如(ru)今人們的(de)(de)生活水平提高了，各種食品(pin)飲(yin)料涌入市場，乳(ru)(ru)(ru)制品(pin)是我們大家經常會飲(yin)用到的(de)(de)，下面我們一(yi)起來(lai)了解一(yi)下吧(ba)！近(jin)幾年，植物(wu)代乳(ru)(ru)(ru)產(chan)(chan)品(pin)大放(fang)異彩，不(bu)斷搶占乳(ru)(ru)(ru)品(pin)市場，傳統乳(ru)(ru)(ru)制品(pin)開(kai)(kai)始逐漸(jian)被(bei)邊緣化，乳(ru)(ru)(ru)品(pin)行(xing)業(ye)開(kai)(kai)始陷入一(yi)種尷尬的(de)(de)境地。而(er)近(jin)來(lai)，消費(fei)者開(kai)(kai)始對(dui)高蛋白(bai)產(chan)(chan)品(pin)產(chan)(chan)生興趣(qu)，對(dui)脂肪也(ye)不(bu)再避而(er)遠之，因此乳(ru)(ru)(ru)品(pin)行(xing)業(ye)希望能夠借此機會加緊(jin)反(fan)擊，讓乳(ru)(ru)(ru)制品(pin)重回舞臺C位。那么乳(ru)(ru)(ru)品(pin)的(de)(de)翻(fan)身仗(zhang)又是從(cong)哪些方面部署(shu)的(de)(de)呢？

1念念不忘蛋白質

由于消費者(zhe)對蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)需(xu)求(qiu)，高蛋(dan)白(bai)能量型牛(niu)(niu)奶零售銷量增長8.3%。因此牛(niu)(niu)奶和乳制品(pin)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含量和質(zhi)量仍然(ran)是重要賣點。消費者(zhe)很容易(yi)將(jiang)蛋(dan)白(bai)質(zhi)與多(duo)種健康益處聯系在(zai)一起，助長了(le)蛋(dan)白(bai)質(zhi)強(qiang)大的(de)健康光環(huan)，推動了(le)全球消費者(zhe)的(de)行動，近(jin)80%的(de)消費者(zhe)對蛋(dan)白(bai)質(zhi)感興趣。

不(bu)過消費(fei)者(zhe)對(dui)蛋(dan)白質并非(fei)一(yi)視同(tong)仁，60%的(de)消費(fei)者(zhe)對(dui)蛋(dan)白質來(lai)源有特定的(de)偏(pian)好。而乳制品和(he)乳蛋(dan)白是他(ta)們的(de)心(xin)頭好：一(yi)項調查中顯示(shi)，超(chao)過三分之二（68%）的(de)受(shou)訪(fang)者(zhe)認為牛奶(nai)和(he)酸奶(nai)都是不(bu)錯的(de)蛋(dan)白質來(lai)源，超(chao)過一(yi)半（56%）的(de)人認為奶(nai)酪也含有理想的(de)蛋(dan)白質。

在(zai)過去十年里，希(xi)臘酸(suan)奶(nai)由于較高的(de)蛋白含量(liang)(liang)得到(dao)了快速發展。然(ran)而，隨(sui)著越來越多(duo)的(de)食品和飲(yin)料(liao)制造商紛紛加入蛋白大(da)軍(jun)，消費者似乎對這些產品有(you)點混(hun)淆(xiao)，從(cong)而導致銷(xiao)量(liang)(liang)下降。據I.R.I.統計(ji)，2017年全年酸(suan)奶(nai)零(ling)售(shou)額下滑4.8%，其(qi)中(zhong)傳(chuan)統酸(suan)奶(nai)下滑6%，希(xi)臘酸(suan)奶(nai)下滑4.9%。而另一方面，澳(ao)大(da)利亞(ya)、冰島式(shi)酸(suan)奶(nai)等(deng)銷(xiao)售(shou)份額從(cong)不到(dao)1.5%的(de)市場分別(bie)增長了8.3%和61.3%。

高蛋白酸(suan)奶(nai)的(de)(de)(de)消(xiao)費者(zhe)還可以選(xuan)擇吃冰(bing)淇淋來(lai)補充(chong)蛋白質，但不是(shi)那種我們熟悉的(de)(de)(de)、在(zai)(zai)零售(shou)店(dian)冷凍柜中里常見的(de)(de)(de)冰(bing)淇淋，而(er)是(shi)一(yi)種新(xin)型的(de)(de)(de)低脂、低碳、高蛋白的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)，可以用來(lai)補充(chong)能量(liang)、增加(jia)飽腹感。盡管過去20年零售(shou)冰(bing)淇淋市場相對平(ping)淡，但在(zai)(zai)截至(zhi)2018年7月15日的(de)(de)(de)一(yi)年中，這些高蛋白冰(bing)淇淋和包裝零食的(de)(de)(de)銷量(liang)增長了(le)2%。

2脂肪回歸助力乳(ru)品復蘇

得(de)益(yi)于脂肪回歸的(de)風潮，全脂牛(niu)奶(nai)銷(xiao)量在(zai)(zai)2017年增長(chang)了(le)2.9%。這一現(xian)象也出現(xian)在(zai)(zai)酸奶(nai)類中。據(ju)I.R.I.數據(ju)，全脂酸奶(nai)在(zai)(zai)2017年的(de)銷(xiao)售(shou)額(e)較2016年增長(chang)了(le)近18%，而(er)脫脂酸奶(nai)卻受到重(zhong)創，下降了(le)10%。2017年，全脂酸奶(nai)的(de)市(shi)場份額(e)增長(chang)了(le)3個百(bai)分點，這種增長(chang)在(zai)(zai)很大程度上(shang)要歸功于新鮮問世的(de)高端產品(pin)，尤其(qi)是那些美(mei)味的(de)零食和甜品(pin)。以脂肪為名的(de)高端酸奶(nai)，Peak 三重(zhong)乳脂酸奶(nai)以生酮(tong)酸奶(nai)大膽出位，強調優質脂肪的(de)健康與絲滑口(kou)感(gan)讓(rang)乳品(pin)重(zhong)獲消費(fei)者的(de)青睞。

 此外，隨著消費(fei)(fei)(fei)者對脂肪和天然產品的喜(xi)愛，黃(huang)油的消費(fei)(fei)(fei)量也在持續增長。過去10年(nian)，人(ren)均黃(huang)油消費(fei)(fei)(fei)量增加了(le)1磅。根(gen)據(ju)美國農(nong)業部的數據(ju)，2017年(nian)美國人(ren)均黃(huang)油消費(fei)(fei)(fei)量達到(dao)了(le)5.7磅，而2006年(nian)僅為4.7磅。

3奶酪：無(wu)(wu)處不在(zai)，無(wu)(wu)可取(qu)代

盡(jin)管有數(shu)據表示，54%的(de)(de)消費者更(geng)喜歡(huan)植物性(xing)產品，但這也并不意味(wei)著他們會完全放棄乳(ru)制品，尤(you)其是(shi)(shi)奶酪(lao)。眾(zhong)所周知，目(mu)前(qian)沒(mei)有替(ti)代品能(neng)夠重(zhong)現(xian)，甚至哪(na)怕是(shi)(shi)模擬奶酪(lao)的(de)(de)風(feng)味(wei)、口感、熔化(hua)特性(xing)和延展性(xing)，它幾乎是(shi)(shi)無可取代的(de)(de)產品。因此乳(ru)制品重(zhong)回(hui)C位的(de)(de)先鋒大將即是(shi)(shi)無可替(ti)代，人(ren)人(ren)熱愛的(de)(de)奶酪(lao)了(le)。

美(mei)國(guo)的(de)(de)(de)奶(nai)酪(lao)消(xiao)(xiao)費(fei)量正處于有史以來的(de)(de)(de)峰。美(mei)國(guo)農業部經濟研(yan)究局報告(gao)稱(cheng)，2016年(nian)，天(tian)然和加工(gong)奶(nai)酪(lao)的(de)(de)(de)人(ren)均消(xiao)(xiao)費(fei)量達到43.6磅(bang)。其(qi)中天(tian)然奶(nai)酪(lao)的(de)(de)(de)消(xiao)(xiao)費(fei)量更是達到了(le)36.6磅(bang)，比2006年(nian)增(zeng)長了(le)12%。而傳統口味的(de)(de)(de)切達干(gan)酪(lao)和馬(ma)蘇里拉奶(nai)酪(lao)更是其(qi)中的(de)(de)(de)佼(jiao)(jiao)佼(jiao)(jiao)者，占所有天(tian)然奶(nai)酪(lao)消(xiao)(xiao)費(fei)量的(de)(de)(de)一半以上。（包括(kuo)以純奶(nai)酪(lao)和加工(gong)食品的(de)(de)(de)形式(shi)在零售商店銷(xiao)售以及餐飲行業消(xiao)(xiao)費(fei)的(de)(de)(de)奶(nai)酪(lao)）。

消費(fei)增(zeng)長也反映了奶酪(lao)(lao)的多面性。許多蔬菜類食(shi)品在風味(wei)、功能(neng)和營養(yang)方面都依賴于天然奶酪(lao)(lao)的加(jia)成，在幾乎(hu)所有的菜品中，奶酪(lao)(lao)都是黃(huang)金(jin)配角。

芝加哥市(shi)場調研公(gong)司Information Resources的(de)(de)數(shu)據顯示，截(jie)至(zhi)2018年7月15日的(de)(de)一(yi)年中，天然奶(nai)酪(lao)(lao)的(de)(de)零(ling)(ling)售額(e)增長了(le)0.9%，達到127.52億美(mei)元。不(bu)過這(zhe)一(yi)數(shu)據并不(bu)完整。除了(le)乳品店和熟食店，在(zai)超市(shi)的(de)(de)貨架上還(huan)有很多地方擺放著奶(nai)酪(lao)(lao)：包括各(ge)種各(ge)樣的(de)(de)蛋(dan)白類零(ling)(ling)食，比如搭配了(le)奶(nai)酪(lao)(lao)的(de)(de)肉類、干果、堅果、白煮蛋(dan)、新鮮水(shui)果甚(shen)至(zhi)是美(mei)味的(de)(de)熟食盤，這(zhe)些都(dou)未計算在(zai)內。

4無乳糖產品(pin)向植物代乳產品(pin)發起挑戰

除(chu)了(le)奶酪(lao)之外(wai)，其(qi)它乳制品(pin)都感受(shou)到了(le)市(shi)場上各種(zhong)替代品(pin)的壓力。

Packaged Facts公司(si)的研發總(zong)監(jian)DavidSprinkle表示，消費者中(zhong)素(su)食(shi)(shi)(shi)者和嚴格素(su)食(shi)(shi)(shi)主義者其實只占不到15%，而且人數增長并不迅速，但(dan)越(yue)來(lai)越(yue)多的消費者認(ren)為自(zi)己是彈性(xing)素(su)食(shi)(shi)(shi)者，這(zhe)意味著他們已經開始減少動物(wu)(wu)(wu)(wu)性(xing)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)和飲料的消費，這(zhe)一部分消費者是才是導致消費趨勢(shi)從(cong)乳制(zhi)品(pin)(pin)轉向植物(wu)(wu)(wu)(wu)制(zhi)品(pin)(pin)的主力。由于這(zhe)一部分消費者既購(gou)買(mai)乳制(zhi)品(pin)(pin)，也購(gou)買(mai)植物(wu)(wu)(wu)(wu)性(xing)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)，所(suo)以許多乳品(pin)(pin)加工企業現在也提供代乳產品(pin)(pin)以吸(xi)引消費者，例如達能(neng)、Chobani等優勢(shi)乳企都推(tui)出了植物(wu)(wu)(wu)(wu)基代乳產品(pin)(pin)。

代乳產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)意義(yi)在(zai)(zai)于其(qi)不(bu)(bu)含牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)。因為牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)中(zhong)含有(you)乳糖，部分人(ren)群無法正常消化。而研究表明，在(zai)(zai)美國代乳產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)購(gou)買(mai)(mai)者(zhe)中(zhong)，有(you)5%的(de)(de)(de)人(ren)是因為乳糖不(bu)(bu)耐受而需要注意飲食(shi)，而有(you)11%的(de)(de)(de)人(ren)是素食(shi)主義(yi)者(zhe)或(huo)素食(shi)愛好(hao)者(zhe)。相比之(zhi)(zhi)下，82%的(de)(de)(de)代乳產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)購(gou)買(mai)(mai)者(zhe)也(ye)會購(gou)買(mai)(mai)乳制品(pin)(pin)(pin)或(huo)混(hun)合(he)制品(pin)(pin)(pin)。后兩類人(ren)群購(gou)買(mai)(mai)代乳產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)原因復雜，爭取難度較(jiao)大，因此(ci)乳制品(pin)(pin)(pin)行業(ye)將希望(wang)放(fang)在(zai)(zai)了(le)那些因為乳糖不(bu)(bu)耐受而不(bu)(bu)喝牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)的(de)(de)(de)消費者(zhe)身上(shang)，越來越多(duo)的(de)(de)(de)生產(chan)(chan)企業(ye)開始(shi)去除乳制品(pin)(pin)(pin)、尤其(qi)是牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)中(zhong)的(de)(de)(de)乳糖，消費者(zhe)對此(ci)也(ye)頗為買(mai)(mai)賬(zhang)。據I.R.I.統計，2017年(nian)無乳糖牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)銷量增(zeng)長(chang)了(le)11.5%。盡管2017年(nian)液(ye)態奶(nai)(nai)(nai)(nai)零(ling)售(shou)總(zong)額下降了(le)2.4%，但除了(le)無乳糖產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)之(zhi)(zhi)外，還(huan)有(you)其(qi)它一些亮點(dian)。例如，草飼牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)銷售(shou)額上(shang)升47%，Ω -3脂(zhi)肪酸強化牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)和(he)調味牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)也(ye)上(shang)升3.8%。