網紅店為什么那么容易消失？

 現如今已經是互聯網時代，互聯網在我們的生活中無處不在，而且通過網絡可以清楚的知道那些店比較的有名，但是在網紅店層出不窮、餐飲業快速更新換代的上海，又一家網紅餐廳消失了。

 近日，滬上自媒體“上海百分百”曝出，網紅餐廳“趙小姐不等位”已經全部關門。在大眾點評檢索發現，原本經營著6家連鎖門店的“趙小姐不等位”，目前只能搜到日月光中心廣場店一個結果，且顯示“歇業關閉”。

 2013年，“趙小姐不等位”首家門店開在上海長樂路，不用等位的“趙小姐”指的是上海知名主持人趙若虹，當年該餐廳被宣傳為“懸疑小說家那多獻給妻子趙小姐的結婚周年禮”。創始人跨界開餐廳的名人效應以及擅長講故事的品牌營銷方式，讓它很快成為了當年最知名的網紅餐廳之一，并很快加速擴張在上海開出多家分店。

 名人跨界開餐廳的優勢之一是自帶流量和品牌號召力。曾是上海SMG旗下主持人并出演過上海情景喜劇《開心公寓》中“嗲妹妹”一角的趙若虹，其微博“趙小姐失眠中”擁有50萬粉絲；而懸疑小說家那多是已故《萌芽》主編趙長天的兒子，在微博上擁有130多萬粉絲。巨大的粉絲流量和社交媒體的傳播發酵為餐廳吸引了大量“盲目”跟隨的受眾。

 然而，“趙小姐不等位”在味道和價格上都沒能留住前來嘗鮮的消費者，從大眾點評和微博上的評價來看，“味道不好且貴”是普遍的評價。而且餐廳主打的“鹽烤系列”也不屬于主流的餐飲品類，受眾相對比較窄，也不符合餐飲“健康化”的趨勢。

 “像趙小姐不等位這樣的餐廳，是玩票的性質。”在上海從事連鎖餐飲行業20多年的職業餐飲人田立剛對界面新聞稱，餐飲行業表面上看門檻比較低，這讓它成為不少個體跨界創業的，但一旦開始快速擴張門店，會暴露創業者缺乏餐飲從業經驗的不足。

 “趙小姐不等位”的網紅屬性與名氣吸引了不少實體購物中心的入駐邀請，2016年門店開到了6家。店鋪沒有在菜品研發上下功夫，而是開始從裝修設計和營銷上走“主題店”路線，以保持話題度和新鮮感，比如以旅行為主題的日月光門店、以八音盒為主題的叮咚店。

 個性化的餐廳看似滿足了消費者多元化的體驗需求，但對于跨界餐飲的從業者和初期擴張的品牌來說，并不利于管理和持續運營。

 “連鎖店很忌諱做成不同的主題餐廳，用統一的標識、配送及管理模式。”田立剛分析稱，“趙小姐不等位”的創始人們本身沒有餐飲經驗，很可能找來的管理人員也不太專業，如果是沒有生產流通、物流、供應、食品安全等專業知識，品牌會在擴張多家店時，出現供應鏈或管理問題。

 實際上，由于團隊餐飲經驗不足或管理欠缺所導致的食品安全問題，的確導致不少網紅餐飲瞬間“過氣”。例如今年3月，上海網紅面包店Farine因使用過期面粉而被關停；而7月，網紅餐廳“一籠小確幸”被曝出食物中毒事件，原因是中央廚房超過許可核準范圍加工即食食品，食品在加工過程中受到沙門氏菌的污染，隨后該品牌9家門店及中央廚房被責令停止運營。

 網紅餐廳很容易過氣，也與這類品牌過度依賴營銷而輕視產品的質量與創新的浮躁狀態相關。在上海，一些曾經被認為是網紅的“單品爆款”如光之乳酪、仰望包角布、鮑師傅等都人氣下滑，一方面因為網紅店被曝出故意降低出餐效率、雇傭黃牛假排隊等消息，讓人們對網紅店產生負面情緒，另一方面，新一代網紅店的不斷出現也搶奪了年輕消費者的注意力。

 一代又一代的網紅店在微博、微信的助推下，成為年輕人跟風消費的目標。此前美食自媒體“什么值得吃”創始人龍泉對界面新聞表示，那些通過探店、做美食測評來積累信用與人氣的美食KOL的確更容易吸引讀者去嘗試一家店。

 不過，自媒體身價的提高使網絡宣傳的成本越來越高，靠自媒體引爆網紅店的效應也越來越弱。不少傳統餐飲品牌，由于回歸對產品品質的重視，業績已經有所回升，這意味著網紅只是暫時的，田立剛發現，“要想生存下去，還是要生產能讓人們高頻消費的、有品質的產品。”