□ Victoria Teng SGS國際認證部
中國歷來有著悠久的茶葉種植、加工和飲茶歷史，也是最早發現茶葉及茶樹標本的。我國雖然是茶葉生產和消費大國，卻在茶葉的國際間交易中處于劣勢。究其原因，在茶葉行業企業面臨的主要出口壓力中，缺少質量安全控制體系造成飲用安全的高度擔憂是困擾茶葉出口企業未能突破困境大步向前的主要原因之一。中國茶葉歷來以粗放型生產和粗加工為主，生產和加工環節的質量安全受到嚴格考驗。本文從茶葉種植園的質量管理入手，著重介紹基于茶葉種植園的良好行為規范基礎上的茶葉生產加工環節的質量管理。
作為茶葉生產的源頭，茶葉種植園處于質量管理和控制的最初階段，良好的茶葉種植園管理不僅保證了茶葉的良好內在品質，更因為在良好生產規范過程中對土壤、肥料、生物多樣性和自然資源的多方面考慮而維持和促進了生態的可持續發展。對于茶園的生產管理所考慮的因素如圖1所示。
茶園的良好行為管理展示了其良好的農業實踐、高效的質量管理以及生態和環境的負責任生產方式。對于以鮮葉為生產原料的茶葉貿易商和包裝商來說，通過采用實施了良好行為規范的茶葉種植園的可靠茶鮮葉進行生產，達到其最終產品品質保證的步。在茶葉的加工環節中，有以下的四個方面需要引起足夠的重視。
茶葉質量追溯制度，明確不合格品的來源
茶葉加工廠的管理者應建立質量追溯制度，應能夠以文件形式記錄茶葉的流向，記錄從收集點到所有的加工和處理的過程，到對茶葉的分揀和分級，再到茶葉的庫存結轉，最終到茶葉的銷貨發票都有明確的文件記錄。保持和更新文件記錄可以對其可追溯性、產品標識和分離經過認證的茶葉負起責任。茶葉加工者應設有一個系統，或者書面文件程序或自動化系統，用以保障、核查和監控從供應商處收到的茶葉，鑒別其是否確實符合質量管理要求。管理者需要確保管理系統像預期那樣運行良好，同時要保證文件檔案記錄準確性、完備性和及時性，還要保證自我檢查和問責制度的透明。
加工、包裝和儲存過程中的衛生和質量控制
在對收獲后的產品進行處理時，良好的衛生習慣非常重要，因為它可以防止對茶葉的最終質量和最終消費者的健康產生不利影響。首先，在處理茶葉前，確保全部工人都接受了基本的衛生培訓，包括清洗、著裝、飲食和行為，無論是口頭形式的還是書面形式的培訓，他們都應在實踐中遵守。外衣應該定期清理或更換，以避免交叉污染；其次，在加工區，應該維持恰當的工作和運營環境。應有記錄在案的程序，以避免加工區中可能的物理性危害。質量管理者應該使加工和儲存設施、設備保持清潔、正常運轉和無垃圾，以防止污染，這包括茶葉轉移過程中的全部地點。應該已經在所有的加工和儲存區域采取適當措施，以防治害蟲和防止發生動物（鼠類、鳥類等）造成的污染。存在于綠葉中的物理性危害（如石頭、金屬、塑料、玻璃碎片等）應該受到控制。在揉捻以及在的分揀和分級之前，此類物質應通過篩選/風橋篩選枯葉進行分離。應該對葉片萎凋的過程進行管理，以確保茶葉葉片中化學物質的物理和化學萎凋。發酵和烘焙應該在條件下進行，以優化能源利用、保持衛生、并取得了良好的質量（溫度、持續時間）。在加工過程中，不同風味的茶葉所使用的自然和人工調味劑不僅應該是經過生產國批準的茶葉調味劑，也應該是經過最終產品的交易所在批準的。應該針對生產過程中所使用的調味劑，及其產品規格列出清單。應該記錄下每批次茶葉所使用的調味劑的數量；所使用的劑量不得超過允許的范圍。對于生產和處理過程中涉及食品安全和質量關鍵性操作，相關技術負責人應該接受培訓，并有能力勝任此項工作。，在茶葉的品質控制階段，審評應該交由合格的人員定期完成。其結果應該按照特定的批/次，清楚地以書面形式記錄在案。測量和控制設備（稱重、冷卻等）應該定期校準。應該對良好的儲存條件做出規定，并（依照儲存時間的長短）保證該條件。
工人健康和安全事故的設施及其程序
茶葉加工廠的管理者應該進行一次工人健康和安全生產風險評估。風險評估工作應該交由符合資格的人士或機構進行，并且應該每年進行評估。根據風險評估，工人/組織成員應該受到關于健康和安全操作的適當培訓。這種培訓必須針對新來的或重新上崗的工人/組織成員反復進行。應該向所有從事危險性作業的工人提供適當的防護服裝和設備。應該遵循國際勞動組織訂立的若干公約。在任何時候，生產者必須遵守或地方法律。
自然資源和生物多樣性
與茶葉種植園的可持續發展管理一樣，茶葉的生產者在生產加工過程中也必須考慮到自然資源和生物多樣性的保護。因為消費者比以往任何時候都更想知道他們的食品來自何處。他們想知道他們的食品是否正在以負責可靠的方式被生產出來，而不損害環境。SGS建議企業可以積極借助專業第三方機構力量建立一項風險評估制度，以確定其所從事的加工活動對環境可能產生的負面影響。該風險評估應該被定期審查并及時更新。同時，茶葉的生產者應該考慮到生產對環境、水源、森林植被、動植物和能源的影響，使其影響的不利方面降低到最小。只有做到對環境、生態、能效的化保護才能予整個產業鏈以負責任的方式健康地持續發展。而經過國際社會普遍認可的UTZ認證即可以讓企業的產品快速獲得國際市場的青睞和信任，因為UTZ是針對可持續咖啡、茶葉和可可種植的計劃及標志，其目標是打造一個以可持續種植為基準的世界，幫助農民掌握更好的種植方法、改善工作環境并更好地管理人和環境。UTZ認證的農場和企業遵守嚴格要求的情況由獨立的第三方密切監督。
