紅酒未必配紅肉 白酒未必配白肉-白云機場陳華談葡萄酒與中餐搭配

 還在每天念叨著紅酒配紅肉，白酒配白肉嗎？葡萄酒的種類不計其數，天下的美食更是數不勝數。那么，西方的傳統觀念紅酒配紅肉，白酒配白肉是否同樣適合中餐呢？聽聽白云機場國際葡萄酒城總經理陳華先生怎么說。

 WINE:陳總，您好。很多的粉絲反饋說，他們嘗試了您餐酒搭配的建議后，都驚喜奇妙無窮，可他們還是很難理解其中的奧妙所在。

 陳總：你好，我很高興能得到粉絲們的反饋，要知道，去挖掘餐酒搭配的奧妙可不是一朝一夕能實現的，是要在不斷地探索實踐中一點一滴積累起來的，不光要實踐，還要有悟性。

WINE:能分享您的理解嗎？

 陳總：其實，餐酒搭配講的是相得益彰，如果用兩個字概括是平衡。相信大家都知道一本書叫《中庸》，中庸是告訴我們平衡的一種狀態。水與火之間要達到一種平衡才能和諧，餐與酒之間同樣要達到一種平衡才能融合。如果一味地只看到水，那不是中庸，那是另外一種偏的狀態，走向另一種極端。

 中國菜講究合味道，口感千變萬化，綜合豐富，適合搭配所有種類的葡萄酒WINE:人們常說紅酒配紅肉，白酒配白肉，這是不是餐酒搭配的黃金法則呢？

 陳總：餐酒搭配主要是兩方面：形式和內容。內容上，中餐講究合味道，口感千變萬化，綜合豐富，適合搭配所有種類的葡萄酒。而西餐相對單一，特定的菜式一般搭配特定的葡萄酒，所以說紅酒配紅肉，白酒配白肉一般適合于西餐。中餐中的核心是配料，例如姜、蔥、蒜、辣椒、八角給食物帶來豐富的口感，甚至將幾種不同的食材放在一起，這些味道使得中餐配酒和西餐配酒有所區別，例如佛跳墻，原料有18種之多，既有葷也有素，有紅肉也有海鮮，挑一款合適的葡萄酒搭配不易。

 中餐選材豐富，通過千變萬化的烹調手法和醬料，創造出了數不勝數菜式，遠比西餐豐富；其次西餐只講究食物的原味，中餐的口味更有層次和深度。所以從內容上來說，豐富多樣的中餐更適合搭配千變萬化的葡萄酒。

WINE:您講完內容，那形式又指的是什么呢？

 陳總：很多人不知道，餐酒搭配往往是形式先于內容的。西餐為什么能將餐酒搭配做得這么好？因為在形式上滿足了餐酒搭配內容的需要。首先，西餐進餐時是分餐制，餐食的呈現具有先后順序，這為一道菜配一款酒提供了可能，這對于餐酒搭配很重要。中餐一般是圍餐制，甜的辣的、葷的素的、冷的熱的都一起擺在桌上，要找到一款能同時搭配整桌子菜式的酒，非常困難。但是在菜式的內容上，中餐遠勝于西餐的。

WINE:那您認為中餐如何更好地搭配葡萄酒呢？

 陳總：中餐搭配葡萄酒首先要把形式的問題給解決了。中餐如果可以進行分餐制，并考究上菜從冷到熱，從淡到濃的順序，那么事情容易得多了。我們團隊經過長期的摸索和實踐，已經總結出了一套成熟的餐酒搭配模式。在我們的白云機場國際葡萄酒城金龍美食城用餐，可以根據客人的口味和預算，定制私人菜單。進餐時采取分餐制，按位上菜，每一個菜都配上與之相適應的葡萄酒。同時有專業的侍酒師全程服務，給客人介紹酒和菜，讓餐酒搭配的魅力得以充分展現！

WINE:只實行分餐制，應該是遠遠不夠的，葡萄酒風格各異，如何搭配不同口味的中餐呢？

陳總：的確，中餐博大精深，無論中餐還是西餐，餐酒搭配基本保持兩個原則。

 一、重視相似口味的總體搭配。簡單來說，口味清淡的葡萄酒應該與清淡的食物搭配；同理，口感相對濃郁的葡萄酒應該與口味濃重的菜肴搭配。總之，建議是不要讓你的美食和美酒產生強烈反差。

 二、注意酒和菜溫度。在酒搭菜的過程中，除了菜肴的口味、風味會影響葡萄酒的選擇，菜肴的溫度也必須被考慮到。菜肴的溫度不同，搭配的酒也應該不一樣--冷的肉、魚、沙拉和蔬菜傾向于搭配口感優雅細膩、有一定酸度的白葡萄酒；熱菜可以與口感濃郁、粗獷的紅葡萄酒相互搭配。

WINE:您能不能詳細向我們介紹幾個紅酒配白肉，白酒配紅肉的具體例子么？

陳總：當然可以，那我談下粵菜中的明爐燒鵝和川菜中的水煮魚搭配葡萄酒的一些看法。

中國菜的白肉同樣可以做出濃郁豐富、纏嘴粘舌的味道

紅葡萄酒配白肉-波爾多干紅配明爐燒鵝

 鵝肉屬于白肉，廣州著名菜肴明爐燒鵝，從選鵝到烘烤都非常講究，精選肥瘦適宜的鄉村放養黑粽鵝，由名廚精心烤制。色澤紫紅、甘香濃郁，入口皮脆多汁，肥而不膩。面對燒鵝時，考慮到輔佐鵝肉的醬汁為酸甜味，因此，通常搭配半干型白葡萄酒被認為是絕妙之選。但我認為，不妨試試用法國波爾多的紅葡萄酒搭配明爐燒鵝，會有相逢好似曾相識的美妙感覺。

 法國波爾多左岸的酒世界聞名，蘭多麗酒莊（ChteauLa Cardonne）是來自那里的著名中級莊（Cru Bourgeois），這款干紅搭配燒鵝再好不過，細致的單寧化解了燒鵝皮與肉之間脂肪層的油膩感，而葡萄酒中的酸度與酸甜醬汁遙相呼應，咬下去啖啖香口，連骨頭都完全入味，口感非凡。

中國菜的紅肉同樣可以做出清香淡雅、鮮嫩爽口的味道

白葡萄酒配紅肉-勃艮第干白配水煮牛肉

 牛肉屬于紅肉，川菜中的水煮牛肉適合搭配什么樣的葡萄酒呢？常理來說可以搭配一些香氣外放、清新平衡的紅葡萄酒。當然，餐酒搭配并不是一成不變的，有時候我們還要創新和探索一些新的配法。水煮牛肉的特色是麻辣味厚，肉質細嫩，鮮香可口，油而不膩。用一款來自勃艮第普依富塞（Pouilly-Fuisseacute;）的干白葡萄酒可以征服水煮牛肉。

 這款富塞堡泰特園干白（Chteau Fuisseacute;Tecirc;tede Cru）帶有成熟的柑橘、檸檬香氣，入口感覺酒體厚重圓潤，回味中隱約有一絲烘烤的味道。

 用這款濃郁厚重的干白來搭配水煮牛肉，葡萄酒本身成熟的醇香恰似水煮牛肉的嫁衣，牛肉的香嫩帶出酒中的果味。當舌尖被麻辣刺激得略感麻木之時，輕飲一口，舌根留下柔和、甘甜的酒香，瞬間將味蕾的敏感度刷新，再品菜肴，牛肉的香嫩與葡萄酒的清醇渾然一體，令人回味無窮。而且地化解了牛肉的肉纖維，使之更易消化吸收。

 WINE:聽完陳總的介紹，已經垂涎欲滴，非常感謝您抽出寶貴的時間給我們分享葡萄酒搭配中餐的見解。

 陳總：不客氣，這些僅僅是我以及團隊多年積累的一些想法。其實，每個人對食物和葡萄酒的理解都不一樣，所以餐和酒的完美搭配很難有的標準。餐與酒的搭配像一段婚姻，葡萄酒配中國菜則更像是一段跨國婚姻，婚姻不分國界，只要兩個人在一起優勢大于劣勢，相處和諧，是幸福的。同樣，無論紅酒配紅肉還是白酒配紅肉，只要融洽，自己喜歡可以。

 只有根據基本方法，不斷地嘗試新的搭配，才能不斷創造搭配的驚喜。如果不嘗試，你又怎么知道紅葡萄酒搭配中國的皮蛋也是不錯的選擇呢？

WINE:謝謝陳總！