黃酒質量安全風險因子分析及有害物質的控制研究

 許丹丹1,2 林海娃2 焦新萍1,2 曾金紅1,2 宋海燕1,2 鄭云峰1,2 曾紅燕1,2 李丹1,2

（1.紹興市食品藥品檢驗中心；2.紹興市質量技術監督檢測院）

 摘 要：本文對黃酒質量安全的主要風險因子，包括氨基甲酸乙酯、農藥殘留、塑化劑等進行了分析，并對未來研究方向做了展望，旨對我國黃酒質量安全風險因子的預警，并為黃酒中有害物質的控制研究提供技術理論支撐。

（2.關鍵詞：黃酒 質量安全 風險因子 有害物質

 黃酒，具有五千多年的悠久歷史，與葡萄酒、啤酒并稱為世界三大古酒，是中國獨有的最古老的傳統酒種，是中國的國酒。黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等谷物為主要原料，經蒸煮、糖化、發酵、壓榨、過濾、儲藏、勾兌等工藝生產的釀造酒。黃酒酒精度低，營養豐富，是有益于養生保健的飲料酒，并具有烹飪、藥用等多種用途。

 隨著人們對食品安全關注度的增加，黃酒的質量安全問題也越來越受到重視。黃酒雖是我國的傳統酒種，但我國在基礎研究和食品安全控制方面比較薄弱，特別是缺乏對黃酒中農藥殘留和氨基甲酸乙酯等有害物質的檢測方法、限量標準和控制措施。因此，我國黃酒已面臨著國際貿易中技術壁壘的威脅，這也可能成為我國黃酒產業健康持續發展的一大障礙。本文黃酒中可能存在的質量安全問題及有害物質的控制進行分析。

1 非發酵因素所造成的質量安全問題

 此類問題主要是部分企業存在著食品添加劑不符合規定要求的現象，如有些食品添加劑在黃酒中是不允許加的，如香精香料、甜味劑、糖漿、酒精等。有些企業為了保證質次的產品有一定的貨架期，甚至不惜在黃酒中添加苯甲酸鈉等防腐劑；有的企業為了改善口感，增加甜味，添加甜蜜素、糖精鈉等甜味劑。近5年，因為食品安全工作做得扎實，這一現象已少有發生。另外，還有少數企業工藝落后，質量控制手段欠缺，導致總酸、β-苯乙醇、菌落總數、非糖固形物、總糖、酒精度、氨基酸態氮、氧化鈣等理化指標不合格。

2 黃酒發酵過程中自然產生的安全問題

2.1 發酵過程中產生的氨基甲酸乙酯

 氨基甲酸乙酯被世界衛生組織列為危害成分，由于其在飲料酒中普遍都有存留，所以是一種潛在的安全性危害因子。浙江省大部分黃酒中有氨基甲酸乙酯檢出，含量從40~250ug/L不等，并且發現隨著酒齡的增加，黃酒中氨基甲酸乙酯的含量有逐年上升的趨勢[1].研究表明，釀造酒中氨基甲酸乙酯的形成主要來自乙醇和尿素的作用，而乙醇和尿素都是發酵過程的產物，難以完全消除，只有通過一定的手段降低尿素的產出量來降低氨基甲酸乙酯的生成量，從而實現對氨基甲酸乙酯含量的控制。消除氨基甲酸乙酯的方法已經有不少學者做了研究，但是尚未得出統一的結論。為了廣泛應用于生產，專家建議盡快加大對氨基甲酸乙酯消除方法的研究，形成可實際應用于生產的可靠方法，并盡快推廣，以使這一風險從根本上得到控制[2].

2.2 發酵過程中產生的過量高級醇

 黃酒中的高級醇是黃酒釀造中不可避免的副產物，是發酵過程中產生的丙醇以上的一元醇混合物的通稱，是一類高沸點物質；以異戊醇和異丁醇為主。在標準中，沒有黃酒中高級醇的限制性指標。高級醇是黃酒中重要風味成分之一，適量的高級醇可賦于酒體特殊香味，使黃酒香氣更完美。但高級醇含量過高時，對人體也會產生毒害作用，高級醇隨著分子量增大而毒性增加。高級醇在黃酒中正常的生成和合理的存在對酒質呈香味有很好的積極作用，然而超過一定的量，影響酒質并對人體產生危害，因此必須控制黃酒中高級醇含量[3].

2.3 發酵過程中產生的微量甲醛

 甲醛是一種無色、有毒的氣體，易溶于水。對人體而言，攝入少量甲醛，對身體不會造成急性的影響，攝入過量則可能導致全身性酸中毒，并出現胃腸出血。天然水食品中微量甲醛普遍存在，它是細胞代謝的正常產物，發酵酒在自然發酵過程中也會產生微量甲醛。美國環境保護局所建議的甲醛每日容許攝入量（ADI）為0.2mg/kg（體重），目前我國還沒有對黃酒的日均飲用系數做調查，假如按600ml/d的較高飲用量計算，以60kg作為平均體重，黃酒中的微量甲醛殘留限量應當為≤20mg/L.黃酒中微量甲醛是在發酵過程中自然產生的，量一般在2mg/L以下，因此黃酒中的微量甲醛在理論上對人體不會造成危害[4].

3 原料中農藥殘留造成的質量安全問題

 農藥殘留是目前大眾普遍關注的食品安全問題，也是酒類產品的主要污染物之一[5],2012年8月張裕葡萄酒農藥殘留事件引起公眾強烈關注。釀造黃酒所用原料主要包括稻米、小麥和水。農民在種植稻米和小麥的過程中，為保證莊稼的正常生長，不可避免存在著施藥現象，這可能會使糧食中存在農藥殘留；同時，農藥可能隨著雨水進入河道，污染河水。如果使用這些糧食和水釀酒，會在酒體中存在農藥。現在，一些黃酒大企業針對這一問題，采用與產糧大省共建釀酒用糧種植基地，嚴控施藥標準。

 農藥殘留，是人們普遍關注的敏感話題，如果不作明確標準要求而片面強調食品中的農殘問題，會造成消費者的誤解。如何判斷酒中的農殘含量是否符合要求，也應有具體的標準要求。希望有關部門能盡快著手制定黃酒中農藥殘留的相關標準規定。

4 包裝材料遷移帶來的質量安全問題

 塑化劑是增塑劑的一種，在塑料產品中廣泛應用。研究表明，鄰苯二甲酸酯類物質具有雌激素的特征及抗雄激素生物效應，會干擾動物和人體正常的內分泌功能[6,7].我國衛生部已將鄰苯二甲酸酯類物質列入食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單，并規定食品和食品添加劑中鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）、鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）和鄰苯二甲酸二異壬酯（DINP）的殘留量分別為0.3mg/kg、1.5mg/kg和9.0mg/kg.

 本課題組針對黃酒基質復雜的情況，對黃酒樣品的前處理技術進行了優化，消除了樣品中乙醇等物質的干擾問題，建立了“氣相色譜-質譜法測定黃酒中17種鄰苯二甲酸酯”的檢測方法，對陶壇盛裝的黃酒樣品進行處理，經檢測，62批黃酒樣品中，有6批次樣品檢出4種鄰苯酸二甲酯，分別是DMP、DBP、DIBP、DEHP[8].

 總體來說，黃酒行業的質量安全問題基本上比較好，但是要保持中國特色的產品特質，要在全球的酒界樹立起名酒風范，其道路還比較漫長，還需要各方做出不懈努力。一方面，要不斷加大對黃酒安全風險檢測研究的投入，成立相應的研究機構，開展對氨基甲酸乙酯、高級醇甲醛等物質的形成機理、形成規律、控制與消除技術的研究。另一方面，要大力推進企業誠信體系建設。同時，黃酒企業要創造條件，做到能自行檢測原料中農藥殘留，有效控制黃酒成品中的農藥殘留含量。相信黃酒這個獨居中庸文化特性的中華最古老而傳統的酒種，它必定會由小到大，由弱到強，逐步壯大。

注：本論文得到“紹興市科技計劃項目（2013B70026）的支持。

參考文獻：

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 [3] 張興亞，林玲，蔣予箭。黃酒中高級醇含量控制的研究進展[J].中國釀造， 2011,10:13-16.

 [4] 勞民玓，諸葛慶，孟燕青等。黃酒中甲醛含量的研究[J].食品與發酵工業， 2008,34（12）：152-154.

 [5] 劉倩真，楊世海，楊美華等。酒類中農藥殘留分析方法研究進展[J].中國公共衛生，2012,28（7）：994-998.

 [6] Wittassek M,Koch HM,Angerer J,Brüning T.Assessing exposure to phthalates-the human biomonitoring approach[J]. Mol Nutr Food Res, 2011,55（1）：7-31.

 [7] 吳剛，虞慧芳，傅科杰等。食品塑料包裝材料中鄰苯二甲酸酯類化合物的GC/MS分析方法[J].檢驗檢疫科學， 2006,16（5）：33-35.

 [8] 宋海燕，曾金紅，鄭云峰等。氣相色譜-質譜法測定黃酒中17種鄰苯二甲酸酯的方法研究[J].釀酒科技，2014, 5:94-96.