高蛋白、脂肪回歸、奶酪助力，乳品反擊戰全面打響

最近(jin)這幾年市場一(yi)直(zhi)都在(zai)(zai)不斷(duan)發展，我們的(de)生活質量也在(zai)(zai)不斷(duan)的(de)提(ti)(ti)高(gao)，因此(ci)消費(fei)者對(dui)食品(pin)飲料的(de)需求也在(zai)(zai)不斷(duan)的(de)提(ti)(ti)升(sheng)。而近(jin)幾年，植物代(dai)乳(ru)產品(pin)大放異(yi)彩，不斷(duan)搶占乳(ru)品(pin)市場，傳統乳(ru)制品(pin)開(kai)始(shi)逐漸(jian)被邊緣化，乳(ru)品(pin)行(xing)業開(kai)始(shi)陷入一(yi)種(zhong)尷尬(ga)的(de)境地(di)。而近(jin)來，消費(fei)者開(kai)始(shi)對(dui)高(gao)蛋白產品(pin)產生興(xing)趣(qu)，對(dui)脂(zhi)肪也不再避而遠(yuan)之，因此(ci)乳(ru)品(pin)行(xing)業希(xi)望能(neng)夠借此(ci)機(ji)會加緊反(fan)擊(ji)，讓乳(ru)制品(pin)重回(hui)舞臺C位。那(nei)么乳(ru)品(pin)的(de)翻身仗又是從哪些方面部署的(de)呢？

1、念念不忘蛋白質

由于(yu)消(xiao)費者對(dui)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)的需(xu)求，高蛋白(bai)(bai)能量(liang)型(xing)牛奶零售銷量(liang)增長8.3%。因(yin)此牛奶和乳制品(pin)的蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)含量(liang)和質(zhi)(zhi)量(liang)仍然是重要賣點。消(xiao)費者很容易將蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)與多種健康(kang)益處聯系在一起，助長了蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)強大的健康(kang)光環(huan)，推動了全球(qiu)消(xiao)費者的行動，近(jin)80%的消(xiao)費者對(dui)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)感興趣(qu)。

不過(guo)消費者對蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)并非一視同仁(ren)，60%的(de)消費者對蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)來源(yuan)(yuan)有特定的(de)偏好(hao)。而乳(ru)制品(pin)和(he)(he)乳(ru)蛋(dan)白(bai)(bai)是他(ta)們的(de)心頭好(hao)：一項調查中顯示(shi)，超過(guo)三分之二(68%)的(de)受訪者認(ren)為牛奶和(he)(he)酸奶都(dou)是不錯的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)來源(yuan)(yuan)，超過(guo)一半(56%)的(de)人認(ren)為奶酪也含有理想(xiang)的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)。

在過去十年(nian)里，希臘酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)由于較高(gao)的(de)蛋白(bai)含(han)量得到了(le)快速發展。然而(er)，隨(sui)著越來越多的(de)食品(pin)和飲料制造商(shang)紛(fen)紛(fen)加(jia)入(ru)蛋白(bai)大軍，消(xiao)費者似乎對這些(xie)產(chan)品(pin)有(you)點混淆，從而(er)導致銷(xiao)量下(xia)降。據I.R.I.統(tong)計，2017年(nian)全年(nian)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)零(ling)售額(e)(e)下(xia)滑4.8%，其中傳統(tong)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)下(xia)滑6%，希臘酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)下(xia)滑4.9%。而(er)另一方面(mian)，澳大利亞、冰島式酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)等銷(xiao)售份額(e)(e)從不到1.5%的(de)市(shi)場分別增長(chang)了(le)8.3%和61.3%。

高(gao)蛋(dan)(dan)白(bai)酸奶的(de)消(xiao)費者還可(ke)以(yi)選擇吃(chi)冰(bing)(bing)淇淋(lin)來補充(chong)(chong)蛋(dan)(dan)白(bai)質，但不是(shi)那種我們熟悉的(de)、在(zai)零售店冷凍柜中(zhong)里常見的(de)冰(bing)(bing)淇淋(lin)，而是(shi)一種新(xin)型的(de)低脂、低碳、高(gao)蛋(dan)(dan)白(bai)的(de)產品，可(ke)以(yi)用來補充(chong)(chong)能量、增(zeng)加飽腹感(gan)。盡管(guan)過去20年零售冰(bing)(bing)淇淋(lin)市場相對平淡，但在(zai)截至(zhi)2018年7月15日的(de)一年中(zhong)，這些高(gao)蛋(dan)(dan)白(bai)冰(bing)(bing)淇淋(lin)和包裝零食的(de)銷量增(zeng)長了2%。

2、脂肪回歸助力乳品復蘇

得益于脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)回歸的(de)風潮，全(quan)脂(zhi)(zhi)(zhi)牛(niu)奶(nai)(nai)銷量在2017年增(zeng)長(chang)了2.9%。這一(yi)現象也(ye)出現在酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)類中。據(ju)I.R.I.數據(ju)，全(quan)脂(zhi)(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)在2017年的(de)銷售(shou)額較2016年增(zeng)長(chang)了近18%，而脫(tuo)脂(zhi)(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)卻受到(dao)重創，下降了10%。2017年，全(quan)脂(zhi)(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)市場份(fen)額增(zeng)長(chang)了3個百分點，這種增(zeng)長(chang)在很大程度上要歸功于新鮮(xian)問世的(de)高端產品，尤其是那些美味的(de)零食和甜品。以(yi)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)為名的(de)高端酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)，Peak 三重乳(ru)脂(zhi)(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)以(yi)生酮酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)大膽(dan)出位(wei)，強(qiang)調優質脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)的(de)健康與絲滑口感讓乳(ru)品重獲消費者的(de)青(qing)睞。

此(ci)外，隨(sui)著(zhu)消費者對(dui)脂(zhi)肪和天然產(chan)品的(de)喜愛，黃(huang)(huang)油的(de)消費量也在持續增長。過去10年(nian)，人均(jun)黃(huang)(huang)油消費量增加了1磅(bang)。根據美國(guo)農(nong)業部的(de)數據，2017年(nian)美國(guo)人均(jun)黃(huang)(huang)油消費量達到(dao)了5.7磅(bang)，而2006年(nian)僅(jin)為4.7磅(bang)。

3、奶酪：無處不在，無可取代

盡管有數據表示，54%的(de)消(xiao)費者更喜歡植物性產(chan)品(pin)(pin)，但這也并(bing)不意味著他們會完全放棄乳制品(pin)(pin)，尤其是(shi)(shi)奶(nai)酪。眾(zhong)所(suo)周知，目前(qian)沒有替代(dai)品(pin)(pin)能(neng)夠重(zhong)現，甚至哪(na)怕是(shi)(shi)模(mo)擬奶(nai)酪的(de)風味、口感、熔化特(te)性和延展性，它幾乎是(shi)(shi)無可取代(dai)的(de)產(chan)品(pin)(pin)。因此乳制品(pin)(pin)重(zhong)回(hui)C位的(de)先鋒大將即(ji)是(shi)(shi)無可替代(dai)，人(ren)人(ren)熱愛的(de)奶(nai)酪了(le)。

美(mei)國(guo)的(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)消(xiao)費(fei)(fei)(fei)量(liang)(liang)正處于有史以來的(de)峰。美(mei)國(guo)農業部(bu)經(jing)濟(ji)研(yan)究局報告(gao)稱，2016年(nian)，天(tian)然和加工(gong)(gong)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)的(de)人(ren)均消(xiao)費(fei)(fei)(fei)量(liang)(liang)達(da)到43.6磅。其中天(tian)然奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)的(de)消(xiao)費(fei)(fei)(fei)量(liang)(liang)更是達(da)到了36.6磅，比2006年(nian)增長了12%。而傳(chuan)統口味的(de)切(qie)達(da)干(gan)酪(lao)(lao)(lao)和馬蘇里拉奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)更是其中的(de)佼佼者，占所有天(tian)然奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)消(xiao)費(fei)(fei)(fei)量(liang)(liang)的(de)一(yi)半以上。（包括以純奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)和加工(gong)(gong)食品的(de)形式(shi)在零售商店銷售以及餐飲行業消(xiao)費(fei)(fei)(fei)的(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)）。

消(xiao)費增(zeng)長也反映(ying)了奶(nai)(nai)酪(lao)的多面性。許多蔬菜(cai)類(lei)食品在風(feng)味、功能和營養方面都依賴于天(tian)然奶(nai)(nai)酪(lao)的加成，在幾(ji)乎所有的菜(cai)品中，奶(nai)(nai)酪(lao)都是黃金配角。 

芝加哥市場調研公司Information Resources的(de)(de)(de)數據顯(xian)示，截至2018年7月15日(ri)的(de)(de)(de)一年中，天然奶(nai)酪的(de)(de)(de)零售額增長了0.9%，達到127.52億美(mei)(mei)元。不過(guo)這(zhe)一數據并不完(wan)整。除(chu)了乳品店(dian)和熟食(shi)店(dian)，在超市的(de)(de)(de)貨架上還有很多地(di)方擺放著奶(nai)酪：包(bao)括各種各樣的(de)(de)(de)蛋(dan)白類零食(shi)，比如搭配(pei)了奶(nai)酪的(de)(de)(de)肉類、干果(guo)(guo)、堅果(guo)(guo)、白煮蛋(dan)、新鮮水果(guo)(guo)甚至是美(mei)(mei)味(wei)的(de)(de)(de)熟食(shi)盤，這(zhe)些都(dou)未計算在內。

4、無乳糖產品向植物代乳產品發起挑戰

除了奶酪(lao)之外(wai)，其它乳制(zhi)品都感受到(dao)了市場上各(ge)種(zhong)替(ti)代品的壓(ya)力。

Packaged Facts公司的研發總(zong)監DavidSprinkle表示(shi)，消(xiao)費(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)中素食者(zhe)(zhe)和(he)嚴(yan)格(ge)素食主義者(zhe)(zhe)其(qi)實只占不到15%，而(er)且人數增長并不迅速，但(dan)越來越多(duo)的消(xiao)費(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)認(ren)為自己是(shi)彈性素食者(zhe)(zhe)，這意味著他們已經開始減少動物性食品(pin)(pin)(pin)和(he)飲料的消(xiao)費(fei)(fei)(fei)，這一部分(fen)消(xiao)費(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)是(shi)才是(shi)導致消(xiao)費(fei)(fei)(fei)趨勢從乳(ru)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)轉(zhuan)向(xiang)植物制(zhi)品(pin)(pin)(pin)的主力。由于這一部分(fen)消(xiao)費(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)既購買(mai)乳(ru)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)，也購買(mai)植物性食品(pin)(pin)(pin)，所以(yi)(yi)許多(duo)乳(ru)品(pin)(pin)(pin)加工(gong)企業現在(zai)也提供代乳(ru)產品(pin)(pin)(pin)以(yi)(yi)吸引消(xiao)費(fei)(fei)(fei)者(zhe)(zhe)，。

代乳(ru)(ru)(ru)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)意(yi)義在(zai)于其不(bu)含(han)牛奶。因為(wei)牛奶中(zhong)含(han)有(you)(you)(you)乳(ru)(ru)(ru)糖(tang)，部分人(ren)(ren)群無法正常消化(hua)。而(er)研究表(biao)明，在(zai)美國(guo)代乳(ru)(ru)(ru)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)購(gou)買(mai)者(zhe)(zhe)中(zhong)，有(you)(you)(you)5%的(de)(de)(de)人(ren)(ren)是因為(wei)乳(ru)(ru)(ru)糖(tang)不(bu)耐受(shou)而(er)需(xu)要注意(yi)飲食，而(er)有(you)(you)(you)11%的(de)(de)(de)人(ren)(ren)是素(su)食主義者(zhe)(zhe)或(huo)素(su)食愛好(hao)者(zhe)(zhe)。相比(bi)之(zhi)下，82%的(de)(de)(de)代乳(ru)(ru)(ru)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)購(gou)買(mai)者(zhe)(zhe)也會(hui)購(gou)買(mai)乳(ru)(ru)(ru)制品(pin)(pin)(pin)(pin)或(huo)混(hun)合(he)制品(pin)(pin)(pin)(pin)。后兩類(lei)人(ren)(ren)群購(gou)買(mai)代乳(ru)(ru)(ru)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)原因復雜，爭(zheng)取難度(du)較大，因此(ci)乳(ru)(ru)(ru)制品(pin)(pin)(pin)(pin)行業(ye)將希望放在(zai)了那些因為(wei)乳(ru)(ru)(ru)糖(tang)不(bu)耐受(shou)而(er)不(bu)喝牛奶的(de)(de)(de)消費者(zhe)(zhe)身上(shang)(shang)，越(yue)來越(yue)多的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)開始去除(chu)乳(ru)(ru)(ru)制品(pin)(pin)(pin)(pin)、尤其是牛奶中(zhong)的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)糖(tang)，消費者(zhe)(zhe)對此(ci)也頗為(wei)買(mai)賬。據I.R.I.統(tong)計，2017年無乳(ru)(ru)(ru)糖(tang)牛奶銷量增長了11.5%。盡管2017年液態奶零售總額下降了2.4%，但除(chu)了無乳(ru)(ru)(ru)糖(tang)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)之(zhi)外(wai)，還有(you)(you)(you)其它一些亮點。例如，草飼牛奶銷售額上(shang)(shang)升(sheng)47%，Ω -3脂肪酸強化(hua)牛奶和調味(wei)牛奶也上(shang)(shang)升(sheng)3.8%。