現代人追求健康養(yang)生，吃蔬(shu)(shu)菜的時候為了限(xian)度的發揮(hui)蔬(shu)(shu)菜的營養(yang)價(jia)值，很多人會選擇(ze)水(shui)煮(zhu)蔬(shu)(shu)菜。其(qi)實(shi)水(shui)煮(zhu)蔬(shu)(shu)菜并非是蔬(shu)(shu)菜的做法，如(ru)果烹飪不當還會加速(su)蔬(shu)(shu)菜的營養(yang)流失，蔬(shu)(shu)菜究竟怎么做能兼(jian)顧營養(yang)美味呢?

防止蔬(shu)菜營(ying)養流失的要點有4個。一(yi)是(shi)切(qie)法(fa)。切(qie)細還是(shi)切(qie)粗(cu)，剝(bo)皮還是(shi)不剝(bo)皮會使攝入(ru)的營(ying)養產(chan)生(sheng)很大變化(hua)。二是(shi)做法(fa)。根據成分(fen)不同(tong)采用不同(tong)的烹飪(ren)手段會使身體吸收過程產(chan)生(sheng)變化(hua)。第(di)三是(shi)存法(fa)。不同(tong)蔬(shu)菜在(zai)冰箱(xiang)內放置的位(wei)置不同(tong)。第(di)四是(shi)選法(fa)。要學會聰明的挑選蔬(shu)菜。

水煮蔬(shu)(shu)菜并非是烹飪蔬(shu)(shu)菜的方法，這是因為大(da)量的水大(da)量水稀釋了(le)(le)(le)蔬(shu)(shu)菜中(zhong)天然的鮮味、甜味，降(jiang)低美味。同時水使蔬(shu)(shu)菜中(zhong)的水溶性物(wu)質(zhi)(zhi)溶出，包括鉀、硝酸(suan)鹽(降(jiang)血壓和暢通血管的物(wu)質(zhi)(zhi))、維(wei)(wei)生素(su)(su)c、維(wei)(wei)生素(su)(su)B1、維(wei)(wei)生素(su)(su)B2、維(wei)(wei)生素(su)(su)B6、葉酸(suan)、多酚類抗氧化物(wu)質(zhi)(zhi)、硫(liu)甙類防癌物(wu)質(zhi)(zhi)等。一方面，溶出后(hou)它們(men)失(shi)去(qu)細(xi)胞結構(gou)的保護，受熱(re)損(sun)失(shi)率加大(da)。另一方面，湯多了(le)(le)(le)喝不完(wan)必然扔掉，那么營養(yang)素(su)(su)和保健成分白白被(bei)倒進下(xia)水道(dao)了(le)(le)(le)。，大(da)量水必然帶來放(fang)鹽總量的增加。100克水放(fang)0.5克鹽合適的話(hua)，200克水要(yao)放(fang)1.0克鹽才能達到同樣咸度。

水油(you)(you)燜炒出(chu)來的蔬菜也叫做油(you)(you)煮(zhu)(zhu)菜。具體做法是(shi)：先放一小碗水(200-250克(ke))煮(zhu)(zhu)開，加(jia)(jia)一勺(shao)香(xiang)油(you)(you)(8克(ke))，然后(hou)把綠葉蔬菜(300克(ke))放進去煮(zhu)(zhu)兩三分(fen)鐘。水不多(duo)，不能淹沒蔬菜，但蔬菜只要翻兩下都能受熱，本身還能出(chu)水，所(suo)以(yi)(yi)無需(xu)太多(duo)水。煮(zhu)(zhu)好之后(hou)，按自己的喜好加(jia)(jia)點調(diao)料行了。這種烹調(diao)方法油(you)(you)溫不超過100攝氏(shi)度，所(suo)以(yi)(yi)可(ke)放香(xiang)油(you)(you)、橄欖油(you)(you)、亞麻籽(zi)油(you)(you)等不太耐熱的油(you)(you)類(lei)。如(ru)果覺(jue)得(de)簡單的燜蔬菜口(kou)感有(you)些單調(diao)，可(ke)以(yi)(yi)試(shi)試(shi)以(yi)(yi)下方法：在其中同時(shi)加(jia)(jia)入(ru)肉片(pian)、雞(ji)翅、火(huo)腿(tui)之類(lei)，或直接(jie)用少油(you)(you)的肉湯(tang)、骨湯(tang)、雞(ji)湯(tang)等來提鮮;也可(ke)在做菜之后(hou)，再加(jia)(jia)入(ru)其它(ta)調(diao)味品，比如(ru)辣椒(jiao)醬(jiang)、胡椒(jiao)粉等。