“歷經幾代傳人的潛心鉆研、繼承與創新，使”譚家菜“得到了長足的發展，屹立于中華餐飲界之巔。”譚家菜“始創于清朝末年民國初期，創始人譚宗浚。”譚家菜“吸收、繼承了中國餐飲文化之精髓，歷經百年滄桑，于1958年在毛澤總主席、周恩來總理的關懷下，引進北京飯店。譚家菜餐飲有限責任公司于2005年7月成立，自成立以來”譚家菜“品牌在市場經濟的促使下，逐漸發展壯大，深受各國首腦及中外旅客所吸引和喜愛，擁有享譽世界的知名度和廣泛美譽度。譚家菜餐飲有限責任公司是以經營百年品牌”譚家菜“為主的餐飲企業。”北京飯店譚家菜第四代傳承人劉忠廚師長這樣講到。
北京飯店劉忠廚師長
譚家菜歷史沿革
劉忠提到，“譚家菜”創始于清末官僚譚宗浚家中，創始人譚宗浚，為廣東南海人。譚宗浚在同治十三年二十七歲時考中榜眼，譚家菜又稱為“榜眼菜”.
譚宗浚一生酷愛珍饈美味。從他在翰林院中作京官的時候起變熱衷于在同僚中相互宴請，以滿足口腹之欲。譚宗浚在宴請同僚時，總要親自安排，將家中肴饌整治的精美適口，常常贏得同僚們眾口一致的贊揚，因此在當時京官的小圈子中，譚家菜變頗具名聲。
譚宗浚之子譚瑑青講究飲食，更過與其父。譚宗浚離京充任外官時，譚瑑青亦隨往，對各地方才菜有涉獵，積累食覺甚豐。尤其譚家的女主人都善烹調，為了不斷提高烹飪技藝，他們經常不惜重資聘禮京師名廚，在烹調過程中將技術學到手。這樣隨請隨辭，久而久之，譚家不斷吸收各派名廚之長，成功的將南方菜同北方菜結合起來，精益求精，獨創一派。
從北洋軍閥時代，一直到敵偽時代，譚瑑青曾充任交通部、平妥鐵路局、檢察院等處的秘書。總之，他是一個高等的幫閑文人。他那喜郊游，好飲饌，講究書畫的種種嗜好，使得譚家仍然天天高朋滿座，盛宴常開。譚家菜因此得到進一步的發展，其聲譽也日漸高漲。
一直到后來，譚瑑青終于落到了寧愿賣房子的地步籌款舉宴，但從未在飲宴上稍微表示過的滿足。不過不得不將自家大名鼎鼎的譚家菜拿出來變相營業，以獲得一些收入，補貼越來越入不敷出的家用。
在民國初年，北京出名的私家烹調有三家，一為軍界的段祺瑞“段家菜”,二為銀行界的“任家菜”,三為財政界的“王家菜”.當時人稱“私家名廚，實勝于菜館”.隨著譚家菜逐漸流入社會，越來越多的人被其獨具一格的美味所吸引，譚家菜于是名聲大噪，味壓群芳。“食界無口不夸譚”之說，便出自這一時期。當時有人作了一首《譚饌歌》，其歌首數句為：“瑑翁餉我以嘉饌，要我更作譚饌歌。瑑饌聲或一紐轉，爾雅不熟奈食何。”竟將譚瑑青的名字按諧音戲稱為“譚饌精”.
劉忠說，從譚宗浚起，譚家的女主人便都善于烹調。譚瑑青雖然被稱為“譚饌精”,但獨撐譚家菜的，一直都是三姨太太趙荔鳳。三十年代北京報刊上在報道譚家菜時說：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海過來人。”這如夫人便是指三姨太太趙荔鳳。趙荔鳳因善于燒菜，被譚家納為小妾。她到譚家不幾年迅速掌握烹調本領方面，便將譚家的烹飪秘訣基本掌握了。來到北京后，她更向京師名廚學習了不少烹飪技藝。譚瑑青不惜重資聘請名廚來家掌灶，讓趙荔鳳借此機會，學做新菜。當時的名廚師一般都有三、四個最拿手的好菜，而三姨太太趙荔鳳正是緊盯名廚的好菜，千方百計學到手。這樣，趙荔鳳不但成為譚家菜之集大成者，而且又廣泛吸取了京師各派名廚的特長，使譚家菜發展到一個新的水平
趙荔鳳作為后期譚家的主婦，不但是譚家菜的烹飪者，而且是譚家菜原料的采購者。為了保證譚家菜的質量，她每天清晨總是親自提籃到市場區采購，非貨真價實者不購。到三十年代后期，譚家菜變相營業以后，雞，鴨，魚一類原料不必再出去買了，每天都由菜市場送上門來，但是燕窩、魚翅一類的山珍海味，則仍由趙荔鳳親自上市場去挑選。她的選購能力是很強的，哪塊魚翅有節沙，哪批鮑魚質量差，她一眼能看出來。對于次貨，即便是大減價，她也從不購買。
譚家菜時靠味道的鮮美和質地的軟嫩而獲得人們的一致贊揚的。在三十年代的報刊上，對于譚家菜曾有“其味之鮮美可口，雖南面王不易也”的評價。北京歷來為首善之區，人文會碎，各方面的人物云集，無論政界、軍界、文化界等，炙手可熱的名人很多，“口之于味有同嗜”,自然都想來嘗嘗譚家菜。例如著名畫家張大千，對譚家菜甚為贊賞，他住在南京時，曾多次托人到譚家菜買得剛出鍋的“黃燜魚翅”,立刻空運回寧上桌享用。
走進北京飯店譚家菜
正象《四十年來之北京》一書中記載的：譚家菜“既而聲名越做越大，耳食之徒，震于其代價之高貴，覺得能以譚家菜請客是一種光寵，弄到后來，簡直不但無‘虛夕,并且無’虛晝‘,訂座的往往要排到一個月以后，還不嫌太遲。”要吃譚家菜還有一個條件，那是請客一定要連譚家的主任請在內。每餐不管餐者與譚家是否相識，都要給主任譚瑑青多設一個座位，譚瑑青也總是要來嘗上幾口，以這種形式，來表示“我這里并不是飯館”.其目的是為了要維護自己的面子；要吃譚家菜，還有一條不成文的規矩，那便是，無論吃客有多高的權位，都需走進譚家門來吃譚家菜，譚家概不出外會。
譚家菜歷史傳承
劉忠告訴記者：“譚家菜原本是不傳外姓人的。即便是譚瑑青的兩個女兒，也并不會做譚家菜，雖然在三十年代報紙上曾有文章說：”譚家菜出自譚姓之如夫人暨小姐之手“,其實，譚家兩位小姐都只會吃，而自己不學著做，認為在廚房做事是失掉身份……”
一九三四年，譚瑑青死于高血壓。三年以后，趙荔鳳也因乳腺癌去世。這樣一來，譚姓門里，便沒有會做譚家菜的人了。而譚家菜又是怎樣能夠流傳至今的呢？這不能不歸功于譚家后期的三位家廚：擅長做冷菜的崔明和，擅長做點心的吳秀金以及烹調廚師彭長海。尤其是彭長海，從十七歲在譚家菜幫案，一直給趙荔鳳坐下手活，他處處有心，再加上天時地利，終于完全掌握了譚家菜的烹飪技術，對于譚家菜的繼承、發展和流傳，做出了莫大的貢獻。
劉忠告訴記者，彭長海是河北省曲陽縣人，他16歲時來到北京。彭長海初到譚家時，譚家正雇著一位姓趙的名廚。不久，趙廚師被辭，又請了一位姓高的廚師來掌灶。這位姓高的廚師是江蘇人，烹調手藝很高，他交給彭長海不少烹調方面的知識，彭長海跟他干下手活，很快掌握了殺雞鴨、宰魚鱉的功夫。不久，彭長海便正式成為譚家廚房里的幫案，專門負責各種原料的加工和切配。
高廚師是譚家雇請的一位廚師，后來他離開后，便都由三姨太趙荔鳳親手來干，而彭長海便成為她在廚房里的最得力的助手。在烹調方面，他對這個剛剛十七、八歲的“鄉下小孩”并不避諱，也許是她從來也沒想到過，這個“鄉下小孩”能看會她的菜吧？彭長海恰恰正是這樣一個有心人，他每天守在灶臺旁，看著三姨太做菜，將她的每招每式都看在眼里，記在心里。
他特別留心于三姨太烹調時對火候的掌握，以及下料的時機、分量等，并且常常抽空子嘗一嘗殘羹剩湯，體會一下成菜的味道。晚上，當他躺在床上時，便將所見所聞回想一遍，將每個菜的做法強記在腦子里。
彭長海二十歲時，已經能夠時常上灶頂替三姨太做些簡單的菜了。一九四三年，譚饌青死去。從此，譚家的家務由三姨太趙荔鳳主持。不久她又患病，力不從心，再也不能長時間地在廚房里掌勺了。但是，此時譚家的生計已經完全依賴于經營譚家菜，所以趙荔鳳不得不啟用彭長海掌勺。彭長海掌勺后，凡雞鴨魚肉一類菜肴，都由他來烹制。而燕窩魚翅一類貴重的山珍海味，趙荔鳳依然要親自上灶烹制。當然，也要托彭長海時時為她看鍋。對于彭長海烹制好的每一道菜，他都要先嘗嘗，認為夠標準了，才允許上桌。趙荔鳳是為了保全她譚家菜的聲譽而格外認真，但這種嚴格把關，卻使彭長海的烹飪技術得以突飛猛進。為了繼續經營譚家菜，她只好完全依賴于當時的三位家廚，即：彭長海、崔明和、吳秀金。
從此以后，燕窩魚翅一類的大菜也只好交由彭長海烹制了。趙荔鳳非常驚訝地看到，彭長海烹制出的每一道大菜，同她親手做的，竟是那樣相似。從此以后，在名義上，譚家菜任由三姨太烹制，而實際上，已經完全由彭長海掌灶了。彭長海便是這樣，由一個“鄉下小孩”憑著自己的聰明智慧和勤奮，也賴于機會和運氣，在短短的十年時間里，完全掌握了譚家菜的烹飪技術，也終于成為一名譚家菜名廚。
一九五八年，在周恩來總理的親自建議下，“譚家菜”全部并入北京飯店，成為北京飯店擁有的川、廣、淮、譚四大名菜方菜之一。
彭長海來到北京飯店后，他的絕技得到充分的施展。特別是隨著近幾年旅游事業的蓬勃發展，譚家菜受到越來越多的國內外游客的歡迎。北京飯店特將中七樓餐廳辟為風味餐廳，重點經營譚家菜，并由彭長海任廚師長。過去，譚家菜只能承辦兩三桌宴席，客人要吃譚家菜，需提前半個月預定排隊；如今，彭長海帶著他的十幾名徒弟，包辦宴席，加上風味餐廳的零吃零點，他們每天可以接待近五百名國內外客人。1981年12月，彭長海被邀請到香港表演了譚家菜的烹制。
到北京飯店三十年來，還培養了三位高徒，分別是：陳玉亮、王炳和、劉京生，其中兩位（陳玉亮、王炳和）曾分別擔任過譚家菜的廚師長。
英國的麥克唐納在中國訪問時，已退休的陳玉亮師傅曾為他服務過，他當時烹飪的是一盤鮮香可口白嫩如雪、點綴得五顏六色的“一品豆腐”,麥克唐納對此菜發生了濃厚的興趣，并對陳毅同志說：“這菜真是妙極了，素中有葷，顏色漂亮，味道鮮美，這是我有生以來吃過的的菜了。我以前對豆腐不感興趣，但這菜改變了我的印象。”陳老總非常高興，勉勵當時的陳師傅說：“你還年輕，要繼續努力，在烹制上做出一番成來。”
譚家菜的飲食文化特色
劉忠廚師長并向記者講到：“譚家菜貴則貴，但燕窩魚翅，山珍海味，俱是拿手佳肴；所有器皿，古色古香，都是頂上古瓷；一間客廳，三間餐室，家具皆花梨紫檀；古玩滿架，盆景玲瓏，四壁是名人字畫；室雅花香，設備齊全，絕非一般餐館可以比擬。因此，凡吃過譚家菜者，皆稱”不為妄費“.
譚家菜甜咸適口，南北均宜的特點，便是這樣形成的。人們都知道，在飲食界素來有”南甜北咸“之說。而譚家菜在烹調中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，做出的菜肴口味適中，鮮美可口，無論南方人、北方人都愛吃。”
劉忠對譚家菜從幾個方面向記者做了詳細的介紹：一、選料精細。譚家菜以烹制燕翅席為主，在選料時，魚翅必選“呂宋黃”:這是一種產于菲律賓的黃肉翅，這種翅中有一層像飛鏢一樣的肉，翅筋層層排在肉內，膠質豐富，質量。燕窩一般選用“暹羅官燕”,這種燕窩，在古代為貢品，其色潔白而透明，燕毛絕少而無根，是各類燕窩中的上品。在選用海參時，譚家菜最為講究使用的是大烏參（又稱開烏參），其次有梅花參、刺身等。
葵花鴨子
五彩素繪
二、刀工精美。譚家菜的“柴把鴨子”、“葵花鴨子”這兩道著名的代表菜是以刀工精美而著稱，鴨子要改成1厘米寬、6厘米長的長方條，冬菇、冬筍、火腿要切成7厘米左右的長方條備用，還要配以譚家菜獨有的胡蘿卜叉作為裝飾。
三、湯味醇厚。譚家菜的湯汁，分為濃湯和清湯兩種。在調制濃湯時只選用三年以上散養、自己覓食的老母雞及老鴨，并配以干貝等名貴原料制作而成。所以，譚家菜的濃湯口味醇厚、湯汁金黃。譚家菜的清湯是以特殊手法吊制而成，其特色為湯清如水、色如淡茶，入口清甜、回味悠長。
四、風味獨特。譚家菜在口味上的風味特點，是講究原汁原味。烹制譚家菜很少用花椒一類的香料熗鍋，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一類的調料。吃譚家菜，講究的是吃雞要品雞味，吃魚要嘗魚鮮，絕不能用其他異味、怪味來干擾菜肴的本味。在燜菜時，則不能續湯或對汁，否則，便談不上原汁了。譚家菜另一風味特色是冷菜熱吃，代表菜有酒烤香腸、叉燒肉等，尤以酒烤香腸最出名，這道菜需用封存五年以上的茅臺調整，口感醇香。因此這道菜深受鄧小平同志的喜愛。當年譚家菜享譽京城的還有兩道特色美點：松軟香甜的“麻蓉包”、酥脆可口的“炸酥盒”.他們都是社會名流、美食家所喜愛的菜肴。
五、綠色食品。譚家菜所選用的原料，以干法的海產品為主，在漲發的過程中我們都是依靠員工平時積累下的經驗以及雙手來感覺、觀察、控制火候的大小、水溫的高低以掌握漲發的過程、程度，不會添加任何的化學、化工原料，以提高海產品的出成率。我們在烹制普通菜肴時也從不添加味精、色素、膨松劑等一類的食品添加劑。
嚴格管理創佳績
劉忠說，職務的變化所賦予的只能是更重的擔子、更大的責任、更高的標準和更嚴格的要求。從此，他的職責意識更加增強，對賓客負責、對飯店負責的行動更加自覺。
作為北京飯店譚家菜特級烹飪技師和，他在北京市餐飲界頗具名氣，但他不自滿、不驕傲，時時處處虛心向烹飪老前輩、老師傅學習，集思廣益、博采眾長。因此，他的綜合素質不斷提高，廚藝也日臻完善，在同齡人中脫穎而出。作為北京飯店的烹飪技術尖子，他多次參與了國內外的廚藝交流、展示活動。他擔任譚家菜廚師長后，更加虛心地向各菜系學習，博采各方菜之長。面對餐飲市場激烈競爭的新形勢，他深刻地認識到：觀念決定思路，思路決定出路。為此，他不斷地學習，不斷地更新觀念，日常的工作中，他注意業務理論的學習，做事業上的有心人。
劉忠在實踐中刻苦鉆研烹飪技藝，對技術精益求精，不斷更新菜品，僅燴魚翅這道菜創出了松茸、南瓜、海鮮等多種口味，滿足了不同客人的享用。為適應餐飲市場的需要，他帶領廚師研究策劃，不斷創新菜點，開發新客源和新賣點，使北京飯店餐飲年營業收入不斷增加。
“在原材料的驗收和使用方面，做到嚴把原材料質量關，提高原材料的使用率，爭取把的利益讓給顧客。在食品衛生安全、消防安全方面，嚴格執行《食品衛生法》。抓好廚房衛生安全工作。嚴格執行規范操作程序，預防各類事故的發生，做到安全生產，警鐘長鳴！”劉忠講到。
作為廚師長，對工作認真負責、一絲不茍。在廚師隊伍的管理工作中，首先做到嚴格管理、科學管理。把自己融于集體之中，處處以身作則，遇有大型宴會或重要宴會時，他經常放棄休息，親臨現場指揮，挽起袖子和廚師們一起干。把員工的個人利益與經營業績和經濟效益緊密結合，極大地調動了廚師們的積極性。他帶領廚師們努力挖潛、節支降耗、積極創新，餐飲年收入取得了優異成績，成本費用等項考核均達標，為北京飯店的經營做出了貢獻。“
身為譚家菜廚師長他嚴格管理廚房團隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達到預期目標。在餐飲業日益激烈的競爭中，出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統菜式優質保量基礎上，不斷創新，使餐飲做出了一定特色，同時不斷集思廣義，制定較好的出品經營計劃，為飯店創造出了較高的效益。
劉忠提到，在菜品定位上，依照酒店整體的戰略規劃來開發規劃菜品，根據餐廳菜點經營狀況和市場客戶調查，來不斷地改進和提升產品形象。根據來酒店消費的團體會議，零點散客，宴會接待，三大塊消費群體的需求，來不斷豐富產品，使之能逐漸形成一組有針對性的風格化的產品。使產品在發展變化中樹立自己的品牌。在廚政管理方面，以系統化整合核心競爭力，以規范化提升管理水平，以現代信息手段提高市場競爭力，以效益化為目標指導廚政管理工作。在人員方面，進行專業技能考核，優勝劣汰，采用請進來走出去和定期培訓的辦法來提高人員的業務技能和專業素養。在結合實際的前提下，進一步完善廚房內部的各種規章制度。在菜肴的出品把關上，采用四層把關制，一關否定制，即配菜廚師把關、爐臺廚師把關、傳菜員把關、服務員把關，一關發現有問題，都有退回的權力，否則都得承擔相應的責任。
譚家菜的價值體現
”譚家菜“的歷史悠久、餐飲文化內涵豐富、底蘊深厚，被廣大的國內外賓客所熟知、喜愛。
譚家菜為何被稱為”榜眼菜“,只因它出自清末官僚譚宗浚家中，百余年來，人們口頭傳說，使這一美味的菜肴染上了一層傳奇色彩。譚家菜是官府菜中唯傳至今的一個突出的典型，是中華民族餐飲文化的一朵奇葩。從研究中國烹飪歷史發展角度來說，譚家菜為社會提供了一份研究清代官府菜的極有價值的材料。在不斷的繼承、發展、創新中為的餐飲業做出了巨大的貢獻。
建國以后，譚家菜在周恩來總理的直接關懷下，來到北京飯店。從此走向世界，成為我國領導人款待各國首腦及嘉賓的一方佳肴，周年來、朱德、陳毅、鄧小平、葉劍英、楊尚昆、李先念、吳儀、回良玉，美國總統尼克松、國務卿基辛格及夫人、日本首相田中角榮等許多外國元首和政府首腦都曾品嘗過這一中國名肴，并給予了極高的評價。現今社會中譚家菜也多次被推介給外國賓客，貴賓們都對譚家菜贊不絕口。作為中華美食精粹，譚家菜還曾多次應邀赴美國、德國、法國、新加坡、日本、香港、澳門等地表演，為中華美食帶來了巨大的聲譽。
譚家菜是勞動人民智慧的結晶，是許多廚師的烹飪經驗在譚家廚房里薈萃的產物。這筆珍貴的、獨特的文化遺產，我們應當很好地繼承，加以研究，使之進一步造福于人類。
譚家菜的發展現狀
2005年7月1日，在北京市委、市政府的關懷下，在首旅集團品牌發展戰略指導下，經過多方的積極努力和政府相關部門的審核批準，北京譚家菜餐飲有限責任公司正式成立。譚家菜公司成立后，在董事會的戰略方針指引下，以目前在北京飯店經營的譚家菜餐廳為總店，開展商標特許經營，把譚家菜品牌做大、做強，打造成國內特色的餐飲品牌。
為了維護”譚家菜“的品牌，我們曾多次對侵權單位發出了限期整改信，要求他們及早改正侵權行為，更對西直門譚府、世紀譚府等幾家侵權嚴重的單位進行了法律訴訟維權，并獲得了最終的勝利。更好的保護、傳承、弘揚”譚家菜“這一著名的百年。
近幾年，還利用現代的網絡平臺和多家網站聯合對譚家菜進行了宣傳、銷售。并積極配合多家媒體的宣傳，來擴大”譚家菜“在社會上的影響力。為維護與發展”譚家菜“這一著名的百年起到了深淵的意義。
五年保護計劃
本著保護、傳承、弘揚”譚家菜“這一著作的百年的指導思想，2011年譚家菜在董事長、北京飯店總經理王泉生的帶領下，提出了以自主經營為主，發展商標特許經營為重點，多平臺宣傳、銷售譚家菜的發展方針。爭取今后將商標特許經營由現在的三家增加到更多，使營業額得到提升。并加速建設自己的品牌網站，使更多的食客了解、認知、喜愛譚家菜，更大限度的提升譚家菜的知名度。還要擴充自己的員工隊伍，為譚家菜培養更多的后續力量。
同時，要在不斷繼承和發展譚家菜基礎上，抓市場，打品牌，樹形象，開拓創新，擴展市場，兼收并蓄，博采眾長，把傳統美食文化融入現代消費理念，提升品牌的整體市場形象，使”譚家菜“更加有利于品牌的經營和發展；有利于實現首旅集團”譚家菜“品牌連鎖經營的目標。待條件成熟后還要讓”譚家菜“走出國門，占領海外市場。
延伸閱讀：
劉忠同志，男，1972年8月出生、北京市人、現年43歲，1991年參加北京市北京飯店工作，2003年6月加入中國共產黨，本科文化，高級烹飪技師，現任北京飯店譚家菜廚師長。
該同志：
2004年被評為中國名酒店組織”廚師獎“;
2010年被中國飯店協會評為”中國烹飪大師“;
2013年被名廚征集專家工作委員會評選為”名廚“稱號。
2014年被第九屆名酒店組織評定為”名酒店之星“.
2014年被北京市旅游委聘請為國宴服務專家組成員。
2014年被第二屆名酒店組織”名點菜品制作和品鑒“活動中，榮獲”中國名酒店組織名菜、名點“稱號。
2015年被北京首都旅游集團有限責任公司評選為”APEC服務服務獎“.
2015年獲北京電視臺春季養生廚師秀活動制作名。
2024/11/8至2024/11/10
