“無人餐廳”是新突破還是噱頭？海底撈究竟靠什么

隨(sui)著(zhu)溫度越來越低，火(huo)鍋成為生活中的(de)主流(liu)，相信生活中很多(duo)人(ren)(ren)都(dou)比(bi)較喜歡吃火(huo)鍋，說起火(huo)鍋大家(jia)都(dou)會(hui)想起海(hai)底撈，下面(mian)我們一起來了解一下海(hai)底撈吧！餐飲界的(de)“航空(kong)母艦”、火(huo)鍋界的(de)“扛把(ba)子”——海(hai)底撈斥資1.5億打(da)造的(de)“無人(ren)(ren)餐廳”，最(zui)近在北京正式(shi)營業(ye)，洗(xi)菜工(gong)、配菜員、傳菜員、服務員都(dou)被機器人(ren)(ren)代替。

“無人餐廳”是(shi)新突破還是(shi)噱頭(tou)？海底(di)撈(lao)究(jiu)竟靠什(shen)么支撐900億港元的(de)高估(gu)值？下面，我們來(lai)看看海底(di)撈(lao)的(de)餐飲帝國(guo)之路(lu)。

 1火鍋領跑餐(can)飲行(xing)業(ye)，收入年化增(zeng)長(chang)率11.6%

隨著(zhu)城鎮化進程加快、收入增加、消費升(sheng)級，抗(kang)周期的(de)餐飲服務業一直(zhi)保持(chi)著(zhu)穩步快速增長。

2017年(nian)(nian)，我(wo)國餐(can)飲(yin)(yin)(yin)服務總收(shou)(shou)入接近(jin)(jin)4萬億(yi)元(yuan)，近(jin)(jin)五(wu)年(nian)(nian)年(nian)(nian)化復合增(zeng)長率(lv)為10.7%。其中，中式(shi)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)占(zhan)比超過(guo)80%。擁有(you)1700年(nian)(nian)歷史的火(huo)鍋(guo)在中式(shi)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)中占(zhan)比達到(dao)13.7%，占(zhan)有(you)率(lv)位居(ju)各大(da)菜系之首。2017年(nian)(nian)火(huo)鍋(guo)行(xing)業(ye)總收(shou)(shou)入達到(dao)4362億(yi)元(yuan)，近(jin)(jin)五(wu)年(nian)(nian)年(nian)(nian)化復合增(zeng)長率(lv)11.6%，領先整個餐(can)飲(yin)(yin)(yin)行(xing)業(ye)。

沒有什么是(shi)一頓火(huo)鍋解(jie)決(jue)不了的(de)。由于火(huo)鍋菜品(pin)眾(zhong)多，湯底和調料都可以根據(ju)個人口(kou)味調配(pei)，完美(mei)地迎合了大眾(zhong)多樣化需(xu)求，成為了外出餐、社交活動的(de)。其中，海底撈已經穩(wen)居各大餐飲(yin)集(ji)團之首，收入占中式餐飲(yin)市場(chang)規模的(de)0.3%，占火(huo)鍋市場(chang)的(de)2.2%。

2海底撈收入增(zeng)長(chang)穩定(ding)，凈(jing)利潤增(zeng)速有所下滑(hua)

近三年來(lai)，海底撈的營業收入和凈(jing)利(li)(li)潤(run)均(jun)實(shi)現連(lian)續增長，2016年凈(jing)利(li)(li)潤(run)增速更是(shi)翻了一倍多(duo)，其盈利(li)(li)能力可見一斑。

2015-2017年(nian)(nian)，海(hai)底撈營(ying)收從57.57億元增長至106.37億元，復(fu)合年(nian)(nian)增長率35.9%，凈利(li)潤從4.11億元增至11.94億元，復(fu)合年(nian)(nian)化增長率高(gao)達70.5%。當然，經(jing)歷了高(gao)增長之后(hou)，2017年(nian)(nian)以來，海(hai)底撈的凈利(li)潤增速有所下滑。

海底撈的(de)主要收(shou)入是(shi)靠餐(can)(can)廳(ting)(ting)門店(dian)，上半年餐(can)(can)廳(ting)(ting)經營收(shou)入占(zhan)比97%，外(wai)賣(mai)和銷售調味(wei)品及食(shi)材(cai)收(shou)入僅占(zhan)3%。按地區(qu)來看，中國內地餐(can)(can)廳(ting)(ting)收(shou)入占(zhan)總收(shou)入的(de)93%，其中二線城市占(zhan)總收(shou)入比例將近一半。

3投(tou)資價(jia)值：打(da)破標(biao)準化壁(bi)壘，全產(chan)業鏈(lian)布局餐飲集團門店加速擴張，標(biao)準化提升運營效率(lv)

 眾所(suo)周知，餐(can)(can)廳(ting)的(de)收入主要(yao)取決于人均(jun)消費和用餐(can)(can)人數。假設(she)人均(jun)消費短期內保持不(bu)變，擴大規模、不(bu)斷開(kai)店成(cheng)為了餐(can)(can)廳(ting)增加收入的(de)主要(yao)途徑(jing)。

不(bu)同于其(qi)他菜系復雜的烹飪過(guo)程，火鍋只需要(yao)把握底料、調料、菜品三個(ge)核心部分，更容易形成統一(yi)的供應鏈和SOP，實現標(biao)準化運營，從(cong)而進行規模化擴張。

 近年來，海(hai)底撈餐廳門(men)店數量增加速度(du)不(bu)斷(duan)加快(kuai)，不(bu)僅將國內(nei)布局下沉向二三線城市(shi)，而且(qie)也開始在海(hai)外(wai)市(shi)場跑馬(ma)圈地。

值得關注的是(shi)，海底撈不支持加盟，全部店鋪都是(shi)直營(ying)。這種模式某種程度(du)上限制(zhi)了擴張速度(du)，但更利于保(bao)證食品和服務質(zhi)量(liang)以及標(biao)準化(hua)管(guan)理。

另外，海(hai)底撈向來以服務和餐體(ti)驗，一(yi)直被模仿(fang)，卻從未被超越。良好的服務在(zai)業內形成了強大的品牌護城(cheng)河。

標準化的(de)運營(ying)(ying)管理和逆天的(de)服務體驗，給海底撈帶來了(le)更高的(de)運營(ying)(ying)效率(lv)和盈利(li)能力。海底撈的(de)翻臺率(lv)逐年(nian)提升，今(jin)年(nian)上(shang)半年(nian)達到每(mei)天4.9次，大幅(fu)領先于呷哺(bu)呷哺(bu)的(de)2.8次。

領先于行業的(de)翻臺率讓海底撈的(de)成本回收速度更快。海底撈新(xin)開餐廳一般在1-3個(ge)月內能實(shi)現首次月度盈虧平衡(heng)，2015-2016年(nian)的(de)大部分海底撈餐廳6-13個(ge)月內能收回現金(jin)投資回報。而中餐品牌(pai)的(de)平均水平一般在3-6個(ge)月及15-20個(ge)月。

因(yin)為餐(can)飲行(xing)業的市(shi)場集中度(du)低、競爭激烈、流動(dong)性(xing)強(qiang)，目前(qian)中國仍(reng)然缺少針(zhen)對大型連(lian)鎖餐(can)飲企業的專業化服務(wu)供應商。正(zheng)是(shi)意(yi)識到了(le)這一(yi)點，海底撈開啟了(le)整個產業鏈的布局。

如今(jin)的海底撈(lao)已經不僅僅是(shi)一(yi)家餐(can)廳(ting)，而是(shi)擁有完整供(gong)應(ying)(ying)鏈的餐(can)飲集(ji)團——頤海國際(ji)供(gong)應(ying)(ying)火鍋底料，且已經在港股上市；蜀海供(gong)應(ying)(ying)鏈負責菜品采購、中央廚房、倉(cang)儲物流等托(tuo)管服務；蜀韻(yun)東方(fang)負責餐(can)廳(ting)設計施工；紅火臺(tai)負責軟件管理系統(tong)；微(wei)海咨詢(xun)(xun)和海晟通則(ze)負責招聘、培訓、財務等方(fang)面咨詢(xun)(xun)。

可以(yi)說，海底撈(lao)的高速擴(kuo)張和(he)(he)規模(mo)化發展離不開整個產業(ye)價值鏈的布(bu)局。有了這些關聯(lian)公(gong)司(si)(si)的產品(pin)和(he)(he)服務，海底撈(lao)不僅可以(yi)降(jiang)低采購(gou)成(cheng)本(ben)、保(bao)證食品(pin)安全、提高經營效率，而且可以(yi)專注于(yu)餐(can)飲的核心業(ye)務，實現(xian)規模(mo)化增長(chang)。2017 年這些關聯(lian)企業(ye)的交易額(e)接近50億元，占公(gong)司(si)(si)總采購(gou)成(cheng)本(ben)的 81.3%。

隨著供應鏈公司不(bu)斷(duan)壯大，除了海(hai)底撈以外的(de)(de)客戶銷售也(ye)相應上升。從頤海(hai)國際(ji)的(de)(de)數據來看，第三方(fang)客戶的(de)(de)營收占(zhan)比不(bu)斷(duan)提(ti)升，今年上半年已經(jing)接近50%。隨著餐飲業天花板越(yue)來越(yue)近，供應鏈產品和服務(wu)的(de)(de)to B業務(wu)也(ye)為(wei)海(hai)底撈長(chang)遠發展提(ti)供了一個(ge)新(xin)的(de)(de)方(fang)向。

錢給夠、心不屈，績效管理保證人才儲備

馬云曾經說過，員(yuan)(yuan)工(gong)離職無非(fei)是兩個原因——錢沒給夠，心(xin)受委屈。餐飲是典(dian)型(xing)的勞動密集型(xing)產業，人員(yuan)(yuan)的素質和穩定性(xing)至關重要。

針對餐飲從業者普(pu)遍面臨的待遇差、工(gong)時長、不受尊重、發展空間小等問題(ti)，海底撈從創業初期給(gei)予員工(gong)充分的信任和授權，提出了(le)(le)“把員工(gong)當家(jia)人(ren)看待”的價值觀。另(ling)外，在海底撈大約4年即可晉(jin)升(sheng)為店(dian)長，給(gei)員工(gong)提供了(le)(le)明確的晉(jin)升(sheng)路徑同時，海底撈也儲備了(le)(le)大量人(ren)才，目前候選人(ren)庫中有超過400名候補店(dian)長。

在(zai)薪酬上，海(hai)底(di)撈采用(yong)“師徒(tu)(tu)制”模式， 店(dian)(dian)長除(chu)了在(zai)自(zi)己管轄的(de)店(dian)(dian)上獲(huo)(huo)得(de)相應(ying)的(de)業(ye)績(ji)提(ti)成外，還能在(zai)其徒(tu)(tu)弟、徒(tu)(tu)孫管理的(de)門店(dian)(dian)中獲(huo)(huo)得(de)比自(zi)己的(de)店(dian)(dian)更(geng)高比例的(de)業(ye)績(ji)提(ti)成。同一區域的(de)店(dian)(dian)鋪形成抱(bao)團組織，實現利益統一。目前海(hai)底(di)撈已(yi)經有43個抱(bao)團組織，涵蓋350家門店(dian)(dian)。

強(qiang)(qiang)烈的(de)歸屬感、明確的(de)晉升體系(xi)、高于業內的(de)薪酬水(shui)平(ping)，讓海底撈(lao)形成了具有強(qiang)(qiang)烈辨識度的(de)企業文化和強(qiang)(qiang)大(da)的(de)人(ren)(ren)(ren)才體系(xi)。不(bu)僅能減少人(ren)(ren)(ren)員(yuan)流失、提(ti)高運營效(xiao)率，也為擴大(da)規模提(ti)供了充足的(de)人(ren)(ren)(ren)才儲備。

4風險分析：盈利能力(li)尚(shang)待時(shi)間檢驗

凈利潤增速下滑，長期盈(ying)利仍需時(shi)間檢驗

海底撈近兩年(nian)不斷(duan)擴大規模(mo)，營(ying)收高(gao)速增長(chang)的背后，是(shi)開業過渡期內新店翻臺率(lv)不及老店，拖累整體盈利。2017年(nian)以(yi)來，海底撈同店銷售增長(chang)率(lv)和凈(jing)利潤(run)增速開始下滑。另外，員工和原料成(cheng)本大幅上升，也給利潤(run)帶來一定(ding)壓(ya)力(li)。

當(dang)然，新開店鋪對海底撈(lao)是喜是憂目前尚不能(neng)確定——越來(lai)(lai)越多的新店步(bu)入正軌，可能(neng)為(wei)海底撈(lao)帶來(lai)(lai)下(xia)一次(ci)業績爆發，但(dan)也可能(neng)經營不佳拖累整體業績。長(chang)期來(lai)(lai)看，海底撈(lao)的盈利能(neng)力(li)還需(xu)要時間(jian)檢驗。

持續擴張(zhang)造成資(zi)金(jin)壓力(li)

從(cong)直(zhi)營模式(shi)上(shang)來看，海(hai)底撈(lao)仍(reng)屬于重資(zi)產行業(ye)，想擴張(zhang)(zhang)要通過(guo)不(bu)斷開店和投入資(zi)金(jin)(jin)。上(shang)市之(zhi)前，海(hai)底撈(lao)并(bing)未融資(zi)，一直(zhi)通過(guo)自有資(zi)金(jin)(jin)和借貸來進(jin)行擴張(zhang)(zhang)。而高速(su)擴張(zhang)(zhang)已(yi)經給(gei)海(hai)底撈(lao)造成了資(zi)金(jin)(jin)壓力。

招(zhao)股書(shu)顯示，海底撈首(shou)次(ci)募(mu)集資金中15%擬用(yong)于還貸(dai)。另(ling)外，海底撈流動負債(zhai)逐年增加，2017年資產負債(zhai)率(lv)高達73%，2018年上半年雖(sui)有(you)所下(xia)滑但仍(reng)超過50%，處(chu)于歷史(shi)較高水平。

黑天鵝頻發(fa)，食品安全(quan)隱患值得關注

近兩(liang)年(nian)來(lai)，食(shi)品(pin)(pin)安全問題(ti)頻(pin)頻(pin)曝光，海底撈(lao)也幾次中(zhong)槍。食(shi)品(pin)(pin)安全的(de)(de)黑天(tian)鵝(e)事(shi)件(jian)，對(dui)海底撈(lao)多年(nian)來(lai)靠(kao)優質服務(wu)建立起來(lai)的(de)(de)品(pin)(pin)牌形象無疑是巨大的(de)(de)沖(chong)擊。雖(sui)然(ran)海底撈(lao)一(yi)直強調食(shi)品(pin)(pin)質量(liang)的(de)(de)嚴格控制和把關，但作為日益擴張(zhang)的(de)(de)餐飲龍(long)頭，食(shi)品(pin)(pin)安全仍然(ran)是隨時(shi)可能曝出的(de)(de)黑天(tian)鵝(e)。

“無人餐廳”是(shi)新突破還是(shi)噱頭？海(hai)底撈究竟(jing)靠什么？未(wei)來市場會如何(he)呢？讓我們(men)拭目以待吧！