為何“無糖”食品卻還是可以很甜？

 大健康觀念下，食品飲料的營養、品質更加是大家專注和重視的，“吃糖過多不利于健康”的觀念深入人心，“少糖”成了健康飲食的基本原則之一。“無糖食品”，也成了健康飲食的一大方向。

 不過，喜歡“甜蜜”是人類天生的口味偏好。很多人在口頭上大談健康，而在行動上卻選擇甜味。做出“無糖食品”并不難，但“無糖而甜”才是消費者真正的需求。

甜味劑從十九世紀開始得到應用

 十九世紀末，糖精面世以來，“有甜味而不是糖”的甜味劑一直在批判和質疑中默默地贏得更多的擁躉。一百多年的發展，市場上有了很多種甜味劑——有合成的，有天然的；有甜度極高的，也有價格便宜量又足的；有“甜味純正的”，也有“后味發苦”的……對于飲料類食品，這些“高甜度、無熱量”的甜味劑取得了巨大成功。但是在月餅等烘焙食品中，它們的空間很有限。原因在于，糖在這些食品中的作用并不僅僅是提供甜味，還負責結合水分、增加稠度，甚至與氨基酸發生美拉德反應等等。高甜度甜味劑只能解決甜的問題，而對這些作用無能為力。如果使用它們，這些食品的口感會大大受影響。

無糖月餅里面的麥芽糖醇到底是什么

 近幾年“無糖月餅”越來越多，而味道和口感似乎沒有受到太大影響。從配料表和營養標簽上可以看出，它們的確不含糖，而出現了諸如“麥芽糖醇”的東西。

這個麥芽糖醇，到底是什么東西呢？

 在化學上講，“糖”是指“多羥基的醛或者酮”。醛和酮的特征基團是一個羰基，可以加上一個氫原子而變成“醇”。這樣來自于糖的“醇”被稱為“糖醇”。

 麥芽糖醇是麥芽糖加氫還原而得到。在生產中，它是把淀粉水解成麥芽糖漿，然后在催化劑的作用下與氫氣反應，得到了麥芽糖醇。

 催化加氫是個“化學反應”，所以糖醇跟傳統的“天然產物”有了不同的出身；但它們畢竟來源于淀粉，跟糖精、阿斯巴甜、甜蜜素等純粹的“化學合成產物”也有明顯的不同。如果非要給其“天然”還是“合成”的標簽，也會爭得不可開交。

 麥芽糖醇有甜味，比麥芽糖還要甜一些，不過不如蔗糖那么甜。糖對健康的不利影響，主要源于消化吸收之后引發的胰島素變化等一系列生理反應。麥芽糖醇被吸收的比例很低，對血糖的影響比蔗糖要小得多，所以美國糖尿病協會指出，糖醇食品對于控制血糖是有利的。它們也不會被口腔中細菌所發酵，也不會導致齲齒。

 除了消化吸收率低，被吸收的糖醇在代謝之后產生的熱量也比相同量或者相同甜度的糖要低得多。中國的標準規定，糖醇的熱量值按“10千焦/克”來計算——這個熱量值，稍高于纖維“8千焦/克”，大大低于糖和淀粉的“17千焦/克”。而比較特殊的赤蘚糖醇，則是按照0熱量來計算。跟糖相比，糖醇在滿足人們的口腹之欲時，對于控制體重會友好一些。

 雖然已經不是糖，但是在食物中，它還是能有保水、增稠和填充的作用。這些特性，使得糖醇可以在糕點、冰激凌之類的食品中很好地代替糖。

“糖醇”本身的熱量不可忽視

 需要強調的是，糖醇并不像其他的那些高效甜味劑一樣“無熱量”。因為甜度不高，它們在食品中的用量比較大，產生的熱量也還是不可忽略的。換句話說，它們在熱量和影響血糖方面，只是“比蔗糖要好很多”，而不是“沒有影響”。此外，大量食用糖醇可能導致腹瀉——好在這個“大量”的數值也確實有點大，對于成年人大約是每天90克麥芽糖醇。正常情況下，人們可能也不會吃到這么多。

 麥芽糖醇只是糖醇的一種。把不同的糖加氫還原，可以得到不同的糖醇，現在常用的還有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇等等。跟麥芽糖醇一樣，它們不會導致齲齒，對血糖的影響很小，相同甜度下熱量比糖要少得多，攝入量過高可能導致腹瀉。不過不同的糖醇在具體特性上有所不同，比如木糖醇的甜度比蔗糖還要高一些，而“安全攝入量”要低一些，成人推薦控制量是每天50克，而兒童是每天20克——這個量也不算少，但如果不加以節制的吃，也還是可能超過的。