伴隨著大健康時(shi)代(dai)的(de)來臨(lin)，在近幾年，植物代(dai)乳(ru)(ru)產(chan)品(pin)大放異彩，不斷(duan)搶占乳(ru)(ru)品(pin)市場(chang)，傳統(tong)乳(ru)(ru)制品(pin)開(kai)始逐漸被邊緣化，乳(ru)(ru)品(pin)行業開(kai)始陷入一種尷尬的(de)境地。而近來，消費者開(kai)始對高蛋白產(chan)品(pin)產(chan)生(sheng)興趣(qu)，對脂肪也不再(zai)避而遠之，因此(ci)乳(ru)(ru)品(pin)行業希望能夠借此(ci)機會加(jia)緊反擊，讓乳(ru)(ru)制品(pin)重回舞臺C位。那么乳(ru)(ru)品(pin)的(de)翻身(shen)仗又是從哪(na)些方面(mian)部署的(de)呢？

念念不忘蛋白質

由于消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)對(dui)(dui)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)需求，高(gao)蛋(dan)白能量型牛奶零售銷量增(zeng)長8.3%。因(yin)此牛奶和乳制品的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)含量和質(zhi)(zhi)量仍然是(shi)重(zhong)要賣點。消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)很容易將(jiang)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)與(yu)多種(zhong)健康(kang)益處聯系在一起，助長了(le)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)強(qiang)大(da)的(de)(de)健康(kang)光環(huan)，推(tui)動了(le)全球消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)的(de)(de)行動，近(jin)80%的(de)(de)消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)對(dui)(dui)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)感興趣。

不過(guo)消(xiao)費者對蛋(dan)白質(zhi)并非(fei)一視同仁，60%的(de)消(xiao)費者對蛋(dan)白質(zhi)來(lai)源有(you)特定的(de)偏好。而乳制品和(he)乳蛋(dan)白是他們的(de)心頭好：一項(xiang)調查中顯(xian)示，超過(guo)三分之(zhi)二(68%)的(de)受訪者認為(wei)牛奶和(he)酸奶都是不錯(cuo)的(de)蛋(dan)白質(zhi)來(lai)源，超過(guo)一半(56%)的(de)人認為(wei)奶酪(lao)也含有(you)理想的(de)蛋(dan)白質(zhi)。

在(zai)過去十年(nian)(nian)里，希(xi)臘酸(suan)(suan)奶由于(yu)較高的(de)蛋白(bai)含量得到(dao)了(le)快速發展。然而，隨著越(yue)來(lai)越(yue)多的(de)食品和(he)飲料制造商紛紛加(jia)入蛋白(bai)大軍，消費者似乎對這(zhe)些(xie)產品有點混淆，從而導致(zhi)銷量下降。據I.R.I.統計，2017年(nian)(nian)全年(nian)(nian)酸(suan)(suan)奶零售額下滑4.8%，其中傳統酸(suan)(suan)奶下滑6%，希(xi)臘酸(suan)(suan)奶下滑4.9%。而另一方(fang)面(mian)，澳大利亞、冰島式酸(suan)(suan)奶等(deng)銷售份(fen)額從不到(dao)1.5%的(de)市場(chang)分別增長了(le)8.3%和(he)61.3%。

高(gao)蛋白酸奶(nai)的消(xiao)費者(zhe)還可以(yi)選擇(ze)吃冰(bing)(bing)淇(qi)淋(lin)來(lai)(lai)補充(chong)(chong)蛋白質，但不是(shi)那(nei)種我們熟悉的、在(zai)零售(shou)店冷凍柜中(zhong)里常見(jian)的冰(bing)(bing)淇(qi)淋(lin)，而是(shi)一種新(xin)型的低脂、低碳(tan)、高(gao)蛋白的產(chan)品，可以(yi)用來(lai)(lai)補充(chong)(chong)能(neng)量(liang)、增(zeng)加飽(bao)腹感。盡管過(guo)去20年(nian)零售(shou)冰(bing)(bing)淇(qi)淋(lin)市(shi)場相對平淡(dan)，但在(zai)截至(zhi)2018年(nian)7月15日的一年(nian)中(zhong)，這些高(gao)蛋白冰(bing)(bing)淇(qi)淋(lin)和(he)包(bao)裝零食的銷(xiao)量(liang)增(zeng)長(chang)了2%。

脂肪回歸助力乳品復蘇

得益(yi)于脂(zhi)(zhi)(zhi)肪回歸的(de)(de)風(feng)潮，全(quan)脂(zhi)(zhi)(zhi)牛奶(nai)(nai)(nai)銷(xiao)量在2017年增(zeng)(zeng)長(chang)(chang)了(le)2.9%。這(zhe)一現象也出現在酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)類中(zhong)。據(ju)I.R.I.數據(ju)，全(quan)脂(zhi)(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)在2017年的(de)(de)銷(xiao)售額(e)較2016年增(zeng)(zeng)長(chang)(chang)了(le)近(jin)18%，而脫脂(zhi)(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)卻(que)受到(dao)重創，下(xia)降(jiang)了(le)10%。2017年，全(quan)脂(zhi)(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)的(de)(de)市場(chang)份(fen)額(e)增(zeng)(zeng)長(chang)(chang)了(le)3個百分點，這(zhe)種增(zeng)(zeng)長(chang)(chang)在很大程度(du)上要歸功(gong)于新鮮問(wen)世的(de)(de)高端產(chan)品，尤其是那些美味的(de)(de)零(ling)食和甜品。以(yi)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪為名的(de)(de)高端酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)，Peak 三重乳(ru)(ru)脂(zhi)(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)以(yi)生酮酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)大膽出位(wei)，強(qiang)調(diao)優質(zhi)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪的(de)(de)健康與絲滑口感讓乳(ru)(ru)品重獲(huo)消費者的(de)(de)青(qing)睞。

此外，隨著消費者對脂肪和天然產品的(de)喜愛，黃(huang)油(you)的(de)消費量(liang)也在(zai)持續增長。過去10年(nian)，人均(jun)黃(huang)油(you)消費量(liang)增加(jia)了(le)1磅。根據(ju)(ju)美(mei)國農業部的(de)數(shu)據(ju)(ju)，2017年(nian)美(mei)國人均(jun)黃(huang)油(you)消費量(liang)達到了(le)5.7磅，而2006年(nian)僅為4.7磅。

奶酪：無處不在，無可取代

盡管有(you)數(shu)據(ju)表示，54%的(de)消(xiao)費者更喜歡植(zhi)物性產(chan)品，但這也并不意(yi)味著他們會完全放棄(qi)乳(ru)制(zhi)(zhi)品，尤其是奶酪(lao)(lao)。眾所(suo)周知，目前沒(mei)有(you)替(ti)代(dai)品能夠重現(xian)，甚至哪(na)怕是模(mo)擬奶酪(lao)(lao)的(de)風味、口(kou)感、熔(rong)化(hua)特性和延展性，它幾乎是無(wu)可(ke)取代(dai)的(de)產(chan)品。因此乳(ru)制(zhi)(zhi)品重回C位的(de)先(xian)鋒大將即是無(wu)可(ke)替(ti)代(dai)，人人熱愛(ai)的(de)奶酪(lao)(lao)了。

 美國(guo)(guo)的奶(nai)酪消(xiao)費量正處于有史以來的峰。美國(guo)(guo)農業(ye)部(bu)經濟研究局報告(gao)稱(cheng)，2016年(nian)，天(tian)然(ran)和(he)加工(gong)奶(nai)酪的人均消(xiao)費量達(da)到(dao)43.6磅。其中天(tian)然(ran)奶(nai)酪的消(xiao)費量更是達(da)到(dao)了(le)36.6磅，比2006年(nian)增長了(le)12%。而(er)傳統口味(wei)的切達(da)干酪和(he)馬(ma)蘇里拉奶(nai)酪更是其中的佼佼者，占所有天(tian)然(ran)奶(nai)酪消(xiao)費量的一半以上。（包括以純奶(nai)酪和(he)加工(gong)食品的形式(shi)在零售商店銷售以及餐(can)飲行業(ye)消(xiao)費的奶(nai)酪）。

消費增長也反映了奶(nai)酪的多面性。許(xu)多蔬菜類食(shi)品在風味(wei)、功能和營養方面都依賴于天然奶(nai)酪的加(jia)成，在幾乎所有的菜品中(zhong)，奶(nai)酪都是黃金配角。

芝加(jia)哥市場調研公(gong)司Information Resources的(de)(de)(de)數據(ju)顯示，截至2018年7月15日(ri)的(de)(de)(de)一(yi)年中，天然奶(nai)(nai)酪(lao)的(de)(de)(de)零售額增長了0.9%，達到127.52億美元。不(bu)過這(zhe)一(yi)數據(ju)并不(bu)完整。除了乳品店和熟食店，在(zai)超(chao)市的(de)(de)(de)貨(huo)架上還有(you)很多地(di)方擺放著奶(nai)(nai)酪(lao)：包括各種各樣(yang)的(de)(de)(de)蛋(dan)白類零食，比如搭配了奶(nai)(nai)酪(lao)的(de)(de)(de)肉類、干果、堅果、白煮蛋(dan)、新鮮水果甚(shen)至是(shi)美味(wei)的(de)(de)(de)熟食盤，這(zhe)些(xie)都未計算在(zai)內。

無乳糖產品向植物代乳產品發起挑戰

除(chu)了奶酪(lao)之(zhi)外，其(qi)它乳(ru)制品都感受到了市場上(shang)各種(zhong)替代品的壓力。

Packaged Facts公司的(de)研發(fa)總監DavidSprinkle表示，消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)中(zhong)素食者(zhe)和嚴格素食主義者(zhe)其實只占(zhan)不到15%，而且人數增長并不迅(xun)速，但越來越多的(de)消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)認為(wei)自己是(shi)彈性(xing)素食者(zhe)，這意味(wei)著他們已(yi)經開始(shi)減少動物(wu)性(xing)食品和飲料的(de)消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)，這一部分(fen)消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)是(shi)才是(shi)導致消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)趨(qu)勢(shi)從(cong)乳(ru)(ru)制品轉向植物(wu)制品的(de)主力(li)。由于(yu)這一部分(fen)消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)既(ji)購買乳(ru)(ru)制品，也購買植物(wu)性(xing)食品，所以許多乳(ru)(ru)品加工企業現(xian)在也提供代乳(ru)(ru)產品以吸(xi)引消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)。

代(dai)(dai)(dai)乳產(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)意義(yi)在(zai)于其不含牛(niu)(niu)奶(nai)。因(yin)為(wei)牛(niu)(niu)奶(nai)中(zhong)含有乳糖(tang)，部分人(ren)(ren)群無法正常(chang)消化。而(er)(er)研究(jiu)表明，在(zai)美(mei)國代(dai)(dai)(dai)乳產(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)購買者(zhe)中(zhong)，有5%的(de)人(ren)(ren)是因(yin)為(wei)乳糖(tang)不耐(nai)受(shou)而(er)(er)需(xu)要注(zhu)意飲食，而(er)(er)有11%的(de)人(ren)(ren)是素(su)食主(zhu)義(yi)者(zhe)或(huo)素(su)食愛好者(zhe)。相比之下，82%的(de)代(dai)(dai)(dai)乳產(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)購買者(zhe)也(ye)(ye)會(hui)購買乳制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)或(huo)混合制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)。后兩類人(ren)(ren)群購買代(dai)(dai)(dai)乳產(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)原因(yin)復雜，爭取難(nan)度較大，因(yin)此乳制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)行(xing)業將希望放在(zai)了那些因(yin)為(wei)乳糖(tang)不耐(nai)受(shou)而(er)(er)不喝牛(niu)(niu)奶(nai)的(de)消費(fei)者(zhe)身上，越來越多的(de)生產(chan)(chan)企(qi)業開始(shi)去除乳制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、尤其是牛(niu)(niu)奶(nai)中(zhong)的(de)乳糖(tang)，消費(fei)者(zhe)對此也(ye)(ye)頗為(wei)買賬。據I.R.I.統計，2017年(nian)無乳糖(tang)牛(niu)(niu)奶(nai)銷量(liang)增(zeng)長了11.5%。

以(yi)上(shang)是對高蛋白、脂肪(fang)回(hui)歸，乳品反擊(ji)戰(zhan)全面打響 的相關新聞，盡管2017年液態奶零售(shou)總額下降了2.4%，但(dan)除了無乳糖產品之(zhi)外，還有其它一些亮點。例(li)如(ru)，草飼牛(niu)奶銷售(shou)額上(shang)升47%，Ω -3脂肪(fang)酸強(qiang)化牛(niu)奶和調味牛(niu)奶也上(shang)升3.8%。