毛澤東家廚的私房菜

 程汝明，中國16位國寶級廚藝大師之一，是一位紅墻內的國廚大師。作為毛澤東的家廚，跟隨其22年，為其及各國政要烹制了不少膾炙人口的好菜。在年近八十時，他在北京南長街38號開創了程府宴。

 程府宴的創始人程汝明，曾跟隨毛澤東和其家庭22年，對江青、華國鋒、鄧小平、胡耀邦、江澤民和胡錦濤愛吃什么也了如指掌，退休前一直是中南海總廚師長。1996年，超齡服務十年的70多歲的程汝明，在退休前一個多月，每天親自做兩道代表自己一生經典的菜品，并讓中南海內所有廚師觀摩他的制作過程。近100道菜中包括了元帥蝦卷、紫蘇武昌魚和紅燒肉等程氏菜。

 2005年，程汝明在南長街38號開了一間餐廳，名為程府宴。外孫劉鍵擔任總經理。小院不大，沒有招牌，閉門待客，每天只開兩桌。劉鍵說：程，取程汝明的姓氏；府，是程汝明大師送給外孫子的字，意思是廣存人，一起去做事；宴，是劉鍵自己加的，中國人講究的用餐形式為宴。

 程汝明13歲從山東萊州去到當時天津的租界，在那里的10年，他先后在惠中飯店、猶太俱樂部、維克多利餐廳學徒。由于他肯動腦筋，不辭勞苦，掌握了俄、法、英等各系西餐的廚藝。由于他對廚藝癡迷，喜歡琢磨，不僅沒有荒疏西餐手藝，而且對掌握一些中餐廚藝饒有興趣，久而久之，他成為兼精中西餐的全才。22歲時，他已經成為天津名號聚合成飯莊的主廚，在當時的天津是數一數二的名廚。蔣介石經天津前往東北時，經人介紹安排程師傅做了一頓極重要的飯。1950年初，程汝明成為國營鐵路的員工。1952年，保衛亞洲及太平洋區域和平會議在北京召開，中國政府做了非常認真和充分的準備，程汝明被調到了供與會外賓乘坐的專列上，主管西餐配餐。在外賓專列服務期間，程汝明烹飪出的飯菜，外賓很滿意。1954年，他被調到了毛澤東乘坐的專列上。那一時期，毛澤東經常到外地巡視，一年總有三五個月不在北京。他出巡時，通常是辦公、吃住都在專列上，除了開會，很少住地方的賓館。后來，為他做飯的廚師李錫吾忙不過來了，鐵路局領導斷斷續續地把程汝明派去幫忙，參與毛澤東飲食的烹制。程汝明能成為毛澤東家的廚師，顯然在于他多年在專列上烹制的飯菜，贏得了毛澤東的認可。但廚藝的高低并不是的標準，他為人正直、忠厚老實、性情隨和，也是他中選的重要因素。

 給毛澤東做飯菜的廚師，通常是經過好幾次試、換才能選定的。被選中的人，得在最初的幾個菜中做出讓毛澤東覺得可口的菜，這里面見真功夫了。

程府毛式紅燒肉無醬油

 開始，程汝明只是聽到打招呼說不讓放醬油，但不知道毛主席為什么不吃醬油。后來，是專列上一個叫劉耀方的服務員，勇敢地向毛澤東提問：毛主席，你怎么不吃醬油啊？毛主席告訴他，最初是吃醬油的，但在對醬油有了更多的了解后，他產生了膩煩心理。因為他的家一度開過醬油作坊，存有一缸一缸的醬油，在一次蓋子偶然打開的時候，他發現裝著醬油的缸里漂著一層浮動的蛆，他感到非常惡心，從此再也不碰醬油了。程汝明說：這個事除了做飯菜的師傅，連警衛員都不知道。他給毛主席做紅燒肉，是將糖放在油里熬成糖色，代替醬油為肉著色，并以鹽來調味，這樣烹制的紅燒肉咸鮮不失、甜味兼得，毛澤東嘗過之后很是受用。程汝明則由此掌握了一個規律：只要上這道紅燒肉，主席準保不會剩下，每周都要吃上一碗紅燒肉。除紅燒肉外，毛澤東還愛吃辣椒、苦瓜以及多數湖南人都喜歡的臘肉。程汝明想著如何不用醬油能做出主席愛吃的辣椒和苦瓜，好在毛澤東不討厭豆豉，于是在程汝明總結出的愛吃菜單上，豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如紅燒肉一樣穩固。

 除此之外，毛主席對飯菜沒有更多的要求，對飯菜的擺放也沒有講究。他也不喜歡在放菜的盤子里做什么點綴雕花之類的東西，這大概是他不喜歡華而不實的緣故。平時程汝明把菜做好后，習慣用個碗扣在上面，以防毛主席不能馬上吃而放涼了。毛澤東吃飯喜歡看書看文件，一看起來吃得慢，菜容易涼，因此湯菜保溫，比如程府魚頭津白豆腐湯，是將魚腦拆出來包在白菜里面，和豆腐一起做湯，湯色奶白、魚肉嫩滑，十分鮮美。

程府元帥蝦

 蒙哥馬利1961年再度訪華時，受到毛澤東的宴請，程汝明發揮了自己的西餐特長。他選用渤海的大對蝦，用刀拍平后，釀入酸黃瓜奶油醬，再裹面包糠酥炸的菜，外酥內潤。鮮蝦與奶酪結合，不僅讓蒙哥馬利在宴會后向毛澤東提贊，也讓平日規定自己不吃肉、不吃蛋、吃糧不超定量的毛澤東差點不相信這出自程汝明之手。蝦不打膠而用刀拍，為的是保留顆粒真實感，切開流出奶油酸黃瓜醬的俄式風味。如今，程府宴選用的四頭蝦來自渤海灣，又是程汝明的家鄉。

吃完這道菜，蒙哥馬利贊嘆不已，后來毛澤東對程汝明說，程師傅手藝精湛。

紫蘇武昌魚

 1956年6月，毛澤東在武漢兩度游長江，心情舒暢，揮筆寫下《水調歌頭游泳》：才飲長沙水，又食武昌魚。萬里長江橫渡，極目楚天舒。不管風吹浪打，勝似閑庭信步

 從字面上，讀者會以為毛澤東是在武漢游泳期間，吃了在武漢當地打撈的武昌魚，但了解內情的程汝明說：毛主席這里說的又食武昌魚，并非在武漢打撈的武昌魚，而是我們從長沙帶到武漢的武昌魚。毛主席那次吃的武昌魚，是我掌勺為他烹制的。赴武漢那天上午，專列還停在長沙，他和李錫吾還以為將安步當車地在此操持下一頓飯，突然，毛澤東身邊的警衛來通知他們快做準備，馬上要動身。他和李師傅這才匆忙把準備在長沙烹制的食品收拾起來，其中有長沙地方提供的武昌魚。當時專列上還沒有電冰箱，運行時要吃的魚、肉類食品，冷藏在放有冰塊的自制冰箱里。車子到了武漢，程汝明為毛澤東燒制了武昌魚。他將魚和紫蘇葉放在一起燒，只加了少許料酒、鹽、味精，燒制得十分清淡，這是湖南人喜歡的一種燒制方法。紫蘇有提鮮去腥、明目養肝的作用。

程府總統雞

 1972年，尼克松訪華，中國政府十分重視。周恩來親自指示，不冷不熱，不卑不亢，待之以禮，不強加于人。以往，外國元首或政要來訪，均下榻在釣魚臺18號總統樓，毛澤東親自批示，請中南海的程汝明師傅做好菜送到釣魚臺，分別是牛扒、燒劃水和面條子雞，并告訴尼克松這三道菜是毛澤東夫婦給他做的。據說在當天國宴中，只有這三道菜尼克松吃得最干凈。之后，兩國外交很快破冰。

崔士兵 程府宴的經理

 程府宴豐儉由人。除了國宴套餐，零點菜單有幾十種可選，比如程府脆皮童子雞、火焙魚、老湯醬豬手、辣椒圈、西式泡菜、老湯醬牛肉、酥餅卷肘子、茄丁面，都是食客特別喜歡的菜品。要想吃得舒服，得提前預訂。

幫你點菜

 程府紅燒肉；程府元帥蝦；程府紫蘇武昌魚；程府魚頭津白豆腐湯；程府總統雞丁；程府酥皮菌王湯；程府國宴獅子頭

國宴套餐

只接受預約訂制。餐盤是在中國設計和生產的Asianera手繪骨瓷，有程府宴專屬Logo

程府宴（南長街店）

地址：北京市西城區南長街38號

電話：010-66069936

攝影/陳輝州