將化學污染物扼殺于萌芽

在過去幾十年，世界市場逐漸趨向一體化，食品企業的原料來源延伸到世界各處。然而，伴隨著這種變化，原料的安全性保障變得更加復雜。同時，近幾年土地污染、墨西哥灣石油溢出、日本核泄漏、包裝材料成分遷移等化學物污染事件層出不窮，使化學污染物更加受到重視。為解決這些問題，一些新型的材料、提取技術和凈化復合物等方法被研發出來，以對食品的污染物進行管控。

要管理好化學污染物必須明確化學污染的過程，只有這樣才能有效地避免事故的發生和產品的召回。

是預知的還是意外的污染？

 化學污染有多種形式，食品行業的非法添加物是其中之一，人工合成的化合物和加工過程中多種化合物相互作用的產物是化學污染的重要來源，比如蘇丹紅，化合物也因其不可預測性而成為威脅。對于監督機構而言，首先需要對化合物進行定性，然后評估風險和潛在威脅，制定決策進行管理。決策的制定取決于監督機構的分析能力，這需要對化合物的來源和最終污染等進行監控，并且對于危機的化解和消費者信任的維持很重要。從食物的成分上看，化學污染物被廣泛定義為化學的、非故意添加而進入食物的成分，最終存留于食品成品之中。以下將介紹部分化學污染物的表現形式。

環境污染

 某些人工合成的化學品，常被作為工業用途。它們性質很穩定且不容易分解，如果排放進環境，可進入食物鏈。有些化學混合物可能在環境中自然產生，但工業活動可增加其活躍性與循環速度，例如重金屬、二惡英、呋喃、PCBs和最近鑒別出的溴化火焰阻燃劑等等。一些化合物雖然已經被禁用很多年，但由于性質極其穩定，仍然在食物鏈中存在。還有些污染物由于泄露事故而進入環境，比如2010年墨西哥灣石油泄露事故產生后，海產品中的潛在污染物和清理所用的分散劑。

食物加工誘發的污染

 我們都不希望在食物加工過程中形成化學物質，但有些化學物質會通過食品添加劑和食物中的基質相互作用而產生。這種類型的污染包括丙烯酰胺、苯、氯丙醇、氨基甲酸鹽、雜環芳香烴、亞硝胺類、多環芳香烴、氨基脲等。

 其它的污染來源可能是清潔凈化物和其它自然界成分相互作用的產物。比如，致癌溴化物在自然條件下和臭氧發生作用從而達到消毒效果，而當氯化消毒和有機物相互作用的時候則會產生乙酸。

自然界中存在的毒素

 自然界毒素是由生物產生的化學毒素。最常見的自然毒素是真菌毒素，它產生于某些被梅毒污染的食物，包括谷物、堅果、水果、干果、可可、香料、油料種子和牛奶等。通常所說的真菌毒素包括黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、麥角堿、煙曲霉毒素、棒曲霉素、單端孢霉烯、玉米烯酮。其它自然毒素包括赤潮藻毒素，或在魚和海鮮中自然產生的毒素，比如軟骨藻酸、魚肉毒素、癱瘓貝類毒素等。還有一些植物也會產生對人類有毒害作用的化合物，如配糖生物堿和苦杏仁核里的氰化物等。

食品生產中的污染

 該類型污染常發生于食品的生產、儲備和包裝過程中。典型的污染事故通常發生在食品原材料的生產過程中，例如：化肥、殺蟲劑在農業生產中的使用以及在動物飼養過程中濫用抗生素等。

企業如何避免化學污染物污染

 企業應當做哪些方面的努力才能避免化學污染的危害？首先，企業需要擁有一個值得信賴的供應商。大多數情況下，化學污染物在食品的加工處理過程中難以消除，所以需要對生產原料進行把控，降低受污染的風險。其次，監管部門需對污染設置限量，這對于了解原材料的等級和規格十分重要。對于沒有監管的原材料，以下可以提供幾點建議。

樣本的選擇非常重要

 樣本和樣本準備在化學污染分析的操作中非常重要。合適的樣本能夠得出代表整體的分析結果。當食品基質或潛在污染均等分布時，樣本分析會比較容易，選取適量樣本通過技術處理后可以的保證分析結果的準確性，如牛奶中的抗生素。如果污染物不是均等分布，那么需要找到樣本過程中最有代表性的結果，比如谷物和花生中的黃曲霉毒素等。當分析樣本具有挑戰時，監管機構需提供合適的方法進行指導。如果實驗室同時得出多個分析結果，在遞交樣本時應采用的樣本結果和檢測過程。

 當懷疑有未知化學污染物出現時，實驗室會對可疑食物或飲料的味道與氣味進行鑒別，從而得到有用的線索去鑒別污染物。如果未知化學污染物已經使人患病，那么，患病人員的發病癥狀和醫學診斷也能夠為污染物的鑒定提供重要信息。

 對污染物性質進行調查的過程中，實驗室分析可以通過控制樣本進行多次實驗。控制樣本需要鑒別疑似食物和無污染食物。控制食物和飲料中化學成分的復雜性對于樣本檢測至關重要，這需要將化學成分和檢測結果進行對比區分，從中找出差異之處并排除產生原因，最終得出準確的檢測結果。

污染分析

 獲得樣本之后，選擇合適的提取和分析方法將幫助企業得到需要的信息。如果是已知的食品污染物，那么分析方法顯而易見。對于已知污染物應用合理方法對食物的樣本進行檢測并考慮該方法的局限性，這有助于得出正確的結論。

 當污染物無法預測時，首先需要想到的是利用新方法進行檢測，這涉及對未知化合物檢測的正確性，也有助于對食物樣本的污染物進行定性和定量。

 樣本提取在污染物的定量中也扮演著重要角色。如果提取有誤差，則會增加錯誤結果的可能性。提取技術包括液體/固體提取和液體/液體提取，方法的選擇取決于產品類型和疑似污染物性質。

尋求實驗室協助

 如果企業內部實驗室沒有足夠的能力去鑒別污染物或者污染物是偶然的，那么沒有必要對提高實驗室的分析能力進行投資，而是尋找愿意合作并能夠完成樣本和未知成分鑒別的實驗室。在選擇實驗室時，需要關注的問題是該實驗室是否有特殊分析化學污染物的能力，如果實驗室有能力，那么過程將很簡單。經過ISO/IEC 17025認證的專業實驗室具備的操作水平和準確的分析能力，該能力不僅體現在分析鑒定的過程中，更體現在實驗室管理與檢測樣本的質量控制中，這包括個人技術水平、可信度、合適的方法、適合性、標準化、設備的維護、合適檢測環境和質量控制過程等。經過認證的實驗室可以幫助企業對已知污染物甚至未知污染物進行鑒別和定量。一旦實驗室的檢測水平得到國際認可，那么經該實驗室檢測后證明無污染物或污染物指標符合標準的食品在出口時將有更大優勢。

毒理學的重要性

 現今使用的分析技術和工具能夠檢測出污染物的水平較低，這是所謂的縮水，污染物可被檢測的含量在兆分之一。污染物事件發生后，消費者會產生憤怒情緒，因為他們認為購買到的產品必須是無污染的，但很多人也清楚這很難實現。做樣品檢測時也需要考慮化合物的毒理學分析，其原則是使食品安全界限化從而保證公眾健康。某些化合物在選擇合適樣本，提取和分析后發現污染物含量低于兆分之一，是無毒性結果，這種風險交流有利于降低和消除消費者的憤怒情緒。