抖音爆火的劉一點杠子面背后的故事！

我們(men)都知道如今你喜(xi)歡(huan)做一件事(shi)情，會全(quan)身心的(de)(de)(de)投入，而且也會做的(de)(de)(de)越(yue)來越(yue)好，其(qi)實開餐廳也是一樣的(de)(de)(de)。日本“壽司(si)之神”小野二郎曾(ceng)說:“一旦你決定好職業,你必須(xu)全(quan)心投入工作(zuo)之中,你必須(xu)愛自己的(de)(de)(de)工作(zuo),千萬不(bu)要有(you)怨言,你必須(xu)窮盡一生磨練技能,這(zhe)是成功(gong)的(de)(de)(de)秘訣,也是讓人家敬重(zhong)的(de)(de)(de)關鍵。”

小野二郎(lang)窮(qiong)盡一(yi)生都在做壽司,從(cong)不厭倦(juan),即使93歲高齡時(shi),仍親力親為,如(ru)此匠心,才不愧對食客口中“值(zhi)得一(yi)生等待(dai)的壽司”。

始終保持(chi)一(yi)(yi)顆匠心,堅持(chi)全心投入一(yi)(yi)件事,是極其難得(de)的。

抖音上爆火的劉一點杠子面，真有那么神奇？

我是(shi)個念舊的人,凡是(shi)念舊的人,對(dui)傳統的東(dong)西都極(ji)其(qi)敏感。六月的某(mou),在某(mou)視頻網站上看見了(le)重慶劉(liu)一點杠子面(mian)的制作(zuo)過程,對(dui)其(qi)印(yin)象尤(you)為深刻。

復古懷舊的店(dian)里(li),師傅頭上(shang)裹著白毛巾,熟練地用杠(gang)子(zi)壓著面(mian)(mian)粉,歷經二十多道繁復的工序,才成(cheng)一碗面(mian)(mian)條。不(bu)禁(jin)感嘆,除了日(ri)本(ben)有“壽司之(zhi)神(shen)”一心(xin)做壽司,我們重慶也(ye)有“小面(mian)(mian)之(zhi)神(shen)”一心(xin)做好面(mian)(mian)條。

幾(ji)天前,終(zhong)于有機會去(qu)店里,親自(zi)去(qu)探尋(xun)杠(gang)子面的秘密(mi)。

六問杠子面，探尋認真做面背后的故事!

由于是(shi)早(zao)上十點(dian)開門,我(wo)們便和(he)杠子面劉師傅(視(shi)頻中制作(zuo)手工面條的師傅)約好十一點(dian)到(dao)店。公(gong)交坐到(dao)融景城公(gong)交站(zhan)下車,10號線鯉魚(yu)池站(zhan)2號出口旁,即可(ke)看到(dao)“劉一點(dian)重(zhong)慶杠子面”。

走入(ru)店(dian)里,即被質樸懷舊的店(dian)面(mian)風格(ge)吸引。木(mu)質桌凳,毛主席畫像,70年代(dai)(dai)舊報(bao)紙(zhi)、算(suan)盤(pan),老式撥盤(pan)電話機(ji)……七八十年代(dai)(dai)裝修風格(ge)顯著(zhu)。

老板劉師傅(視(shi)頻中(zhong)制作(zuo)手工面(mian)條的師傅)是本次(ci)探(tan)尋對(dui)象(xiang),簡單介紹之后,即開始(shi)本次(ci)有針對(dui)性的詳談。

1、杠子面手藝是從爺爺輩傳來?

我老(lao)家在石柱(zhu)(zhu),石柱(zhu)(zhu)是“中國民間文化藝術之鄉”,有很深的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統(tong)文化底蘊(yun),我們的(de)(de)(de)(de)“姓(xing)氏外號(hao)”是石柱(zhu)(zhu)人世(shi)世(shi)代(dai)代(dai)從事傳(chuan)統(tong)手藝而得(de)來。比如:姓(xing)王的(de)(de)(de)(de)賣米豆腐(fu),外號(hao)是“米豆腐(fu)”;姓(xing)譚的(de)(de)(de)(de)賣包谷粑,外號(hao)是“包谷粑”;姓(xing)向的(de)(de)(de)(de)是算(suan)命的(de)(de)(de)(de),外號(hao)是“天(tian)氣預報”;姓(xing)冉的(de)(de)(de)(de)外號(hao)“闖到鬼”……我爺(ye)爺(ye)是賣泡粑、面(mian)條的(de)(de)(de)(de),外號(hao)是“泡粑”,我們叫“劉泡粑”。

我(wo)(wo)父親那一(yi)輩(bei)呢,因為(wei)不想再做(zuo)小手(shou)藝,他去學了(le)畫畫,等到了(le)我(wo)(wo)這一(yi)輩(bei),我(wo)(wo)覺得(de)傳(chuan)統的(de)東西失傳(chuan)的(de)有很多了(le),我(wo)(wo)們家的(de)手(shou)藝還是應該去傳(chuan)承(cheng)下來,憑(ping)著記憶中的(de)流程和不斷實踐,恢復(fu)杠子面(mian)的(de)老技藝,做(zuo)出(chu)爺爺輩(bei)的(de)那碗重慶(qing)杠子面(mian)。

2、之前一個人去深山里待了一年,沒有電,沒有網絡,那時候,在想些什么?

主要是(shi)(shi)思考。我(wo)對面(mian)的(de)接(jie)觸也有(you)二十幾年,以前(qian)沒有(you)做(zuo)(zuo)面(mian)條生意(yi),做(zuo)(zuo)的(de)是(shi)(shi)木雕生意(yi)。但是(shi)(shi)到(dao)重慶來吃過多家面(mian)條之后(hou),總覺得(de)缺少些什么(me)。我(wo)喜(xi)歡老的(de)技藝,看到(dao)杠子面(mian)技藝的(de)失傳,覺得(de)太可惜了。做(zuo)(zuo)事(shi)要一(yi)心一(yi)意(yi),木雕和做(zuo)(zuo)面(mian),得(de)有(you)取舍(she)。既能傳承傳統手藝,又要能顧及一(yi)家老小生活,想好(hao)先把面(mian)條做(zuo)(zuo)好(hao),暫時放棄木雕,等退休之后(hou)再專心在那上面(mian)。

3、店里的一切都是親力親為,聽說經常是忙到晚上直接在店里睡？

這(zhe)個店,像我的(de)(de)孩子,整(zheng)整(zheng)弄(nong)了(le)(le)大(da)半年(nian),才弄(nong)好。墻上的(de)(de)毛主席畫(hua)像、舊報紙、算(suan)盤、老(lao)式撥盤電話機(ji),都是(shi)我自己平時(shi)愛好收藏所(suo)得,都是(shi)老(lao)物件,一桌一椅都是(shi)心(xin)血。睡在店里,是(shi)常事。日(ri)本的(de)(de)面(mian),本來(lai)是(shi)從中(zhong)國傳(chuan)過去的(de)(de),他們都叫(jiao)“中(zhong)華拉(la)面(mian)”,人家都以傳(chuan)承(cheng)(cheng)中(zhong)華傳(chuan)統手藝(yi)為榮,到了(le)(le)國內,我們卻(que)叫(jiao)他們的(de)(de)面(mian)是(shi)“日(ri)式拉(la)面(mian)”。杠子面(mian)是(shi)重慶(qing)以前最老(lao)的(de)(de)面(mian)條,只是(shi)一直(zhi)未得到傳(chuan)承(cheng)(cheng)。為了(le)(le)傳(chuan)承(cheng)(cheng)這(zhe)門手藝(yi),再難(nan),都值得。

4、為什么選擇在這里(建新東路)開店？

現在選的(de)這里,以(yi)前(qian)是長安廠的(de)老(lao)式澡(zao)堂所(suo)(suo)在地。這邊(bian)有(you)(you)長安廠的(de)記憶在,我們(men)杠子面是老(lao)傳(chuan)統的(de)手工(gong)面,都是有(you)(you)一種情(qing)懷,所(suo)(suo)以(yi)選擇在這里開店(dian)。

5、現在都是用機器壓面,制作面條，為什么選擇每天親自手工制作杠子面？

杠(gang)子(zi)(zi)面的做法雖然費時、費力、全(quan)憑手(shou)工,但在民國以前,西(xi)南地區已盛行許久(jiu),七八十年(nian)代的時候,這邊是沒(mei)有這種做法的,我(wo)覺得傳(chuan)(chuan)統手(shou)藝,還是不能(neng)丟得太多,想把杠(gang)子(zi)(zi)面手(shou)藝延續下去。我(wo)這一代,算是拯救老味(wei)道(dao),慢慢收些徒弟(di),可以把老味(wei)道(dao)傳(chuan)(chuan)承(cheng)下去。

6、如何做好一碗杠子面？

在(zai)面條口味上,南北方差異(yi)較大,北方面條口感(gan)要求軟一(yi)些(xie),水分多一(yi)些(xie)。南方則要求面條干一(yi)些(xie),水分少一(yi)些(xie)。我們(men)重(zhong)慶中(zhong)和了(le)一(yi)些(xie),面條講究不(bu)干不(bu)軟。我們(men)選取山東面粉,同時在(zai)面粉里加(jia)入鴨蛋,改(gai)善面條筋度。

油潑辣子(zi)里的辣椒(jiao),則(ze)選用石柱朝天紅、牛角椒(jiao)、燈(deng)籠椒(jiao)等十(shi)種辣椒(jiao)混合,增加辣子(zi)層次感,色。香、味俱全。

具體制作步驟如下:

從面粉到一碗香噴(pen)噴(pen)的面條(tiao), 要歷經(jing)20多道繁復的工序。

①  精選優(you)質小麥,用(yong)傳統石磨(mo)制成面(mian)粉。

②  經過磨面、掃(sao)面、篩面、打鴨蛋、加水、撒鹽、和(he)面和(he)試面等繁復的工序將面粉制成(cheng)面團。

③  用杠(gang)子壓打面(mian)團約1小時,直(zhi)至面(mian)團光滑。

④  搟成(cheng)厚薄一致的(de)面皮。

⑤  用大刀切成長短均勻的(de)面條。

⑥  將面(mian)條醒發1小時。

⑦  制(zhi)作油辣子:精(jing)選(xuan)石柱紅辣椒(jiao)(jiao)、牛角椒(jiao)(jiao)、艷椒(jiao)(jiao)、燈(deng)籠椒(jiao)(jiao)等十種辣椒(jiao)(jiao),先用(yong)菜油、雞油、豬邊油溫和炒制(zhi),然(ran)后將炒制(zhi)好的(de)辣椒(jiao)(jiao)倒入“石臼”,用(yong)“杵”舂碎(sui),將搗碎(sui)的(de)辣椒(jiao)(jiao)倒入鐵桶加入滾油。

⑧  水燒(shao)至沸騰,放入“杠子面(mian)” 。

⑨  配(pei)制30種香辣調料,加入(ru)20小時熬制而成(cheng)的“濃香面底高(gao)湯(tang)”。

如何做(zuo)好傳(chuan)統技藝的傳(chuan)承?我覺得或許只有如劉師傅(fu)般始終保持(chi)一顆(ke)匠心,堅持(chi)全心投入(ru)進去,方能做(zuo)好。日本有“壽司之(zhi)神(shen)”,重慶也有“小面之(zhi)神(shen)”,這(zhe)是重慶“小面之(zhi)神(shen)”的故事。