威斯康辛美食兄弟會

 radburys咖啡店位于威斯康辛麥迪遜市，逼仄卻頗具人氣。消磨著時光、大口吞咽著一盤可麗餅的同時，我偶然偷聽到了鄰座一對夫婦的談話。男人在布魯克林一家叫Frankies Spuntino的時髦意大利餐館工作；女人在麥迪遜目前人氣爆棚的Forequarter餐廳工作，那里以動物標本和各種手工藝品裝飾為特色。他們談論著如何在大西洋海岸和麥迪遜門多塔湖之間分配時間時，我不免頗感嫉妒。

 此行回麥迪遜，這個我長大的地方，主要是為了與紐約餐飲先驅、威斯康辛土生土長的浪子三人組見面餐廳老板Gabriel Stulman、調酒師Jim Meehan和Brian Bartels.他們三人在麥迪遜和紐約市都曾合伙或者單獨打拼過，現都已回到這里看望他們的老朋友們，至少看看那些他們沒法帶到東海岸去的老伙伴。

 在紐約要想成功經營一家餐廳不是件容易的事，巧妙方法是找來一幫在麥迪遜共事多年的可靠老友。聰明的Stulman先生是這么做的。他靠著中西部人獨有的天分經營著六家餐廳，甚至一度給他的餐飲集團起名小威斯康辛或者說小威。雖然用幾個詞概括整整一個州的民眾可能是愚蠢的，但有著鐵甲般堅不可破的職業操守是中西部人的特質，不僅如此，威斯康辛人相當正派直率、詼諧禮貌和頑強勤奮，正是這些品質讓他們能完美應對紐約餐飲界的無情考驗。

 Stulman能悟到這一點是因為在麥迪遜Cafeacute; Montmartre,一間如今已經關門的餐廳，擔任了四年Sconnie式調酒師，后來他在紐約開了一間同名酒吧。在Cafeacute; Montmartre酒吧里，我找到了這樣一種態度：請進！我來給您拿外套！您需要喝點什么？Stulman說，從在那兒調酒一開始，我知道我想一輩子都在餐廳工作。

 和Stulman一樣曾讀于威斯康辛-麥迪遜大學的Meehan,畢業后工作的七年間，經歷了從酒吧保安到調酒師，再到餐廳經理的歷練，用他的話說，他獲得的是主修待人接物、美食和美酒的哈佛同等碩士學位。如今他已成為紐約PDT世界上的酒吧之一的調酒創意總監，以及《美食與美酒：雞尾酒》一書的副主編。

 在與他們以及他們的親朋好友去戶外野餐之前，我承認我在一點上仍存有疑慮：Stulman和Meehan都不是威斯康辛人。但是，當我們大家驅車從麥迪遜向東開半小時，到了威斯康辛州劍橋鎮的廚師Joel Chesebro的家，Stulman和Meehan的威州自豪感和在場的其他威斯康辛本地人毫無二致。派對上還有Stulman的生意伙伴和酒吧主管Bartels,以及前任調酒師、如今銷售皮靴及鑲邊牛仔和其他時尚小物的麥迪遜男裝店Context的兩位合伙人Ryan Huber和Sam Parker.

 這是在一間谷倉里搭建起來的臨時酒吧，在一個Green Bay Packers牌的冰袋里裝滿了啤酒比如本地人最喜歡的品牌：TheGreat Dane PubBrewing和New Glarus Brewing兩個牌子。朋友們聚集在一起，聊著他們在麥迪遜的早年歲月。Meehan、Bartels和Huber都曾在當地酒吧侍酒，休息時他們會去Stulman的酒吧小聚，有那么一次，Stulman從Paul的俱樂部里偷了一把高腳凳，被酒吧保鏢當街追趕。Meehan有個特別的習慣：每周四必吃附近Dotty Dumplings Dowry家的漢堡，周一則是Nepalese家的雞肉和米飯，還有每周日晚泡在Stulman的Cafeacute; Montmartre里開派對。那時伴隨我們的是嘻哈樂和有趣的情調音樂。Bartels說，大學和高中一樣，不同的是有了煙灰缸。

 那時候，他們吃烤腸也是威斯康辛式的吃法 像熱狗一樣，配酸菜和芥末卷起來吃。烤腸是最最威斯康辛的食品了。Stulman說。但是，外出野餐，他和他自己的餐廳Fedora and Chez Sardine的大廚Mehdi Brunet-Benkritly一起，對烤腸做出了點非威斯康辛風格的改變。Stulman沒有將香腸在啤酒中浸泡這個以Miller、Schlitz和Pabst啤酒而著稱的地方一貫的做法而是刷上了一層香氣逼人的檸檬法香醬汁。

 與此同時，Bartels承擔起了調酒的工作。他用的是白蘭地，這種酒歷來為威斯康辛人莫名地喜愛，并在他們的傳統調酒中替代威士忌。Bartels將威士忌和白蘭地結合了起來，還加入了點兒Grand Marnier.否則，全是白蘭地，會甜到我只敢抿上一小口。他說。在等待烤腸的間隙，大家都品嘗著涂上了熏鱘魚醬的烤面包塊。鱘魚是當地大湖的特產。Stulman制作的版本異乎尋常的又甜又辣，既用到了楓糖漿，又加入了紅椒碎。

 飯后甜點則是丹麥椒鹽卷餅Kringle,并伴隨著是否除拉辛以外，其他地方制作的椒鹽卷餅都不正宗的討論。據稱，威斯康辛的拉辛是美國丹麥后裔最多的一個城鎮。Kringle是一種帶有斯堪的納維亞血統的環形丹麥甜點（Stulman說像一個塞滿了干果、水果和奶酪的巨形點心），并且是這些地方的標志性食品。Stulman的版本是紅糖核桃仁餡加香甜外皮，一開始還讓人頗有顧慮，但很快贏得了大家的肯定。

 一場暴風雨洗禮后，天空放晴，裝豆的袋子被扔在草坪上。不論怎么命名，這種將一個豆袋扔過27英尺以外的一個孔洞的游戲，一直以來都是許多中西部燒烤派對的核心游戲。這一群驕傲的威斯康辛人可是要大戰一場的。每當我們在一起的時候，總要找點借口比上一比。Bartels說，當然，總是以一種友好的方式PK.

SCONNIE雞尾酒

 派對上，為了向他們在麥迪遜度過的大學時光致敬，兩位調酒師呈獻了他們對經典酒品的獨特即興制作。

1、老式紀念聯盟

分量：一杯

 Brian Bartels,紐約市Gabriel Stulman餐廳的合伙人和酒吧主管。他給威斯康辛代表的雞尾酒注入了楓糖的元素。

 在冰鎮巖石杯中倒入1/2茶匙純楓糖漿，旋轉使之均勻覆蓋在杯子底部。加入11/2盎司黑麥威士忌、1盎司白蘭地、1/4盎司Grand Marnier和3滴橘子苦酒。加滿冰并劇烈攪拌15秒，用橘子片和檸檬片裝飾。

2、母校

分量：一杯

 Jim Meehan,曾在麥迪遜念大學、現經營曼哈頓的PDT酒吧。在威斯康辛州，本地出產的死亡之門白威士忌是調酒師的。他也將這種酒運用到了他調制的雞尾酒中。

 在調酒器中將兩只去蒂草莓搗成糊狀，加入11/2盎司白威士忌、1/2盎司阿貝羅酒、。盎司干苦艾酒、芳香苦味酒（Bitter Truth）擠壓兩次的量，以及1/2茶匙新鮮檸檬汁。加入冰塊搖勻后，濾入冰鎮過的Coupe杯中，并用一片草莓片裝飾。

切片五花肉青豆蠶豆沙拉

用時：40分鐘

數量：10人份

 配料：3杯去殼鮮青豆（約3/4磅）4磅去殼蠶豆（4杯）1棵大蔥，對半切片1/4杯雪莉酒醋1/4杯初榨橄欖油，另備少許淋面用海鹽和胡椒粉適量1/3杯剪好的蒔蘿枝1/3杯平葉歐芹1/3杯剪好的細香蔥1/3杯小羅勒葉或手撕羅勒葉2湯匙切碎鼠尾草20片薄切火腿片（1/2磅）4盎司壓碎的意式薩爾塔干酪（1杯）

步驟：

 1.在加鹽沸水鍋中將青豆灼燙約3分鐘至酥嫩，用漏勺將青豆轉移至冰水中冷卻。充分瀝干后放入大碗中。

 2.在鹽水中加入蠶豆，煮約3分鐘至外皮開始變松。用漏勺將蠶豆轉移至冰水中冷卻。將蠶豆從皮中擠出，加入到青豆碗里。加入大蔥、雪莉酒醋和1/4杯橄欖油，用鹽和胡椒粉調味，攪拌均勻。在一只小碗內，將蒔蘿枝與歐芹、細香蔥、羅勒葉和鼠尾草混合均勻。

 3.把青豆和蠶豆舀入大盤中，在上面擺放好火腿片，撒上奶酪和上一步驟小碗中的混合物。輕輕灑上橄欖油，用鹽和胡椒調味即可食用。

Gabriel Stulman和Mehdi Brunet-Benkritly

提前制作：

可以提前制作灼青豆和蠶豆并冷藏保存，食用前使之恢復室溫即可。

龍卷風煎薯餅

用時：1小時

數量：10人份

這款煎鍋大小的煎薯餅的靈感來自威斯康辛州麥迪遜深受喜愛的龍卷風牛排屋的一款配菜。

 配料：21/2磅烤土豆，去皮，切成中等細絲海鹽和胡椒粉適量1/2杯菜籽油1杯青蔥切細絲，只取用白色和淡綠色部分，另取少量綠色青蔥絲裝飾用酸奶油，裝盤用

步驟：

 1.預熱烤箱至200攝氏度。清洗土豆絲直至水變清，充分濾干、拍干后入碗，加入2茶匙鹽和1/2茶匙胡椒粉。

 2.在一只10英寸的耐熱煎鍋中預熱菜籽油，離火后加入一半土豆絲，放到火上再次加熱，用小鏟將土豆絲均勻鋪在鍋底。將青蔥絲均勻撒在土豆絲上面，然后將剩余土豆絲倒在表面上，使用小鏟將之攤成餅狀。

 3.中高火加熱約9分鐘，直至底部變金黃色。使用金屬鍋鏟翻轉薯餅，繼續中高火加熱約5分鐘至上色。將煎鍋放入烤箱，烤12分鐘至熟透。將薯餅移至紙巾上濾干。裝盤并用鹽和胡椒調味，并用青蔥絲和酸奶油裝飾即可。

GS和MBB

糖汁核桃Kringle椒鹽卷餅

用時：7小時30分鐘

數量：12~16人份

配料：

 面團：1/2杯全脂牛奶1包。盎司裝活性干酵母2湯匙細砂糖1/4杯酸奶油1只大雞蛋，略攪打1湯匙純香草精1/2茶匙海鹽3杯通用面粉，另備少許撒粉用2條無鹽黃油，室溫

 餡料：11/2杯核桃3/4杯通用面粉1/2杯袋裝紅糖1/2杯純楓糖漿1條無鹽黃油，室溫，另備少許融化刷面用1茶匙純香草精1/2茶匙海鹽甘蔗糖，撒面用

糖汁涂面層：2杯糖粉31/2湯匙牛奶鹽少許

步驟：

 1.制作面團：在一只小鍋內，低溫加熱牛奶至40攝氏度。倒入大碗中，加入干酵母和1湯匙糖，靜置約10分鐘至起泡。加入酸奶油、雞蛋、香草精、鹽和剩余1湯匙糖攪打。將除去2湯匙外的所有面粉加入，攪拌至蓬松面團狀。

 2.取一只大碗，噴上少許防粘噴霧。將面團刮在撒上少許面粉的臺面上，揉約6分鐘至柔滑，捏成球狀，放入碗中。用保鮮膜密封緊，在溫暖處靜置約一個半小時直至發酵到兩倍大小。

 3.在碗中混合黃油和剩余的2湯匙面粉至柔滑，倒在一張大的保鮮膜上并刮成6英寸大小的正方形，包好冷藏約15分鐘至略硬。

 4.臺面撒少許面粉，將面團搟成10times;16英寸的長方形，將3中的黃油方塊放在面團中間，抬起短的一邊對折，將黃油包裹在中間，邊緣開口處壓緊密封。旋轉使封口處朝向自己，搟成15times;8英寸的長方形（黃油應為柔軟狀，如果太軟則需冷藏約10分鐘）。像折疊信紙一樣將面團向內折1/3,另一端1/3蓋在上方。旋轉90度，搟成15times;8英寸長方形后再次信紙折（至此為兩折）。包入保鮮膜，冷藏1小時后拿出，重復以上折疊和搟開動作兩次，這樣總計6折。

 5.同時制作餡料：預熱烤箱至180攝氏度。將核桃放入有邊烤盤中烤約12分鐘至金黃色。冷卻后切碎。在碗中混合核桃碎、面粉和紅糖。加入楓糖漿、黃油條、香草精和鹽攪拌。蓋上冷藏10分鐘。烤箱保持加熱狀態。

 6.臺面撒粉，將面團搟成30times;8英寸長方形。將餡料鋪在面團上，每邊留出2英寸邊緣。將一邊向內折蓋住餡料，另一邊同樣內折，重疊部分約1/2英寸，壓緊邊緣封口。將面團滑到一張大的油紙上，翻轉使封口面朝下。將一端用水蘸濕，另一端向內卷并壓緊封住，捏成橢圓形。將油紙和卷餅挪到有邊烤盤上，冷藏30分鐘。

 7.給Kringle表面刷上融化了的黃油、撒上甘蔗糖后放入烤箱中層烤約50分鐘直至膨脹變色；一些餡料可能會溢出。使之冷卻約30分鐘。

 8.制作糖汁：取一只中號碗，加入所有材料攪打至柔滑后輕輕淋在烤餅上，放置約15分鐘再切成楔形并裝盤。

GS和MBB

提前制作：制作好的Kringle卷餅可在常溫中放置兩天左右。