伴隨著消費(fei)的(de)升(sheng)級，在寒冷的(de)冬天，除了把自己裹得暖(nuan)暖(nuan)的(de)，還可以吃一(yi)個辣(la)(la)味(wei)冰(bing)淇淋(lin)啊，辣(la)(la)味(wei)帶來的(de)類似灼(zhuo)燒的(de)刺激感(gan)總能(neng)讓人欲罷不能(neng)，原產于拉丁美洲(zhou)熱帶地(di)區的(de)辣(la)(la)椒從墨(mo)西哥傳播至中國到如今(jin)廣(guang)泛種(zhong)植，越來越多的(de)消費(fei)者更愿意品嘗辣(la)(la)味(wei)甚至變得無辣(la)(la)不歡。從餐桌延伸到零食，辣(la)(la)味(wei)幾乎所(suo)向披靡(mi)，那辣(la)(la)味(wei)乳(ru)制品能(neng)帶來什么不一(yi)樣的(de)體驗(yan)？

首先，辣椒有多辣？

國(guo)際上，辣(la)(la)度分級(ji)一般采用斯(si)科威爾方法，將辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)制(zhi)備成(cheng)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)素(su)提取物，不斷加水稀釋(shi)直至嘗不出辣(la)(la)味，稀釋(shi)倍數是辣(la)(la)度單位（ SHU ），純(chun)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)辣(la)(la)味能達到 1600 萬 SHU ，而相比(bi)之下，甜椒(jiao)(jiao)缺少辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)素(su)， SHU 值(zhi)為零。

除了辣味(wei)(wei)，不同的(de)辣椒其實(shi)還會有不一(yi)(yi)樣的(de)味(wei)(wei)道(dao)區別，例如 Ancho 辣椒會含有黑櫻桃和葡萄干甜味(wei)(wei)， Mirasol 辣椒帶(dai)有淡(dan)(dan)淡(dan)(dan)的(de)柑橘味(wei)(wei)， Pasillas 辣椒開始(shi)帶(dai)有李子味(wei)(wei)，帶(dai)一(yi)(yi)絲甘(gan)草味(wei)(wei)。不同的(de)辣度和風味(wei)(wei)使得它們可(ke)以(yi)混(hun)合(he)在一(yi)(yi)起或者于其他成分混(hun)合(he)，形成獨特的(de)風味(wei)(wei)。

辣味乳品的創新基礎

雖然辣(la)味(wei)成分添(tian)加(jia)到奶(nai)酪和酸奶(nai)油的(de)概念并(bing)不新鮮，但是辣(la)味(wei)添(tian)加(jia)到冰淇淋、酸奶(nai)、調(diao)味(wei)牛奶(nai)等(deng)產(chan)品(pin)卻是非常(chang)規的(de)，具(ju)有創新的(de)可能。

人們都愛辣(la)味(wei)(wei)的(de)(de)刺(ci)(ci)激：千禧一代特(te)別喜歡辛辣(la)的(de)(de)食(shi)物和飲料，而嬰兒潮(chao)一代則喜歡吃辣(la)來刺(ci)(ci)激味(wei)(wei)蕾。根據 Mintel 統計數據， 80% 的(de)(de)千禧一代對帶有(you)胡(hu)椒(jiao)和辣(la)椒(jiao)香味(wei)(wei)的(de)(de)食(shi)物更(geng)感興趣。同時，消(xiao)費者對異國(guo)風味(wei)(wei)興趣的(de)(de)日益(yi)增長更(geng)是推動了(le)辣(la)味(wei)(wei)食(shi)品的(de)(de)流行，據 Future Market Insights 預測， 2016 年至 2026 年辛辣(la)乳制品的(de)(de)年增長率將達 6.2% 。

從(cong)科學的(de)(de)角度，乳(ru)制品(pin)是甜辣(la)風味組(zu)合的(de)(de)理想(xiang)載(zai)體(ti)。乳(ru)制品(pin)因其(qi)本身(shen)的(de)(de)乳(ru)糖帶有甜味，且(qie)所含的(de)(de)乳(ru)脂(zhi)可以柔化(hua)辣(la)椒素(su)的(de)(de)刺(ci)激感，在得(de)到辣(la)味體(ti)驗的(de)(de)同時還能(neng)體(ti)驗辣(la)味與其(qi)他風味的(de)(de)組(zu)合。

 除此以外，乳制(zhi)品(pin)有(you)一種(zhong)獨特的(de)(de)(de)能力，粘稠的(de)(de)(de)質地(di)可(ke)以將味覺體驗長(chang)時間地(di)鎖在舌尖，更長(chang)久(jiu)的(de)(de)(de)味道感(gan)覺時間使得(de)味道有(you)機會變得(de)更加(jia)多維。通過(guo)延遲風味原始感(gan)覺的(de)(de)(de)傳遞，給消(xiao)費者提(ti)供更多元(yuan)的(de)(de)(de)品(pin)嘗體驗，這是為什么甜味和辛辣(la)味的(de)(de)(de)結(jie)合在乳制(zhi)品(pin)中如(ru)此特別。

辣味乳品的創新嘗試

辣味(wei)(wei)(wei)(wei)應用的創(chuang)新嘗試并非(fei)從(cong)最近(jin)才開始，早在(zai) 2017 年(nian)已經(jing)吸引了(le)零售巨頭(tou)的紛紛入局(ju)。 Chobani 在(zai)其(qi) Flip 系列中引入了(le) Sriracha- 芒(mang)果(guo)口味(wei)(wei)(wei)(wei)和(he) chipotle- 菠蘿(luo)口味(wei)(wei)(wei)(wei)，瑪氏(shi)中國也在(zai) 2017 年(nian)推(tui)出了(le)辣味(wei)(wei)(wei)(wei)士力(li)架，還有蒙牛推(tui)出的苦、辣、咸三種口味(wei)(wei)(wei)(wei)的“ ZUO 酸奶(nai)”。味(wei)(wei)(wei)(wei)好美（ McCormick ）于 2017 年(nian)收購了(le)利(li)潔時調味(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)業務分支后(hou)，為其(qi)產(chan)品(pin)(pin)線增加了(le) Frenchsmustard 和(he) Franks RedHot 等(deng)熱(re)辣口味(wei)(wei)(wei)(wei)乳品(pin)(pin)調味(wei)(wei)(wei)(wei)醬子品(pin)(pin)牌(pai)。

辣味冰淇淋 / 酸奶

辣(la)味應用在冰淇淋(lin)上(shang)也吸引到不(bu)少(shao)甜品制造商(shang)的(de)注意，可以(yi)(yi)想象，在原有的(de)覆盆(pen)子冰淇淋(lin)基礎上(shang)，加(jia)上(shang)一種辣(la)味成(cheng)分(fen)，便可以(yi)(yi)產生不(bu)一樣(yang)的(de)奇(qi)(qi)特體驗。辣(la)味增加(jia)了風味的(de)復(fu)雜性，但不(bu)至于讓你辣(la)得汗流(liu)浹背。冰淇淋(lin)和(he)酸奶一般都是(shi)冷藏(zang)或(huo)冷凍(dong)的(de)，高乳脂含量能夠(gou)讓辣(la)味變得柔和(he)，同時(shi)還帶來冰凍(dong)的(de)清涼感，讓消費者感受冰火兩重天(tian)的(de)奇(qi)(qi)異。

美國 Escape Brands 初次(ci)推(tui)出(chu)的辣味冰淇(qi)淋(lin) Hot Scream 系列(lie)，將(jiang)辣味與香草味、巧克力味、姜味、草莓味結合在(zai)(zai)一起，成(cheng)功在(zai)(zai)眾多冰淇(qi)淋(lin)中脫穎而出(chu)。

除(chu)此以外，將辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)通過(guo)夾心(xin)(xin)(xin)、復合涂(tu)層、注(zhu)心(xin)(xin)(xin)水(shui)果等方(fang)法注(zhu)入冰淇淋或(huo)酸奶(nai)中也(ye)是(shi)一個創新的(de)方(fang)向。夾心(xin)(xin)(xin)復合物可(ke)以是(shi)液體碎片、低熔點薄(bo)片、涂(tu)層烘焙(bei)產品(pin)(pin)或(huo)堅果類產品(pin)(pin)，可(ke)以根據不同的(de)應用形式來選擇注(zhu)入的(de)熱(re)量、辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)香料的(de)種類和使(shi)用量。例如使(shi)用注(zhu)心(xin)(xin)(xin)水(shui)果或(huo)辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)水(shui)果制(zhi)品(pin)(pin)，可(ke)確保(bao)同時品(pin)(pin)嘗到(dao)甜味(wei)(wei)(wei)(wei)和辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)。黑莓(mei) Serrano 辣(la)椒和草莓(mei) Jalapeno 水(shui)果預制(zhi)品(pin)(pin)適(shi)量添加到(dao)酸奶(nai)中，可(ke)以讓(rang)辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)更適(shi)口(kou)，并且(qie)讓(rang)消(xiao)費者(zhe)品(pin)(pin)嘗到(dao)辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)豐富風味(wei)(wei)(wei)(wei)，而不僅(jin)僅(jin)是(shi)辣(la)得(de)冒火(huo)。

乳制品蘸醬 / 涂抹醬

隨(sui)著越(yue)(yue)來越(yue)(yue)多(duo)的消(xiao)費者接觸到全球美食，更獨特的風味組合更容易引起消(xiao)費者的注意，甜辣味乳制(zhi)品調味品用于(yu)蘸醬和涂抹(mo)醬便是一個誘(you)人的嘗試。森馨的營銷專家 Kristie Hung 表示(shi)，他們近期(qi)將覆(fu)盆子(zi)醬與 Hatch 辣椒酸奶油(you)結合是一個成功的例子(zi)，辣椒的辣味和輕微的煙熏味增加了甜辣組合的深度和美味。

以(yi)(yi)上是對辣(la)味乳(ru)(ru)品(pin)的(de)(de)創新(xin)基礎，熱辣(la)風味的(de)(de)乳(ru)(ru)制品(pin)了(le)解一下(xia)的(de)(de)相關新(xin)聞，除(chu)了(le)直接添(tian)加(jia)辣(la)椒，大多數的(de)(de)辛辣(la)成分(fen)可以(yi)(yi)以(yi)(yi)脫水和粉末的(de)(de)形式添(tian)加(jia)到乳(ru)(ru)制品(pin)醬汁、蘸料和涂抹(mo)醬中，能夠更好地解決乳(ru)(ru)制品(pin)均一性(xing)的(de)(de)問題。