星巴克咖啡含有“致癌物” 是真是假

星巴克是我們大家都比較熟悉的咖啡品牌(pai)，星(xing)巴克(ke)(ke)咖啡含(han)的“致癌(ai)物(wu)”是丙(bing)(bing)烯(xi)酰胺(an)。是真是假？在(zai)FDA列出的丙(bing)(bing)烯(xi)酰胺(an)含(han)量食物(wu)表里(li)，有一個(ge)長長的名(ming)單，其中(zhong)咖啡的丙(bing)(bing)烯(xi)酰胺(an)含(han)量平均值在(zai)150多微克(ke)(ke)/千克(ke)(ke)，而薯片則高達1286微克(ke)(ke)/千克(ke)(ke)！目(mu)前還不能說只要攝入丙(bing)(bing)烯(xi)酰胺(an)，一定(ding)會增加人類的致癌(ai)風險。

之內(nei)，一條內(nei)容為(wei)“星巴克咖(ka)啡(fei)含致(zhi)癌物”的(de)(de)帖子刷爆朋友圈。很(hen)多人都(dou)在互相問：難道以后都(dou)不能(neng)愉快地(di)喝(he)(he)杯咖(ka)啡(fei)了嗎？如果此消(xiao)息屬實，這對(dui)于愛在朋友圈發各種喝(he)(he)咖(ka)啡(fei)的(de)(de)照片、裝腔調的(de)(de)文藝青年們(men)來(lai)說，可(ke)真是一個巨大(da)的(de)(de)打擊。但按照最近一些熱點(dian)新聞的(de)(de)發展套路，劇情往(wang)往(wang)有反轉的(de)(de)可(ke)能(neng)，讓我們(men)來(lai)具體(ti)分析。

 先來看新聞(wen)：美(mei)國當地(di)時間3月28日(ri)，洛杉磯法官(guan)裁定，星巴克(ke)、綠山等(deng)美(mei)國幾家咖啡公(gong)司(si)必須在(zai)加利(li)福(fu)尼亞州出售的咖啡產(chan)品上(shang)貼上(shang)癌癥(zheng)警告標簽。

這(zhe)(zhe)場(chang)官司打了8年。加利福尼(ni)亞州(zhou)有(you)(you)(you)毒物質(zhi)教育和研究(jiu)理事會（CERT）于2010年首(shou)次起訴星巴克(ke)等(deng)公司，稱這(zhe)(zhe)些公司對于所出售咖啡中含有(you)(you)(you)高(gao)含量的(de)丙烯酰胺（一(yi)種有(you)(you)(you)毒并致癌的(de)化學成分）這(zhe)(zhe)一(yi)事實，未能向(xiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)發出警(jing)告。CERT認為，根據加利福尼(ni)亞州(zhou)法律，丙烯酰胺被列(lie)為致癌物質(zhi)，因(yin)此咖啡銷售商必(bi)須使用(yong)警(jing)告標簽來警(jing)示數百(bai)萬喝(he)它(ta)們的(de)產(chan)品(pin)的(de)當地消(xiao)費(fei)者(zhe)。

丙烯酰(xian)(xian)胺是什么？2002年(nian)4月(yue)，瑞(rui)典(dian)斯德哥爾摩(mo)大(da)學的一名教授首次在(zai)油炸或焙烤的馬鈴薯和(he)谷物類食品中(zhong)發現了具有神經毒性的潛在(zai)致(zhi)癌物——丙烯酰(xian)(xian)胺， 這一發現促使(shi)瑞(rui)典(dian)食品管理局(ju)（SNFA）對隨(sui)機抽取的 100 多種(zhong)食品進(jin)行了檢驗(yan)和(he)分析， 并(bing)在(zai)其官方網站(zhan)上公布了檢驗(yan)結果。

此舉引(yin)起(qi)全(quan)球范圍的(de)(de)(de)廣(guang)泛關注(zhu)。當(dang)年5月17日(ri)，英國食(shi)品(pin)(pin)標準局（FSA）公布(bu)了(le)(le)類似的(de)(de)(de)結(jie)果，隨(sui)后，挪威、美國、澳大利亞、新(xin)西蘭、加拿大等國負責(ze)食(shi)品(pin)(pin)安全(quan)的(de)(de)(de)政府機構對丙烯酰胺在食(shi)品(pin)(pin)中的(de)(de)(de)含(han)量也進行了(le)(le)測定并公布(bu)了(le)(le)結(jie)果。瑞典科(ke)學家(jia)的(de)(de)(de)發現得到證實。

新聞里對于咖啡是(shi)如(ru)何產生丙烯(xi)酰(xian)(xian)胺的(de)語焉(yan)不詳(xiang)。那么(me)，丙烯(xi)酰(xian)(xian)胺究竟(jing)是(shi)怎么(me)產生的(de)呢？根(gen)據文獻，它是(shi)食物(wu)發生“美拉德反應(ying)”時的(de)一(yi)個(ge)副產物(wu)，而“美拉德反應(ying)”，是(shi)食物(wu)加工烹(peng)調(diao)產生香氣和深濃顏色(se)的(de)關鍵所在。比如(ru)很多人愛吃的(de)紅燒肉，是(shi)發生“美拉德反應(ying)”最(zui)典型最(zui)豐富的(de)一(yi)道(dao)菜。

在這個名詞如此(ci)(ci)“洋氣”的(de)(de)化學反應(ying)中(zhong)，丙烯酰(xian)胺的(de)(de)產生需要兩種原料：碳水(shui)化合物（包括(kuo)淀粉、糖(tang)）或脂肪，以(yi)及蛋白質（氨(an)基酸或氨(an)基酸降解產生的(de)(de)胺類）。因此(ci)(ci)，那些(xie)眾多(duo)含(han)有(you)這些(xie)成分的(de)(de)食物，只(zhi)要進行了(le)煎、烤、紅燒、油炸等烹調操作，或者是(shi)在食品(pin)加(jia)(jia)工(gong)時(shi)進行加(jia)(jia)溫處理，都(dou)可(ke)能(neng)發生“美拉(la)德反應(ying)”，從而產生丙烯酰(xian)胺。

 簡單地說，食物在加熱中顏色變得越深，通常“美拉德(de)反應(ying)”越厲害，產生的丙烯酰胺也會越多。

因此，丙烯(xi)(xi)酰(xian)胺廣泛地存在于人們日常(chang)吃的(de)(de)(de)食物(wu)中，在美國(guo)食品與藥品管理局（FDA）列出的(de)(de)(de)丙烯(xi)(xi)酰(xian)胺含量(liang)食物(wu)表里，有一個長長的(de)(de)(de)名單，包(bao)括巧(qiao)克(ke)力、面包(bao)、餅干、麥片(pian)、咖啡、蔬菜(cai)水果……根(gen)據FDA公布的(de)(de)(de)數據，咖啡的(de)(de)(de)丙烯(xi)(xi)酰(xian)胺含量(liang)平均值在150多微克(ke)/千(qian)克(ke)，而薯(shu)片(pian)則高達1286微克(ke)/千(qian)克(ke)！

2015年，臺(tai)灣曾曝出一則新(xin)聞，稱當地美容界倍加推崇的(de)“黑(hei)糖”類(lei)食品（即顏色比較(jiao)深的(de)紅糖）含有大量致(zhi)癌(ai)物。一時間(jian)，很(hen)多(duo)人嚇得連紅糖水都不敢喝了。這場風波的(de)“肇事者”也是丙(bing)烯酰胺。

根(gen)據研究(jiu)，即使是(shi)相同食物，由于加工方式的(de)(de)細微區(qu)別，丙烯(xi)酰(xian)(xian)(xian)胺(an)的(de)(de)含量都有(you)很大(da)不同。 但總體(ti)而言，丙烯(xi)酰(xian)(xian)(xian)胺(an)含量高(gao)的(de)(de)主(zhu)要是(shi)油炸馬鈴(ling)薯(shu)類食品，而蔬菜(cai)和水果則(ze)較低。此外(wai)，溫(wen)(wen)度(du)對丙烯(xi)酰(xian)(xian)(xian)胺(an)的(de)(de)含量影響很大(da)。丙烯(xi)酰(xian)(xian)(xian)胺(an)形成(cheng)的(de)(de)臨界溫(wen)(wen)度(du)是(shi) 120 ℃，在一定的(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)范圍內(nei)（<185 ℃）， 丙烯(xi)酰(xian)(xian)(xian)胺(an)的(de)(de)生(sheng)(sheng)成(cheng)隨溫(wen)(wen)度(du)升(sheng)(sheng)高(gao)而升(sheng)(sheng)高(gao)， 如(ru)果溫(wen)(wen)度(du)過高(gao)了，則(ze)丙烯(xi)酰(xian)(xian)(xian)胺(an)的(de)(de)生(sheng)(sheng)成(cheng)反(fan)而會降低。

動物試驗表明(ming)，丙烯酰(xian)胺(an)具有潛在的(de)神經毒性、遺傳毒性和致癌性。不(bu)過，目前的(de)研究尚未確認丙烯酰(xian)胺(an)的(de)攝入量(liang)、相關(guan)生化標志物水(shui)平與多種癌癥風(feng)險之間(jian)的(de)關(guan)聯。

 國際(ji)癌(ai)癥研(yan)究組織(zhi)IARC目前將丙烯(xi)酰胺列入 2A組“可能(neng)對人(ren)體(ti)致癌(ai)”。有人(ren)曾對經常食用富(fu)含丙烯(xi)酰胺食品(pin)的(de)人(ren)群與他(ta)們(men)癌(ai)癥發(fa)病(bing)的(de)關系進(jin)行了研(yan)究，結(jie)果表明(ming)：經常食用富(fu)含丙烯(xi)酰胺（300～1200微(wei)克(ke)/千(qian)克(ke)）或(huo)者(zhe)含有中度丙烯(xi)酰胺（30～299微(wei)克(ke)/千(qian)克(ke)）的(de)食品(pin)與膀胱癌(ai)、腎癌(ai)和直腸癌(ai)的(de)發(fa)病(bing)率沒(mei)有直接關系，但(dan)目前并(bing)沒(mei)有其他(ta)研(yan)究報告來佐證上述結(jie)論。

由于丙烯(xi)酰胺是一種可能的(de)致癌物， 所以大(da)多(duo)數的(de)風險性分析是根據動物研究結果進(jin)行的(de)。

丙烯(xi)酰胺(an)攝(she)入(ru)量(liang)的(de)(de)增高會導(dao)致神(shen)經(jing)損傷，這種神(shen)經(jing)毒(du)性是(shi)一種非線性關系，每天的(de)(de)閾值在 800～2700微(wei)克。因此，對于(yu)(yu)人們來說(shuo)，比(bi)較(jiao)明智的(de)(de)態度，是(shi)在日常生活中(zhong)注意控制丙烯(xi)酰胺(an)的(de)(de)攝(she)入(ru)量(liang)，也是(shi)那(nei)句媽媽經(jing)常嘮叨的(de)(de)話——少吃(chi)油炸(zha)食品多吃(chi)蔬菜水果。至于(yu)(yu)咖啡，喝不(bu)喝隨您的(de)(de)意。