湘派餐飲的互聯網試驗群像

 充分利用互聯網的精神、價值、技術，去提升客戶體驗度，適應私人消費持續上升、80后消費比例顯著上升、線上消費快速上升的新趨勢，已成為不少湖南餐飲從業者的主動選擇。

 長沙一餐廳，顧客需自己將高溫蒸煮過的餐具提去入座。整個過程服務員不用手觸碰碗筷，這讓愛干凈的顧客們沒有了后顧之憂。

 如果要評選2014年的年度熱詞，互聯網思維是不得不書寫的一個，它不僅顛覆了互聯網產業，也對金融、餐飲等行業產生了巨大影響。

 2014年，湖南省餐飲銷售額1150億元，比上年增長10.5%,略高于全國增長水平。這是在2015年2月3日舉行的湖南省餐飲行業協會年會上亮出的成績單。

 市場環境依然復雜，據中國飯店協會最近發布的報告，因公消費大幅下降，中年群體消費比例調整下降，包間消費水平明顯下降已經成為我國餐飲業發展的新常態。互聯網思維正是在這種背景下走進了傳統餐飲業。充分利用互聯網的精神、價值、技術，去提升客戶體驗度，適應私人消費持續上升、80后消費比例顯著上升、線上消費快速上升的新趨勢，成為不少湖南餐飲從業者的主動選擇。

讓顧客吃相優雅

如今，一只大豬腳，直接拿著啃的年代已經過去了。

 早在2011年，在百度的一個大型活動上，創始人李彥宏與傳統產業的企業家探討發展問題時，率先提出了互聯網思維這一概念。他說，今后企業家們要有互聯網思維，可能你做的事情與互聯網無關，但你要用互聯網的思維方式去想問題。隨后，一大批重量級互聯網人士開始頻頻用到這個概念。360公司董事長周鴻祎自稱蘋果公司信徒，他對互聯網思維的理解是：用戶至上、體驗為王、顛覆式創新。小米科技創始人雷軍則認為，互聯網思維的核心是口碑，口碑的核心是超出用戶預期。

面對餐飲消費的新形勢，湖南餐飲企業的掌舵者也越來越認同互聯網大佬們的理念了。

 羅大志，一家餐飲公司副董事長如是說，互聯網思維和傳統思維并不割裂，兩者的一個共同點是客戶體驗。這是互聯網思維最強調的一點，與傳統餐飲行業提到的賓至如歸指向一致。

 為了強調客戶體驗，這家餐廳的餐具是蒸煮后，顧客自己擦拭的。因為我們無法保證外包餐具、員工用干毛巾擦拭餐具的衛生安全。在羅大志看來，顧客最需要的是放心。而顧客在意的，餐飲界都必須考慮，哪怕是顧客的吃相這種以往被忽視的問題。

 這是互聯網帶來的思路。互聯網傳播的主力軍是女性。女性特別喜歡在吃飯前拍照，隨后將照片傳至微信朋友圈。于是，我們會特別注意女性在整個餐過程中的行為。每一道菜品的出爐，均對女性用餐感受進行了一對一的分析。

 為了迎合女性消費者，一些更淑女、更優雅的菜品也在這家餐廳推出，比如大魚頭、大海盆模式的傳統湘菜剁椒魚頭，餐廳將其改裝后，用條盆呈現，魚也成了一指寬的形狀。現在已經不是一只大豬腳，直接拿著啃的年代了。不止女性，白領男性也不希望自己的形象太過于粗魯。羅大志說，從菜品的好吃，到顧客吃相的考慮，強調的是顧客完整的體驗過程。

打折不是好辦法

真打折賺不了錢，假打折是欺騙顧客。

 賽迪經略研究總監劉暢認為，餐飲行業直接指向食為天的民生大事，行業的未來關鍵詞仍是那些人們習以為常、因早已融于血脈反而不被認真歸納的一組詞匯安全的保障、獨特的味道、舒適的環境、周到的服務。這些關鍵詞共同構成了餐飲企業立足之根本。

 只有具備了上述根本品質，餐飲企業對互聯網的應用才有可能收獲錦上添花的效果，如果喪失這些基礎，餐飲企業恐怕也只能望網興嘆了。劉暢說。

 2014年，百度、阿里巴巴、騰訊三大巨頭相繼發力O2O餐飲模式。團購集客法、優惠捆綁法成為其直接選擇。

 郴州市餐飲行業協會會長黃志峰談到，除了跨界思維、粉絲思維，免費思維也構成了互聯網思維的重要組成部分。但免不免費、打不打折得看公司的經營戰略。傳統餐飲實體店，必須考慮用餐飲賺錢的問題，而一個跨界的互聯網公司，將顧客吸引過來，目的并不只是賺菜錢，它是賺粉絲、賺人氣、賺現金流。

 湖南省餐飲行業協會會長周新潮強調，打折不是好辦法，真打折賺不了錢，假打折是欺騙顧客。要防止在大眾消費領域打價格戰，形成惡性競爭。大眾消費并不是要大家都把價格降低，而是做讓老百姓敢消費，能消費的特色餐飲。

一款名叫暗戀的酸梅湯

我和你之間有故事，這是的粘度。

 除了推出更適合消費者的新菜品，餐飲企業還使出了哪些招式應對新形勢？羅大志給出的答案是：粘度。

 如果他純粹想要貪便宜，貪那個五折、六折，他不是我的顧客。打折活動一停他不來了，我覺得這個沒有很大的含義。羅大志坦言，餐廳從頭到尾沒有考慮過網絡巨頭的燒錢模式。他特別提到了粘度這個詞：我和你之間有故事，這是的粘度。如果我天天打折送東西，我們之間粘度并不高。

 2014年夏天，他們推出了一款飲品，酸梅湯。按照常規做法，把酸梅湯做出來賣出去，事情完了。但他們選擇了用暗戀作為主題，征集關于酸梅湯的三行詩歌。活動吸引了上千人投稿，一名五十多歲的大叔獲得六百多票的支持，成為名。大叔在詩里寫道： 外面的雨很大，還好，你可以在我心里躲雨。

大家會覺得很好玩，也能找到共鳴。這是互聯網思維，一定要有粘度。羅大志說。

 另一家餐飲公司的負責人湯優也表示，餐廳不再只是一個吃飯的地方，小業態餐飲消費場所已成為年輕人的社交地。他們需要找到自我，希望受到關注，也喜歡不被打擾。年輕人習慣了通過移動方式溝通情感，餐飲企業開始結合這種習慣，讓消費者自發地通過圈子影響圈子，打造圈子文化，讓店面成為圈子聚會的場所。正如他們一家門店的主題詞：有趣的事與對的人分享。

 對于互聯網思維的進一步運用，黃志峰希望借助手機移動端，讓顧客在家、在路上便能把宴會預定流程走完。宴席前期準備太費時費力了。我們想讓顧客能通過手機看到餐廳介紹，自主選擇包廂、選擇位置，選擇菜品，自主選擇所需的服務項目。這樣，客戶得到了實惠，企業也節省了費用。借助微信平臺、手機APP,實現線上點單、線下消費等服務已在湖南有所實踐。在羅大志看來，現有模式仍有提升空間。他們正在自主研發一款APP,使顧客線下點單，線上買單，到門店之后，無需找服務員再做確認。如此，整個體驗過程便不是割裂、分開的。