秋末冬初 水之恩物

 日本人稱海鮮為『海之恩物』，其烹調也總追求保持鮮度、保持美感，以及不浪費。日本料理中，生魚片總是每碟中只得四五片豐腴的脂身，讓人真實地嘗到海的鮮味。其實中國式海鮮也有其獨到的可愛之處，那些獨具民間風情的質樸海鮮做法，或以鮑角炒飯，或以龍蝦泡飯，無需那金碧輝煌地擺上一大桌，能教人領略個中好滋味。秋末冬初，在海鮮最肥美的時節，趕在未『上凍』之前，只有好好感受大海、湖泊給我們帶來的恩味，才算沒有虛度這寒冷前的大好光陰。

大閘蟹 品蟹的享受

 在過去，真正有條件、講究飲食文化的人家兒，吃螃蟹是件極其隆重的事情。首先，要在自家四合院里，花廳之中設置桌椅；其次，廳外要有綻放的菊花；當然家里還要備有全套的食蟹工具。斟上陳年花雕，一籠肥蟹端上來，飲酒、品蟹、賞花、吟詩，這種品味、這種意境，似乎才是吃螃蟹的享受吧。

選蟹：陽澄湖大閘蟹

 說到哪兒的大閘蟹，眾說紛紜。但如果問哪兒的大閘蟹最出名，那非陽澄湖大閘蟹莫屬。陽澄湖因蟹而聞名，總面積為120平方公里的寬闊水面，有著的上好水質，適合多種水生物生長。大閘蟹是陽澄湖中所產螃蟹的專有名詞，清水大閘蟹素有蟹中的美稱。其蟹體結實、蟹肉鮮美、膏黃豐滿，其他河蟹無法比擬。青背、白肚、黃毛、金爪、體壯等特點更奠定了它當之無愧的王位，同時也是該地區被評為中國地理標志保護產品的大閘蟹，可見它的非同一般。站在湖邊遠眺，岸邊蘆葦叢生，湖面波瀾不驚，湖水清澈蕩漾。一片片圍網圍住茁壯成長的大閘蟹，遠處船影點點，漁民頭戴斗笠，熟練地撒網、收網。

 鼎泰豐北京澄湖大閘蟹的養殖基地在這片湖區的東湖中心白水水域（白水是當地用來做飲用水的水域），占地幾十畝。每天，這里的大閘蟹自鼎泰豐自己的陽澄湖養殖基地出發，坐飛機到北京、青島、大連的鼎泰豐，省去了中間各通路環節的折騰，到店里還是依舊神采奕奕。每年，大閘蟹成熟的季節一般也是在農歷八月十五以后至十二月，在鼎泰豐北京地區所屬的幾家店要出售的陽澄湖大閘蟹數量也是根據當年的天氣等多方因素影響的基地大閘蟹的產量而定。大閘蟹季，既可以在店里配上黃酒和吃完蟹后隨后送上姜糖湯特別享用，也可以活鮮鮮地帶回家或當作禮物送給親朋。多年來自產的陽澄湖大閘蟹已是鼎泰豐北京秋季初冬季一個特別榮譽菜品。

 古往今來，蟹那獨特的鮮嫩滋味，在美食家的味蕾中，像釅釅的香韻，久啖不倦，暗香永存。陽澄湖大閘蟹那橘紅色的蟹黃、白玉似的脂膏、潔白細嫩的蟹肉，造色、味、香三者之極，是其他蟹無法比擬的。

挑蟹：掂分量掐大腿

 想體驗吃蟹的享受，首先要買到好蟹才行。挑蟹，只有知道了螃蟹的習性，才能做到得心應手。在大木桶中，但凡是鮮活的螃蟹都想踩著其他螃蟹的背向上爬，爬到處好翻出桶逃生。這時，如果你從它前面伸手抓它，它會認為您是敵手，死死抓住。但如果從它側面伸手抓，它會向相反的方向加緊逃脫，也不行。只有從后面伸手，一來前螯、側腿鞭長莫及，更重要的是，順勢把蟹托起，正合它站高逃生之意，反抗小了很多。螃蟹拿在手中，尖團兩臍多大的肥蟹該是什么分量，必是老手才能熟知。但有種更簡便的挑蟹方法：掐大腿。掐大腿掐的部位非常重要，必須掐在或右或左、兩條腿的大腿。因為這兩個部位是蟹螯鉗頭最不容易伸向的部位。如果掐其他部位，往往會被蟹鉗夾著手。掐蟹腿當然是試一試甲殼是否堅硬，蟹肉是否充盈。因為只有殼甲堅硬、掐之不動的螃蟹才是成熟期的螃蟹，分量沉重殼甲堅硬的才是頂蓋肥的螃蟹。

剝蟹：樂趣大于吃蟹

 買來了好蟹，把捆好的螃蟹背甲朝上碼放在籠屜上，注意只碼一層不要重疊，否則受熱不勻無法計算時間。碼放完畢蓋上鍋蓋，看表以確定揭鍋的時間。這時間是蒸蟹的一個關鍵。過早則欠火，過晚則肉質變硬、油膏流溢，所以時間一定要掌握好了。蒸蟹時間長短由兩個因素構成，一個是蟹的大小，另一個是火的大小。

 吃蟹和吃其他菜肴還不甚相同，其中最重要的一點是，吃螃蟹的樂趣莫過于自剝自吃。如果自己不會剝，全靠別人幫著剝，那吃蟹的樂趣也沒有了。吃蟹步驟一：吃臍，將蟹身翻轉，腹朝上，露出腹部的一個白蓋，雄蟹尖、雌蟹圓，把它從腹部扯下來，這時，你會發現這個蓋與蟹相連的地方會帶出一點點好東西：蟹黃。步驟二：開斗，沿蟹蓋下邊緣用力往上一揭，打開了蟹斗（蓋）。將蟹身放一邊，先對付蟹斗里的黃。取出蟹泡（口器部分），再將黃放回殼里，澆上一點姜醋，一口氣吃下。步驟三：吃蟹黃，蟹身正中的溝里，滿是黃或膏，用小勺子舀著吃。蟹黃硬的部分有質感，而稀的部分，吱溜一聲入口，大閘蟹的鮮香這樣慢慢在唇齒間融化開來。步驟四：吃蟹身，從蟹腹的空溝處將蟹掰成兩半，以每條腿為柄，順著蟹身的橫格，輕輕一掰，橫格里的肉順勢露了出來，然后蘸上姜醋吃掉OK了。步驟五：吃腳，把大腿上端咬開，再弄斷大腿與小腿的關節，用力猛一吮，一條完整的大腿肉便在嘴里了。剩下的小腿分兩段，在關節部位扭斷，從頭至尾細細咬咂。八只腳留下一只不吃，當工具用小腳尖處剔肉，用得巧了，比牙簽好，也環保。步驟六：品螯，大螯是蟹鉗，因為結構復雜，增加了剔肉的難度，也增加了取到肉的快意。先將鉗用牙咬破，不能太碎。這樣將殼剝開，露出里面的肉來。多余的肉還用剩下的那只腳的腳尖小心翼翼地將肉剔出，剔一點兒，吃一點。

蟹粉：最無法抗拒的誘惑

 吃螃蟹講究現蒸現吃，如果剩下熟蟹是不能再作為蒸蟹食用了。晾涼的熟螃蟹只能用于剝制蟹粉。鮮美的陽澄湖大閘蟹要是做成以蟹為食材的菜品，那可謂是美味中的美味了。在鼎泰豐北京所有的蟹類的菜品，都是以自家的陽澄湖大閘蟹為原料的，在這季節是最無法抗拒如此誘惑的美食了。

蟹粉小籠包

其實鼎泰豐的蟹粉小籠包是被老饕們發現的，從此，鼎泰豐由蟹粉小籠包而聞名遐邇。

 在黃鴻湖先生的《典范鼎泰豐》一書中有這樣的記載：出身滿洲八旗著名美食家唐魯孫先生，足跡遍及海內各地，博聞強記，善體物情。他寫吃的方面，上自豪華名店，下至尋常攤販，鞭辟入里，言之有物。唐老先生在《聯合早報》兩次贊美鼎泰豐的蟹粉小籠包無意中發現信義路口有家專門賣點心的鼎泰豐，他家的蟹粉湯包（蟹粉小籠包），蟹七肉三，毫不偷工減料鵝黃溶漿，湯腴味正，比那些在包子縮口上摻一點咖喱，楞充蟹黃著完全兩樣

 味鮮、沒有其他添加成分、地道，但由于當時蟹粉一年中只有幾個月才能有，所以在沒有蟹粉的時候老饕們熱衷特色小籠包了。現在好了，愛吃蟹粉的老饕們可以整年吃到蟹粉小籠包了，因為鼎泰豐與陽澄湖養殖基地簽訂了全年大閘蟹的供給協議，用陽澄湖大閘蟹蟹黃做的鼎泰豐蟹粉小籠包，味更鮮、道更美，美不勝收。蟹粉小籠包可說是小籠包中的，外皮均勻、內餡實在，輕輕咀嚼品嘗，湯汁四溢，鮮美的滋味令人口齒留香，搭配著姜絲蘸醋，襯出了蟹粉獨特的味道。

蟹黃豆腐煲

 不是每家餐廳的蟹粉豆腐都能有鼎泰豐的蟹粉豆腐煲這般濃郁、這般實在，這要看粉（黃）是不是地道，是什么蟹的蟹粉，蟹粉是不是新鮮，是不是摻有過多的調粉。鼎泰豐的蟹粉是由12個工人工作8小時才能從10公斤的陽澄湖大閘蟹里用蟹針拆出2.5公斤的蟹粉，算是不用什么特別的手藝光靠這出類拔萃的食料和成分已蟹香無比了。濃蓉的蟹黃汁包容了嫩嫩的豆腐，這豆腐都是特制的雞蛋豆腐，又細又滑，剩留滿口的蟹黃香縈繞舌尖久久不散。

蟹柳炒蘆筍

 蟹柳，是陽澄湖大閘蟹蟹的腿肉，腿肉的味道和其他部位味道不同，它口感更有彈性，加之由于腿肉完整而帶來的爽滑感，是其他部位蟹肉無法所及的。配之以不會奪搶蟹柳味道的蘆筍，造了它的獨特的口感和味道。12只陽澄湖大閘蟹才能做出一份蟹柳炒蘆筍，只有在大閘蟹收獲的時節，在蟹柳最豐滿的時候，才能在鼎泰豐盡情享受這道難得的時令菜。

小龍蝦 燒蝦師的過癮肥蝦

 燒蝦師私房小龍蝦傳承南派燒蝦世家秘制配方，嚴選南方清澈湖水龍蝦，嚴格把控龍蝦質量與清潔度，保證每只龍蝦生猛新鮮，個大腮白肉多黃微甜不膩，諸味齊全，食之痛快淋漓，余味不絕，讓你找到根本停不下來的節奏。

秘制傳承

 與一般京城常見的主打小龍蝦的餐廳不同，位于北京朝陽區甜水園東街道家園甲6號的燒蝦師私房小龍蝦餐廳對餐環境的打造頗為投入，這讓不少初次光顧的食客眼前一亮。尚未走進餐廳已經對其簡潔明亮的環境猜出二三，究其原因全因門頭高大的落地玻璃陽光房；步入餐廳內部，有幾分摩登原始味道的巖石墻壁壁畫、錯落有致的餐位分配都讓人感受到餐廳的體貼和誠意。餐位方面燒蝦師有包廂和散臺可選。餐廳從門頭高大的落地玻璃陽光房，到室內極具故事感的巖石墻壁壁畫，無不為顧客營造一個良好的餐氛圍與環境。

 既然以蝦為名頭，那這主角自然引人期待了。據介紹，在食材方面餐廳嚴選洪澤湖清澈湖水養出的小龍蝦，小龍蝦的質量與清潔度都受到嚴格把控，保證入饌前的每只小龍蝦都生猛新鮮，個大、腮白、肉多、黃微甜不膩，這樣的好品質才能烹調出色味俱佳的美食；而烹調方面，燒蝦師私房小龍蝦傳承南派燒蝦世家秘制配方，口味從香辣、招牌十三香到黃金蒜泥、原味清水小龍蝦等、諸味齊全，食之痛快淋漓余味不絕，讓人找到不停手、不住口的酣暢節奏。此外很有意義的是，燒蝦師每賣出一份小龍蝦，都將捐出1元錢用于資助四川省涼山州索瑪花支教助學聯盟（索瑪花陽光午餐）項目。

 除了多種口味的美味小龍蝦，餐廳的其他菜品也亮色多多：采擷了本幫菜特色的酒香草頭、十分下酒糟醉雙拼（泥螺和蟹鉗）還有香辣蟶子（蟶子個頭和肥嫩程度都很贊）、私房鹵味乃至主食中的手撕餅（薄而松脆）、龍蝦湯面（小龍蝦的鮮味已浸如面中）等都值得嘗試。

不可錯過的冬季新菜

 秘制酸湯燴花蟹：燒蝦師用的酸湯，與常見的酸湯肥牛屬于同一味型。選用的是花蟹，它屬于遠海梭子蟹，肉質鮮甜，肉量卻很飽滿，被酸湯浸得入味，令人欲罷不能。下面的面魚兒也很受客人的歡迎。

 面拖高淳蟹：面拖蟹是上海名菜，通常選用六月黃為主料，將其切半沾上面粉下鍋油炸，拌炒時澆上面糊炒勻即成。由于六月黃不像成熟的大閘蟹那樣膏黃濃郁，所以上海人用先炸后醬炒的方法來突出它獨特的風味。所謂的高淳蟹，即是固城湖螃蟹，近年來享有很高的聲譽，無論品質和價格都與陽澄湖的出品不相上下。

 此外，在這里，可以品嘗法國、比利時等的純正進口啤酒，口感清爽，細膩圓潤，尤其價格親民，似乎用所有形容詞來表達進口啤酒帶給大家的吸引力，都顯得如此蒼白。

龍蝦 海鮮來襲

 龍蝦味美鮮嫩，營養價值高，脂肪含量卻只有0.2%,比蝦蟹還低許多，故從來都是全球各地爭相叫賣的健康美食。和在餐桌上華麗的大菜地位相比，龍蝦的烹飪并不算太難，肉質中與生俱來的甘甜為烹飪工序上省了不少調味步驟，而精致的紋理和不小的塊頭也讓龍蝦總是在餐桌上盡顯霸氣。

滬上吃澳龍最摩登的新地標

 話說唯有美食與愛不可辜負，烹飪中毫厘之差會讓端到面前的龍蝦有所不同。清蒸、白灼、爆炒、生食等比較流行的做法風格都有所差異，且輔料極其講究，無論是配以高大上的白葡萄酒，還是醬油芥末玩一把小清新，皆為嘗不是一種好選擇。可烹調龍蝦難處在于完美搭配輔料風味的同時又不流失龍蝦本身的天然味道。技巧各有天工，方法卻是最重要的匠心所在。

 王品集團旗下的高端鐵板燒餐廳慕。法式鐵板燒2014年季度取得上海餐廳（大眾點評網），更獲得滬上摩登設計感餐廳TOP5（ShanghaiWOW），其招牌炙燒龍蝦火爆的點贊率在滬上食客圈中享有盛譽，因其秉承了法餐和鐵板燒最本質的美食主張從生到熟、從食材、擺盤到鐵板藝術的蛻變，絕不僅僅是味覺上的單一享受，每個細節都驚艷視覺、刺激味蕾。

一煎二燒創意法式料理法

 慕招牌炙燒龍蝦帶給食客的是一整只龍蝦的驚艷，采用一煎二燒獨特的法式料理法。一煎：即250攝氏度高溫鐵板上煎出勾人香氣，鎖住了它的原味，蝦肉更為細嫩彈牙，搭配蜂蜜芥末醬，味道香濃，在口中回味許久。二燒：即主廚創新研制法式龍蝦上湯燒，取出整只龍蝦肉，配以龍蝦上湯及新鮮香草等材料燒煮，龍蝦在湯中提高了鮮味更帶入淡淡香草及酒香，層次豐富，獨具一格。

海鮮 食材的海鮮鐵板燒

 仙那度鐵板燒創立于2012年，餐廳位于北京CBD商業區西大望路15號外企大廈內，地理位置核心，交通便利，餐廳一直以海鮮食材、高水準鐵板燒及性價比超高套餐為食客們所追捧。2014年7月，餐廳新裝開業，巨大水母魚缸、龍蝦鮑魚池、富含底蘊的包間將為客人帶來更多的味蕾和視覺驚喜。

京城性價比鐵板燒餐廳

 仙那度，其名源自蒙語，指的是元朝的上都，位于今內蒙古自治區錫林郭勒盟正藍旗境內，多倫縣西北閃電河畔。其地金朝稱金蓮川或涼陘，筑有景明宮。是金朝皇帝避暑的地方。公元1251年，忽必烈將藩府南移至金蓮川。1256年春，忽必烈命僧子聰（劉秉忠）在桓州以東、灤水（今閃電河）以北，興筑新城，名為開平府，作為藩邸。中統四年（1263年），元世祖升開平府為上都，以取代和林。至元九年（1272年），將大都（今北京市）定為都城，上都作為避暑的夏都。每年四月，元朝皇帝便去上都避暑。八九月秋涼返回大都。

 起名仙那度，餐廳經營者也希望將仙那度作為食客的美食之都，可定期與家人、朋友、工作伙伴等歡聚于此，共享美味。仙那度的產品特選澳洲雪花牛、鹽烤大明蝦、白灼馬達加斯加蝦等，另外跳舞炒飯、芝麻醬冰激凌等創新菜品也深受食客喜愛。

 仙那度鐵板燒采用套餐形式，不僅包括鐵板燒料理，三文魚刺身、開餐沙拉、炸物、日式料理均有廣受顧客好評的菜品，還供應龍蝦、海膽、鮑魚、澳洲牛排等食材，堪稱京城性價比鐵板燒餐廳。

鹽烤大明蝦

選用上等大明蝦，海鹽炭烤，蝦皮咸香酥脆、蝦肉厚實多汁，是仙那度必點招牌菜品之一。

白灼馬達加斯加蝦

 仙那度招牌海鮮之一，完全來自于生態養殖，蝦本身香脆多汁，清甜唯美，有蝦中香奈兒的美譽，無需多余烹飪，只白灼體現其鮮美本味，便成為眾多食客的摯愛。

三文魚

 因其洄游的天性，具有了的口感。仙那度選用挪威進口當日的新鮮三文魚，口感厚實，鮮甜十足，一直保持著水準。三文魚搭配著醬油和芥末，經典和風料理。