之間沒有任何相關性，所以消費者不必擔心飲用飲料會得白血病。

記者：目前肉毒桿菌是不是我國食品中的常規檢測項目？在我國有沒有相關的標準？

 王書軍：目前在的食品安全標準和乳制品的致病菌的標準中，有金黃色葡萄球菌的限量標準，但是由于肉毒桿菌的生長特性非常特別，所以在目前的法規或者致病菌的限量標準中還沒有對其進行限制，不但我國沒有，在歐洲一些目前也沒有這方面的標準。

 鐘凱：在標準的制定過程中，并不是說要把所有有害物質全部制定標準，而是根據食品本身的屬性、加工的特點來決定將哪些指標列入標準。為什么不制定關于乳品里肉毒桿菌的指標呢？一方面是因為肉毒桿菌本身在乳品里出現的幾率很小，另外一方面是因為很少聽說乳品因為肉毒桿菌產生危害。所以說標準的制定并不是將所有物質制定標準，而是用最少的指標達到的控制效果。

目前沒有一種檢測方法能百分之百檢測出地溝油

記者：地溝油問題一直是消費者擔心的重要問題，目前是否有一種方法能百分之百檢測出地溝油？

 鐘凱：目前任何都沒有可以百分之百確定地溝油的檢測方法。我們知道，檢測需要一個目標物，比如乳品中的黃曲霉毒素，食品中的水分、微生物這些都可以檢測，但是地溝油卻不行，因為地溝油沒有一個特征性的目標物可以檢測。地溝油是使用化工手段進行深加工、精煉之后制成，不法生產商可以在加工過程中可以去掉任何一種物質。如果說地溝油有黃曲霉毒素，他們可以通過化學手段將里面的黃曲霉毒素去掉，其它物質同樣如此。在地溝油事件發生以后，我國曾向全球征集地溝油檢測方法，檢出率只能達到80%,這個檢出率并不算高。