魚松中水分含量和水分活度的探討

□ 崔喜艷 劉玉貞 大連海洋學校

摘 要：以魚為原料加工的魚松屬于調味熟食品，容易被人體消化吸收，特別適合嬰幼兒及老年人食用。魚松的口感與加工過程調味及其產品自身水分含量有關。了解魚松中水分含量和水分活度，便于控制加工過程，進行合理的貯藏食品。

關鍵詞：魚松 水分含量 水分活度 加工過程 合理貯藏

1 魚松的生產

 1.1 原料選擇與處理：大多數魚類都可以加工成魚松，以白色肉魚類制成的魚松質量較好。新鮮原料魚水洗，去掉魚鱗、鰭、頭、尾、內臟，清洗，洗去血污等雜質，瀝水。

 1.2 蒸煮采肉：將處理好的原料魚加入蔥、姜、黃酒、醋等，用蒸汽蒸熟，使魚肉與魚刺、魚皮分離，冷卻后采肉。

1.3 壓榨烘炒：去骨后的魚肉，進行壓榨脫水，用文火炒至魚肉捏在手上能自然散開。

 1.4 調味搓松：將微熱的魚松拌入鹽、糖、味精收至湯盡、肉色微黃，除去小骨刺等雜物，人工搓松至絨毛狀，或用炒松機搓揉炒松。

1.5 包裝：冷卻后采用復合薄膜袋包裝或瓶裝，放于陰涼通風處保存。

2 魚松中水分含量和水分活度測定

2.1 水分含量和水分活度測定意義

（1）了解魚松中水分含量，便于調整加工工藝。

（2）明確水分活度值大小，確定食品貯藏期，并采取合理的保存方法。

（3）有利于新產品開發，滿足市場需求。

2.2 水分含量測定

選取3種魚松產品采用常壓干燥法測定。

測定儀器：恒溫干燥箱、稱量瓶、干燥器、電子天平（感量0.0001g）。

 測定步驟：清洗稱量皿→烘至恒重→稱取樣品→放入調好溫度的烘箱（100~105℃）→烘1.5小時→干燥器冷卻→稱重→再烘0.5小時→稱至恒重。每個樣品測定3次，結果取其平均值，數據見表1.

2.3 水分活度測定

 選取3種魚松產品采用康維氏皿擴散法測定。所用飽和液為：氯化鉀、氯化鈉、氯化鎂、溴化鈉、氫氧化鈉。

測定儀器：康維氏微量擴散皿，玻璃皿，電子天平（感量0.0001g），恒溫箱。

 測定過程：在預先恒重的玻璃皿中，稱取5份1.000g均勻樣品迅速放入5個康維氏皿內室中，在康維氏皿的外室分別放入上述飽和液各5mL,加蓋密封，放入25℃恒溫箱恒溫24小時，立即稱量，數據見表2.

 采用Excel作圖，以Aw值為橫坐標，以樣品的質量增減為縱坐標，各點連成一條直線，這條直線與橫坐標的交點即為所測樣品的水分活度值。

3種樣品Aw值測定圖（見圖1、2、3），其樣品的Aw值見表2.

3 結果與討論

3.1 選取的3種魚松，測得其水分含量值低于標準（12%）要求，但第2種水分含量較低。

3.2 水分活度值測定時，除了選用的五種飽和液外，還可以選取其他相關飽和液進行測定。

 3.3 水分含量高的魚松，其水分活度值也大，但二者不一定成正比關系。兩種食品的水分相同，但水分與食品結合的程度并不一定相同，因此水分活度也不同。

3.4 第2種樣品顏色較淺，水分含量少，但口感相對較差。這需要從工藝上加以改進。

（1）蒸煮采肉：調整黃酒、醋、鹽、糖等調味料比例。

（2）壓榨烘炒：控制壓榨脫水時間和水分含量。

（3）調味搓松：調整調味料比例，控制炒松的溫度、時間。可根據口味加入芝麻、藻類、蔬菜等。

3.5 魚松的保質期與水分活度有密切關系。

 水分活度越小的食品越穩定，出現腐敗變質現象較少，這主要與微生物、酶促反應、非酶促反應有關。

 （1）微生物活動與水分活度有密切關系。各類微生物生長都需要一定的水分活度，當水分活度低于0.60時，絕大多數微生物無法生長。但是微生物對水分的需要常常受到溫度、PH值、營養成分、氧氣、以及抑制劑等各種因素作用的影響，因此選擇適宜的貯藏條件是非常重要的。

 （2）酶促反應與水分活度有密切關系。食品中大多數的酶類物質在水分活度小于0.85時，活性大幅度降低，如淀粉酶、多酚氧化酶等。個別的如酯酶在水分活度為0.3時也能引起甘油三酯的水解。

 （3）水分活度與非酶反應有密切關系。在水分活度較低時食品中的水與氫過氧化物結合而使其不容易產生氧自由基而導致氧化的結束。

 因此，我們在關注食品中水分活度的同時，還要考慮產品的質地、性狀，以滿足消費者的需求，而生產安全健康的食品才是最重要的。

參考文獻

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