吃全麥真的更健康嗎?

 現如今人們對食品飲料的需求在不斷的提高，其中全麥是的，在我們的生活中，都經常見到很多的消費者比較喜歡吃全麥食品，而且是不是經常聽到，要健康，吃全麥面包！難道吃全麥真的更健康嗎?

 然而，以色列Weizmann科學研究所的科學家們卻發現：對于一部分人而言，相比于吃全麥面包，吃白面包血糖會飆的更高；但是，還有很大一部分人，吃全麥面包比吃白面包血糖飚的高。

這些天天堅持全麥健康生活的人找誰說理去？！

 近期，期刊《細胞代謝》雜志，以封面的形式刊登了一項以色列的這項研究成果：吃白面包還是吃全麥面包更健康，要因人而異；而且這跟你的腸道微生物有著很大的關系。更重要的是，僅通過你的腸道微生物可以預測哪種食物有利于你的健康。

 面包，作為西方人的主食，約占成年人攝取熱量的10%。自古以來，辛勤的勞動人民采用天然的酵母菌及乳酸菌發酵制作全麥面包。這些天然的發酵劑能夠產生一些現在的工業用酵母無法產生的化合物，并且全麥面包中礦物生物利用度更高，還無需添加劑；另外，它的原材料，全麥，富含膳食纖維、維生素及礦物質。因此，人們通常認為，全麥面包要比用精制面粉制作的白面包更健康。

 目前，關于全麥面包對健康的影響有大量的研究，但是這些結果不盡相同，有些甚至還是矛盾的。有的說全麥面包與全因死亡率的降低、心血管疾病風險的降低有關，有的說全麥面包對心血管疾病沒有什么影響，甚至還有的說吃全麥面包可能會導致礦物質吸收降低！真是叫人不知所措！

 面包，這種富含碳水化合物的食物，發揮其代謝作用的方式之一是餐后血糖水平（postprandial glycemic responses , PPGR）。PPGR是人體代謝健康的重要方面，與心血管疾病、肝硬化、肥胖及2型糖尿病等有密切關系。早在2015年，本文的通訊作者Eran Segal教授和Eran Elinav博士帶領的研究團隊發現不同的人對同樣的食物的PPGR不同，并且這跟每個人的腸道微生物有著極大的關系（期刊Cell刊文：糖尿病的飲食健康管理可能要被顛覆了！）。這次他們聯合另一位教授Avraham Levy，專門探究了白面包和全麥面包對人體臨床指標的影響及其對腸道微生物組成和功能的影響。

 研究人員采用隨機交叉試驗（randomized crossover trial），將20名健康受試者隨機分成2組進行飲食干預。在周，一組食用以色列常見的某一品牌的白面包，另一組食用專門按照傳統方法制作的全麥面包；經過2周洗脫期（washout period）消除周飲食干擾的作用后，兩組再調換面包的種類，食用一周。他們這樣做的目的有兩個，一是同一受試者先后接受兩種飲食干預得到兩種結果，可以減少參與實驗的受試者數量；二是同一受試者自身前后做比較可以消除個體間差異，提高統計結果的度。

 鑒于這次研究的主要終點是檢測血糖控制，兩組受試者在飲食干預期間，除正常飲食外，每天分別食用110g白面包和145g全麥面包，它們所含的碳水化合物的量都是50g；并且在第二次干預期間，除干預的面包種類變化外，其余食物與次干預期間相匹配。

 研究人員在試驗期間，采集了受試者的血液及糞便，并對受試者的相應指標進行了測定，包括血糖水平、礦物質的含量，脂肪和膽固醇水平、腎臟和肝臟酶，以及一些炎癥和組織損傷的標記物等；另外也分析了受試者腸道微生物的組成。

 研究人員將采集的數據經過分析后，得到了出乎意料的結果：兩種飲食干預的主要終點——血糖控制——沒有顯著的差異！即對整體而言，吃白面包還是吃全麥面包對健康的影響是沒有區別的。正如Segal教授所說：“我們想當然地認為，全麥面包會是健康的選擇，但是，我們卻驚奇地發現，兩種面包對健康的影響并沒有差別！”

 這讓研究人員很苦惱，難道這次的飲食干預這么白做了嗎？他們認為，兩種飲食干預沒有差異，可能的原因可能是這兩種面包在每個人中都會產生類似的效果，或者是像Eran Elinav大膽猜測的那樣：“或許是因為每個人對面包的反應是不同的，有高有低，一平均差異沒有了。”

 那么真相是怎樣的呢？我們說過，面包會通過餐后血糖水平（PPGR）及隨后的全身級聯效應來產生臨床效果。于是研究人員采用更加嚴格的統計學方法對受試者的PPGR指標進行了分析。結果發現，受試者對兩種面包的血糖反應存在顯著的個體差異，有一半的受試者吃白面包之后血糖升得更高，另一半的受試者吃全麥面包后血糖升得更高。這剛好印證了Eran Elinav的猜想，也再次證明了他們2015年的研究結論——對日常飲食的PPGR是存在明顯的個體差異的。

不同受試者對面包的PPGR，藍色代表先吃白面包組，黃色代表先吃全麥面包組

 要知道，整個的研究過程可沒有上面描述的那么云淡風輕。在分析PPGR之前，研究人員還對這次的實驗數據做了大量的分析。其中很重要的分析是，他們不再糾結于面包種類的影響，而只分析在次干預前后，受試者的臨床指標的變化。

 分析的結果讓他們喜出望外：有一些臨床指標雖然變化很小、在臨床上表現不明顯，但是卻有統計學差異。例如，鈣、鐵、鎂等礦物質的含量降低了，組織損傷的標志物——乳酸脫氫酶（LDH）——升高了；一些肝臟酶如天冬氨酸轉移酶（AST）、丙氨酸氨基轉移酶（ALT）降低了。盡管這樣的分析缺乏對照組，有一定的局限性，但這也能說明不同的食物會產生不同的臨床影響，這對制定個性化的飲食搭配來說是重要的一步。

 另外，研究人員還對受試者的腸道微生物進行了分析。他們發現，在試驗過程中，除了兩種能夠產生丁酸鹽的細菌（Eubacterium ventriosum和Anaerostipes ）的相對豐度發生變化外，受試者腸道微生物的α多樣性（代表人體本身微生物的多樣性），沒有顯著的變化。即整個試驗過程中，每個受試者腸道微生物的組成都是特殊且穩定的，飲食干擾對它們物種組成基本不起作用。這說明雖然飲食干擾會改變受試者的某些臨床指標，但是，腸道微生物對某些類型的營養變化是不敏感的。

 雖然已經分析得那么透徹了，但是研究人員覺得還不夠，還應該探究下腸道微生物與人體對不同面包的血糖反應之間的關系。于是，他們設計了一種算法，只采集了受試者在接受干預前的腸道微生物樣本信息，用以預測受試者對兩種面包的血糖反應。

 分析發現，這種算法不但能將受試者對面包的PPGR分類，還能準確地預測哪些受試者在吃白面包后血糖升得更高，哪些受試者在吃全麥面包后血糖升得更高 。簡直是神奇得不要不要的！

 這項研究，讓我們看到了面包對健康影響的個體差異，提示我們在做與面包相關的營養推薦時應該更加個性化，“健康食品”與“不健康食品”不能一刀切。像Eran Elinav說的那樣：“迄今為止，食物的營養價值已經從最微小處進行研究，適用于所有人的飲食模式都是失敗的。”另外，他還補充道：“這些發現可能產生一個更合理的方法，依靠腸道微生物，可以告訴人們哪些食物更適合他。”

 雖然說面包是我們生活中非常常見的食品，而且很多消費者都非常喜歡吃，但是我們要知道健康食品與不健康食品需要從細微處行分開。