日料配搭——清酒與葡萄酒的“PK”

 同樣是以酒配餐，但用葡萄酒跟用清酒卻是全然不同的兩種體驗。葡萄酒配餐是一唱一和，相得益彰；清酒配餐則是發揮食材的可能性。面對變化多端的日本料理，究竟誰的表現更出色？帶著這個疑問，我們進行了這一次有趣的餐酒搭配。

 日漸回暖的春季最適合與親朋歡聚，品嘗美酒佳肴。以時令蔬菜和鮮嫩肉質為原材料，強調鮮、香的日本料理可謂是這個季節大自然的饋贈。

 日本料理的烹飪特色是突顯食物本味，這也與葡萄酒本身的原味釀造工藝相契合。我們只需將有著不同食材特質的日本料理和其口感互補的葡萄酒搭配，即可創造出美味交疊的絕妙舌尖體驗。由于西方人對日式料理的熱愛，因此早有一大堆專家仔細研究過怎么樣去搭配各色日本料理了，一些常規的搭配其實早已有比較統一的解答。

 比如一般生魚片、海膽等日料海鮮食材都比較肥厚鮮美，但有的人可能會覺得過于腥氣和肥膩，將其配上香氣和酸度較好的白葡萄酒既可以解腥去膩，突出海鮮的細膩鮮美，同時也會使酒香與酸度更加持久綿長。又如一些醬汁與烤肉的搭配，偏咸又略帶甜味，配以一些中等酒體的干紅，不僅不破壞菜肴本身的香氣，同時因為菜的香氣帶出了酒的果香，酒入喉后的酸度同時降低食物本身的咸度，從而有力的突出了菜的鮮美。

 一般而言，夏布利和雷司令是必備。搭配刺身及魚生壽司的時候，我們更傾向于選酒體稍微厚重、飽滿一點，酸度也比較充足、持久的白葡萄酒，而不會選芳香型的白葡萄酒，因為那樣會掩蓋了刺身本身的鮮味，這當然是我們要規避的。

 然而，由于日式料理千變萬化，配一頓飯可能要換非常多瓶酒才能做到比較好的搭配。因此，在更廣泛的群眾基礎中，日式料理一般是和日本清酒、燒灼或梅酒搭配。因此，這一次，我們決定讓葡萄酒與清酒齊齊登場，東方與西方的酒釀精華進行一次小比拼。

 同樣是以酒配餐，但用葡萄酒跟用清酒卻是非常不同的兩種體驗。葡萄酒與菜式的搭配，更像是與菜式做朋友，一唱一和，相得益彰，互相襯托出對方的優點；清酒的搭配，則更加內斂包容，它更像是一塊純白的幕布，盡可能地放大菜式的優點，讓菜式在幕前展示美味，你雖然不容易感覺到清酒的形，但它的神韻卻充滿了你的味蕾。的清酒，像有香味的泉水一樣，水質直接影響了清酒的口感與質感。

 這樣說是不是讓人覺得云里霧里，非常玄乎？其實不然，日本清酒，由于其釀造工藝所決定，其所含的氨基酸，是葡萄酒中氨基酸含量的5倍以上。而氨基酸，能夠很好地帶出食物的鮮味。跟吃意大利面時加芝士，以及吃章魚小丸子時加鰹魚碎是一個道理，這些配料里也都富含氨基酸，能夠提升食物整體的質感與鮮美。氨基酸是餐酒搭配的關鍵所在。

 日本料理一般是在前面的階段喝酒，而菜都吃完之后，再上煮物，也是面或飯之類的主食，再加上一些腌制的小菜，他們叫漬物，這兩類食物能夠在胃里幫助吸收酒精，減輕腸胃負擔。因此這一次，我們并沒有選配主食類的菜式。那么這次搭配的結果究竟如何？我認為可以說是平分秋色，各領風騷。

01.柯翰嵐莊霞布麗干白葡萄酒

Maison Kerlann Chablis

產地：法國，夏布利（Chablis, France）

葡萄品種：霞多麗（Chardonnay）

代理商：盛世酒業（Saint Wine Co., Ltd.）

 品酒辭：礦物味比較濃重，以及有非常集中的打火石味道，同時還有青蘋果、青檸檬的香氣，帶一點海洋的味道，是比較典型的夏布利氣息。口感比較如奶油般絲滑、油潤。

油甘魚刺身

 油甘魚刺身的賣點，是在咬下去那一剎那，從齒縫中滲出的魚油是甘甜的，那是最上等的油甘魚。而這款夏布利的口感本身比較油潤，配上魚油剛剛好，再加上本身較高的酸度，還能夠與魚油平衡，避免魚油太過油膩。

吞拿魚壽司（兩食）

 兩種做法都很搭。新鮮空運到店的鮪魚肥厚鮮美但有可能過于腥氣和肥膩，因此配上香氣足且酸度持久的夏布利，可以突出生魚片的質感和細膩鮮美，同時酒香與酸度更加持久悠長，再加上這款夏布利比較油潤的口感，正好輔助了鮪魚在口感上的表現，變得更加纏綿。

02.間諜谷長相思葡萄酒2011

Spy Valley Sauvignon Blanc 2011

產地：新西蘭，馬爾堡（Marlborough, New Zealand）

葡萄品種：長相思（Sauvignon Blanc）

 品酒辭：青燈籠椒、青草、青蘆筍味道，青椒味道比較突出，還有一點礦物味，酸度比較鮮明，是一款比較典型的長相思。

魷魚刺身

 會讓魷魚的肉質變得更加爽口，而又因為魷魚里卷了紫蘇，紫蘇非常有個性的香氣，反而和長相思本身個性的味道相得益彰，是一個非常有趣的搭配。

赤貝刺身、象拔蚌刺身

 全部貝類、蚌類海鮮，對于長相思來說，都是非常穩妥的搭配，高酸度、強個性的長相思，可以提升這類刺身的新鮮度，還可以讓口感變得更加豐富。

雜錦天婦羅

 這道菜里面的蘆筍本是葡萄酒天敵，但卻驚喜地能夠與長相思本身的草本、青蘆筍的氣息搭配，感覺像找到了知己。當天其余的葡萄酒款在這道菜上都折戟而回。

03.騎士馬林

百年老樹干紅葡萄酒2008

Chevalier Marin Old Wine 2008

產地：西班牙，卡利涅納（Carinena,Spain）

葡萄品種：歌海娜（Old Vine Garnacha）

代理商：盛世酒業（Saint Wine Co., Ltd.）

 品酒辭：采用樹齡70-100歲的老藤歌海娜，酒體呈深櫻桃紅色，醇厚中帶有果香味，單寧甜美，口感圓滑，更柔和成熟。

汁燒牛肋骨

 牛肉質量上乘，非常鮮嫩，烹調的程度剛剛好，鎖住了牛肉最鮮美的肉汁，同時也兼具了嚼勁，讓人食指大動。

 這款酒的搭配，從肉汁、菜色，到口感的豐滿，都完全融入了牛肉里，增加了復雜感，酒體中有力的單寧也很好地與牛肉中的脂肪平衡，對于質量上乘的牛肉來說是很好的一個點綴。酒與肉像是一唱一和的朋友。其實清酒也能很完美地搭配這道菜，不過清酒的作用則更像一個純白的幕布，讓牛肉在幕前盡情展示它的美味。

04.菊正宗本釀造生酛辛口

Kiku-Masamune Honjozo Sake

 品酒辭：這款清酒在釀造時加入了燒酒，帶出了香氣，因此聞上去感覺香氣要更加明顯，口感層次更加豐富，回味中帶點辛辣。屬于基本款的清酒，價格實惠，也容易買到。屬于風格比較雄壯的清酒，可謂是清酒中的波爾多風格。

燒明太子沙甸魚

 明太子配葡萄酒非常容易產生腥味，因此用清酒搭配會比較保險。建議選擇菊正宗的原因是，帶點花香感覺的香氣，以及有比較復雜的層次，能夠跟這道口味復雜的菜比較好地融合，還能提升一點鮮味。

雜錦天婦羅

 蘆筍與清酒一樣都富含氨基酸。這里我們推薦用菊正宗來搭配，比較濃烈的香氣以及比較復雜的口感，能夠平衡天婦羅里豐富的內容。

05.上善如水純米大吟釀

Jozen Mizuno Gotoshi Junmai Daiginjo

 品酒辭：非常精致的一款酒。因為是純米，所以口感更加豐滿，油潤。香氣絲絲柔柔，但是感覺是娓娓道來且富有變化，有無限的可能性，很貴氣，而且是有果香的，像一位很純潔、皮膚白皙的日本小姑娘。可以類比為清酒中的勃艮第風格。

刺身拼盤

 這款清酒輕柔細膩的酒香混合著清淡的果香味，很適合搭配各種海鮮刺身，對肥美口感的油甘魚它能夠增添香氣，對口感稍硬的貝類它能夠柔順口感，酒中的氨基酸也會進一步提升刺身的鮮。

醬汕煮深海鰈魚

 鰈魚本身細嫩潔白，味道鮮美肥腴，但與這道菜搭配，其實更多地是與其中的醬汁搭配，因為魚肉本身的味道并不重。而醬油的發酵原理，跟清酒的發酵原理相當，所以其實是很配的，可以更好地與廚師的意圖融合。這里推薦用純米大吟釀，比較柔和一些，但現實生活中并不建議用這么高級別的清酒來配這道菜。