膳食(shi)纖維(wei)是和六大營養元(yuan)素并列(lie)的(de)，對于人(ren)的(de)營養健(jian)康是很重要的(de)。我們以前的(de)膳食(shi)纖維(wei)主要來源(yuan)于全谷物(wu)、豆類、水(shui)果、蔬菜及馬(ma)鈴薯類。隨(sui)著科學(xue)技術的(de)進(jin)步，人(ren)們發現了越來越多的(de)膳食(shi)纖維(wei)食(shi)物(wu)。

柑橘纖維 近些年，國內外配(pei)料(liao)行業(ye)研究的一大熱點便是如(ru)何有效地利(li)用水(shui)果蔬(shu)菜的果皮和果渣在內的農(nong)業(ye)、工(gong)業(ye)副產(chan)品。

柑(gan)橘(ju)果皮富含柑(gan)橘(ju)類(lei)纖維(wei)、多酚和類(lei)黃酮等(deng)具有(you)生物(wu)活性抗氧化(hua)劑，且其維(wei)生素C在加工過程中(zhong)也能完整保留。另(ling)外，柑(gan)橘(ju)纖維(wei)還是一種(zhong)符(fu)合清(qing)潔標簽的(de)乳(ru)化(hua)劑和質構劑，在食(shi)品中(zhong)具有(you)非常大的(de)應(ying)用(yong)潛力。

例如，在脂肪替代方面(mian)，柑橘纖維具有(you)類似脂肪口感的(de)特性(xing)，它能使低脂產品的(de)口感更加接近脂肪，在降(jiang)低脂肪的(de)同時更好地(di)保持了產品口感的(de)一致(zhi)性(xing)。

柑橘纖維(wei)具有(you)強大的抓(zhua)水能力和獨特(te)的產(chan)品(pin)(pin)結構(gou)，應(ying)用過程中(zhong)能使產(chan)品(pin)(pin)泡沫更加(jia)豐富；在烘焙面點方面，如果加(jia)入柑橘纖維(wei)新體系，可(ke)使面團的可(ke)操(cao)作性提高，使成品(pin)(pin)更加(jia)松軟、可(ke)口。

在(zai)國(guo)(guo)內市場中(zhong)，樂檬是國(guo)(guo)內較早制造和生產柑橘纖維(wei)的(de)(de)(de)企(qi)業之一。據其(qi)產品(pin)(pin)負責(ze)人介紹，除了脂肪替代、持泡性(xing)和質構改(gai)善之外(wai)，提高(gao)產品(pin)(pin)出成率以及(ji)清(qing)潔標簽等(deng)方面的(de)(de)(de)特性(xing)也是柑橘纖維(wei)目前在(zai)國(guo)(guo)內外(wai)食品(pin)(pin)飲料市場中(zhong)廣受關注的(de)(de)(de)重(zhong)要原因。

蕉(jiao)粉(fen)(fen) 綠香蕉(jiao)粉(fen)(fen)是一(yi)種新型的(de)食(shi)品原料，具有高(gao)纖(xian)維(wei)、高(gao)抗性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)(fen)、低血糖生成(cheng)指數以及抗氧(yang)化(hua)等特(te)性(xing)(xing)。香蕉(jiao)粉(fen)(fen)可(ke)用于烘(hong)焙食(shi)品，比如蛋(dan)糕(gao)和(he)糕(gao)點。《食(shi)品化(hua)學》雜(za)志(zhi)上的(de)一(yi)項研究表明(ming)，經過分餾處理的(de)香蕉(jiao)粉(fen)(fen)可(ke)以在海綿蛋(dan)糕(gao)中替(ti)代30%左右的(de)小(xiao)麥粉(fen)(fen)且不影響其感官，還能(neng)增加膳食(shi)纖(xian)維(wei)、抗性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)(fen)和(he)酚類化(hua)合物的(de)含量(liang)，并提高(gao)抗氧(yang)化(hua)能(neng)力。另外，香蕉(jiao)粉(fen)(fen)還能(neng)在部(bu)分食(shi)品中作為脂肪(fang)替(ti)代品，比如香腸(chang)和(he)冰淇淋。

豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)和種(zhong)子(zi) 過(guo)去10年(nian)，豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)因(yin)其優質蛋白(bai)的(de)特點(dian)被應(ying)用于許多素(su)食產(chan)品(pin)，近(jin)些(xie)年(nian)，豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)中(zhong)(zhong)的(de)膳食纖(xian)維(wei)也逐(zhu)漸受到關注。瑞典和丹麥的(de)研究人員曾經對(dui)添加黃豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)粉的(de)意大利面餅進行營養成(cheng)分(fen)測定，結果(guo)發(fa)現其中(zhong)(zhong)含(han)有38%的(de)纖(xian)維(wei)。這(zhe)使(shi)面餅吸水量(liang)增加，烹飪過(guo)程中(zhong)(zhong)損失減少，而勁道的(de)口感并(bing)未受到影響。另一項研究表明豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)粉也可(ke)添加到蛋糕中(zhong)(zhong)，即便(bian)添加量(liang)達(da)到5%，蛋糕的(de)質地和體積也不會受到不良(liang)影響。

隨(sui)著(zhu)無(wu)麩質蛋白(bai)趨(qu)勢日漸火熱(re)，奇(qi)亞籽、亞麻籽、藜麥等來源的面粉紛(fen)紛(fen)涌入市場(chang)，為消費者(zhe)提(ti)供了豐富的膳食(shi)纖維(wei)和蛋白(bai)質。

來自仙人掌種子的(de)粉(fen)(fen)末則可用于(yu)增(zeng)加食(shi)品中的(de)膳食(shi)纖維和(he)抗氧(yang)化劑。埃及蘇(su)伊士運河大學的(de)研(yan)究(jiu)人員(yuan)表示，雖然仙人掌種子粉(fen)(fen)的(de)使用降低了擠壓米制品的(de)膨脹和(he)斷裂強度，但其感官(guan)屬性和(he)營(ying)養成分均可得到顯(xian)著改(gai)善(shan)。

仙(xian)人(ren)(ren)(ren)掌(zhang)(zhang)皮 該原料則是另(ling)一種(zhong)獨(du)特(te)的(de)(de)新型纖(xian)(xian)(xian)維來源(yuan)，同時富含(han)多酚。《食品化學》雜志上的(de)(de)一項新研究(jiu)測定了(le)3種(zhong)仙(xian)人(ren)(ren)(ren)掌(zhang)(zhang)皮的(de)(de)營養價值和功能特(te)性，結果發現其膳食纖(xian)(xian)(xian)維含(han)量為19%-25%。而且這3種(zhong)仙(xian)人(ren)(ren)(ren)掌(zhang)(zhang)皮制成(cheng)的(de)(de)粉末都具有很好(hao)的(de)(de)水合性和水油保留(liu)能力，可(ke)應用(yong)于肉制品中。墨西哥的(de)(de)研究(jiu)人(ren)(ren)(ren)員對仙(xian)人(ren)(ren)(ren)掌(zhang)(zhang)纖(xian)(xian)(xian)維和菠(bo)蘿(luo)纖(xian)(xian)(xian)維制成(cheng)的(de)(de)熟香(xiang)(xiang)腸進行(xing)定量分析，結果發現這種(zhong)素食香(xiang)(xiang)腸在質地和氣(qi)味(wei)方面與(yu)普通香(xiang)(xiang)腸相(xiang)差無幾(ji)。

葡(pu)萄酒果(guo)渣粉（WGPF） 該原料是(shi)另一種農業副產品，可添(tian)加(jia)于食品中(zhong)作為膳食纖維和(he)多酚(fen)的來源(yuan)。

以上(shang)這些新型纖維(wei)(wei)基本上(shang)都(dou)富含膳食(shi)纖維(wei)(wei)和(he)抗氧化劑，因此在增強食(shi)品營(ying)養的同(tong)時還有利(li)于健康。科學文(wen)獻(xian)也(ye)報道了類似成分(fen)的使用(yong)，例如添(tian)加到(dao)餅干中(zhong)(zhong)(zhong)的朝鮮(xian)薊纖維(wei)(wei)、添(tian)加到(dao)漢堡包中(zhong)(zhong)(zhong)的檸(ning)檬纖維(wei)(wei)和(he)面包中(zhong)(zhong)(zhong)的菠(bo)蘿蜜皮粉。