3D打印在食品行業有著怎樣的進展？

如今(jin)人們對3D打(da)印(yin)(yin)的看法依然差異(yi)很大，有(you)的認為它只是(shi)個噱(xue)頭，有(you)的則認為它能創造(zao)出新的價值。事實往往是(shi)，在(zai)外界爭論的時候，新興行業(ye)從來都不會(hui)停步，而是(shi)在(zai)快速發展著。日前(qian)有(you)消(xiao)息(xi)，美國的3D打(da)印(yin)(yin)食品公司已經獲得天使輪融資，開(kai)始走向市(shi)場了。

業界也(ye)開始意識到，這個(ge)“新(xin)奇玩意”作為(wei)一種新(xin)興技術，的確具有商業化(hua)的價值。知名市場(chang)研究(jiu)公司M&M發布了一份相(xiang)關(guan)的研究(jiu)報(bao)告，預測到2025年，食品(pin)3D打(da)印(yin)市場(chang)的全(quan)球規模將(jiang)達到4.25億美元。3D打(da)印(yin)食品(pin)是如(ru)何走(zou)到這一步，又將(jiang)如(ru)何繼續發展，同樣也(ye)和(he)市場(chang)需求密切相(xiang)關(guan)。

以往出現的(de)3D打(da)印食物(wu)，常常是(shi)一些“稀奇古怪(guai)”的(de)東西(xi)，比(bi)如磨碎的(de)昆蟲做(zuo)成的(de)脆片，由胡(hu)蘿卜(bu)泥制成的(de)胡(hu)蘿卜(bu)、橄欖制成的(de)魚子(zi)醬(jiang)……3D打(da)印技術自(zi)帶高冷范，制作食品(pin)的(de)過程沒有人工過多參與，如果出品(pin)的(de)食物(wu)也很“罕見(jian)”的(de)話(hua)，大眾接受(shou)度有限(xian)是(shi)可想而知的(de)。

國外有調查表(biao)明，人(ren)們對3D打(da)印(yin)食品(pin)的(de)看法與他們對食品(pin)觀(guan)念、偏好和(he)文化有關。目前人(ren)們對3D打(da)印(yin)作為(wei)日常(chang)飲食的(de)食物(wu)興趣不大，因(yin)為(wei)制作方式“不自(zi)然(ran)”，食物(wu)看上去奇怪，味道也比不上天然(ran)的(de)。

這意味著，3D打印(yin)食品在商(shang)業化之前，首先得(de)讓人們(men)(men)把這項技術和食物看得(de)“正常”，消費者才(cai)有(you)可能考慮3D打印(yin)的(de)食物，把3D打印(yin)的(de)食品變成生活的(de)一部分。而讓它來制作我們(men)(men)已(yi)經熟(shu)悉的(de)食物，可能會好很多，比如以(yi)面團和醬汁為主要原料的(de)世界性(xing)食品——披(pi)薩。

3D打印(yin)巧克力

世界上首家3D打(da)印(yin)(yin)(yin)食(shi)品公司BeeHex，專門研發的(de)(de)(de)是3D打(da)印(yin)(yin)(yin)披(pi)(pi)薩(sa)(sa)(sa)餅。Beehex由多(duo)位科技界人(ren)士聯合創(chuang)立(li)，該公司開(kai)發的(de)(de)(de)原型能在4分鐘內打(da)印(yin)(yin)(yin)一個任何形狀(zhuang)的(de)(de)(de)可立(li)即(ji)烤制的(de)(de)(de)披(pi)(pi)薩(sa)(sa)(sa)餅，而它的(de)(de)(de)3D打(da)印(yin)(yin)(yin)售(shou)貨亭3DChef，每60秒可以(yi)打(da)印(yin)(yin)(yin)并烘烤一個披(pi)(pi)薩(sa)(sa)(sa)餅。可以(yi)說，Beehex提供的(de)(de)(de)是借助3D技術制作定制口(kou)味的(de)(de)(de)披(pi)(pi)薩(sa)(sa)(sa)烘烤一體機，連接APP后(hou)成了(le)可移動(dong)的(de)(de)(de)披(pi)(pi)薩(sa)(sa)(sa)店。

打(da)印(yin)所使用的(de)(de)原(yuan)材料至關重要。Beehex宣布(bu)與提(ti)供(gong)意大利傳統(tong)那不勒斯比薩的(de)(de)Ribalta披薩店合作，廚師(shi)長PasqualeCozzolino創造的(de)(de)面團(tuan)發酵過程(cheng)有(you)5天之久，既輕又易消化，因此他將作為顧問監督3D打(da)印(yin)機使用的(de)(de)面團(tuan)、醬汁(zhi)和奶酪配方。由(you)他在(zai)烹飪行業的(de)(de)經驗來創造出的(de)(de)披薩，被3D打(da)印(yin)且不犧牲口感和質量，這是比其(qi)他搞出古怪(guai)食物的(de)(de)3D技術開(kai)發者更聰明的(de)(de)嘗(chang)試。

3D打印(yin)(yin)食(shi)(shi)品(pin)的應(ying)用(yong)范圍，和它的操作過(guo)程有(you)很(hen)大關系：通(tong)過(guo)3D打印(yin)(yin)機(ji)從噴嘴處擠(ji)出(chu)柔軟的液態可食(shi)(shi)用(yong)物質，按照計算機(ji)的指令(ling)將食(shi)(shi)材一(yi)(yi)層一(yi)(yi)層堆疊在一(yi)(yi)起(qi)，一(yi)(yi)個個3D打印(yin)(yin)食(shi)(shi)品(pin)這樣(yang)誕生了。世界(jie)上(shang)臺3D食(shi)(shi)品(pin)打印(yin)(yin)機(ji)，是巧克(ke)力(li)打印(yin)(yin)機(ji)。

使用液態原材料制(zhi)作食(shi)(shi)物，對于(yu)老年(nian)人來(lai)說(shuo)非常合適——他們往往咀嚼或者吞咽困難，膠狀食(shi)(shi)物更適合他們。同理，醫(yi)院(yuan)和療養院(yuan)也可能受益(yi)于(yu)這項技術，這些場(chang)所可以為病(bing)患輕(qing)松(song)地創(chuang)造易咀嚼、易消化(hua)同時(shi)富含特(te)需(xu)營養素的食(shi)(shi)物。

此外，航(hang)天員(yuan)、飛機(ji)乘客(ke)等特殊狀(zhuang)態(tai)下的人員(yuan)，也可以通(tong)過3D打(da)印(yin)(yin)食品來滿足對(dui)食物(wu)(wu)的需求。NASA曾委(wei)托(tuo)研究人員(yuan)開(kai)發3D食物(wu)(wu)打(da)印(yin)(yin)機(ji)，因為在太空當中打(da)印(yin)(yin)出(chu)有營養甚至美味的食物(wu)(wu)，對(dui)于(yu)改善宇航(hang)員(yuan)的膳食水平(ping)來說相當重要(yao)。

BeeHex公司(si)成立之初(chu)本打(da)算開發一(yi)款打(da)印(yin)機為(wei)宇航員打(da)印(yin)食(shi)物(wu)。但后來公司(si)的四位(wei)聯合創始人(ren)決定將這(zhe)一(yi)理念應用于普通消費市場，能當場制作零(ling)食(shi)或飯(fan)食(shi)，顧客可以根據需要(yao)直(zhi)接在App中下單點餐。

更遠的(de)(de)構(gou)想則是，BeeHex的(de)(de)打印機從可穿戴設備中獲取用(yong)戶(hu)(hu)健康數(shu)據，來(lai)為用(yong)戶(hu)(hu)提供營養配餐。對于投(tou)資人(ren)(ren)(ren)來(lai)說，關注點也還是3D打印面向大眾餐飲的(de)(de)解決(jue)能(neng)力。BeeHex在今年(nian)3月獲得融資，由食品自動(dong)化專(zhuan)家JimGrote領投(tou)，此人(ren)(ren)(ren)正是DonatosPizza連鎖(suo)餐廳的(de)(de)創始人(ren)(ren)(ren)。

投資人表示，對(dui)于LittleCaesars或(huo)是PizzaHut這樣大(da)型的(de)(de)連鎖(suo)餐廳來(lai)說，BeeHex提供的(de)(de)3D打印(yin)技術解決了制作(zuo)定制披薩(sa)的(de)(de)人工消耗問(wen)題(ti)，能為餐廳創造(zao)極大(da)的(de)(de)利潤空間。

3D打印食品如何能夠成為(wei)一(yi)個產(chan)業？

但是，與傳(chuan)統(tong)方式相比，以3D打(da)印(yin)(yin)的(de)(de)(de)方式來制作食品普(pu)遍速度(du)更慢，因為在原料準(zhun)備、設備調試(shi)、食品擠(ji)出后的(de)(de)(de)冷卻固化等(deng)步(bu)驟上，3D打(da)印(yin)(yin)要花掉很多時間。并且(qie)，與傳(chuan)統(tong)食品相比，3D打(da)印(yin)(yin)食品的(de)(de)(de)口(kou)味(wei)和質(zhi)地都要明顯遜色。這是因為，口(kou)味(wei)和質(zhi)地主要取決(jue)于食物的(de)(de)(de)復雜化學組成，而3D打(da)印(yin)(yin)目(mu)前還不能(neng)完全(quan)復制所(suo)有的(de)(de)(de)組成。

這些限制了食品(pin)3D打(da)印(yin)需(xu)(xu)求(qiu)和(he)發展(zhan)的(de)因(yin)素，卻擋不(bu)住人(ren)們(men)對定(ding)(ding)制化(hua)食品(pin)的(de)需(xu)(xu)求(qiu)給其帶來的(de)機遇。由于3D打(da)印(yin)技(ji)術可(ke)以(yi)增強(qiang)食品(pin)的(de)某些營養成(cheng)分，食品(pin)3D打(da)印(yin)在一(yi)些垂(chui)直領域如面包、糖(tang)果(guo)等都有所(suo)作為。特別是定(ding)(ding)制化(hua)需(xu)(xu)求(qiu)很高的(de)烘焙、糕點行(xing)業，3D打(da)印(yin)正是工具，除了食品(pin)外(wai)形，還可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)具體需(xu)(xu)求(qiu)做出含(han)糖(tang)量(liang)、含(han)鹽(yan)量(liang)、蛋白(bai)質含(han)量(liang)不(bu)同(tong)的(de)產品(pin)。

所以知名市(shi)場(chang)(chang)研(yan)究(jiu)公司M&M發布了(le)一份(fen)相關的(de)研(yan)究(jiu)報告，北美(mei)有望在(zai)2018年占據全(quan)球3D打印(yin)食品(pin)(pin)(pin)市(shi)場(chang)(chang)的(de)份(fen)額(e)，因(yin)為(wei)北美(mei)地區的(de)糖果和面(mian)包(bao)類產品(pin)(pin)(pin)如(ru)披薩、漢堡等(deng)市(shi)場(chang)(chang)非(fei)(fei)常龐(pang)大(da)，并且對定制化食品(pin)(pin)(pin)的(de)需(xu)求也增長顯著(zhu)。而亞太(tai)地區則有望成為(wei)未(wei)來幾年中3D打印(yin)食品(pin)(pin)(pin)市(shi)場(chang)(chang)增長速度(du)的(de)區域，這(zhe)則是因(yin)為(wei)亞太(tai)地區中老年人(ren)群數量非(fei)(fei)常龐(pang)大(da)，這(zhe)類人(ren)需(xu)要更(geng)柔(rou)軟、更(geng)易咀(ju)嚼(jiao)的(de)食品(pin)(pin)(pin)，而3D打印(yin)正是制作這(zhe)類食品(pin)(pin)(pin)的(de)工具。

雖然是一種人(ren)造食(shi)品，但本質上也要滿足人(ren)們對食(shi)物口味和(he)營(ying)養(yang)的(de)需求(qiu)(qiu)，所以(yi)即使現在還有(you)(you)比(bi)(bi)較少的(de)機會(hui)和(he)日常(chang)生活接軌，但其可(ke)以(yi)根據(ju)需求(qiu)(qiu)定制(zhi)食(shi)品口味、紋理和(he)形狀的(de)優勢，卻能(neng)在特殊食(shi)材上有(you)(you)用武之地(di)，比(bi)(bi)如3D打印魚(yu)翅，可(ke)以(yi)滿足饕餮(tie)客對魚(yu)翅菜品的(de)需求(qiu)(qiu)，但卻不(bu)需要真捕(bu)殺鯊魚(yu)。

結語

目前食(shi)品3D打印(yin)行業已(yi)經(jing)出現了領先企業和機(ji)構(gou)(gou)，美(mei)國有3DSystems、Beehex、ModernMeadow等公司(si)；荷蘭有獨立研(yan)究機(ji)構(gou)(gou)TNO提供食(shi)品3D打印(yin)解決方案、西班牙的(de)NaturalMachines公司(si)，以及英國的(de)ChocEdge和NuFood公司(si)。

中國的(de)食品3D打印還沒(mei)有出現代表。2015年清(qing)華創業團(tuan)隊三弟畫餅(bing)搞的(de)3D煎餅(bing)打印機在京(jing)東眾籌上(shang)籌款成(cheng)功，此后(hou)獲得了徐(xu)小平的(de)千萬(wan)元投(tou)資，并(bing)組建“北京(jing)小飛俠科技有限公司”開(kai)始(shi)了商業運營。

事實上(shang)，三弟畫餅只是借(jie)用了(le)3D打印(yin)技(ji)術的(de)(de)2D煎餅打印(yin)機(ji)，技(ji)術上(shang)的(de)(de)缺陷、產(chan)品的(de)(de)硬傷加之高昂的(de)(de)價格，讓這個項目(mu)沒有真正走向技(ji)術研發與商(shang)業化運作的(de)(de)良性循環，致使其陷入各方面(mian)的(de)(de)質疑和危(wei)機(ji)。

但(dan)這并(bing)不意(yi)味著這一(yi)技(ji)術在中國(guo)沒有空間，雖然距離人人都可以在家3D打印(yin)食(shi)物的理想還很遙遠，但(dan)如同(tong)30年前方便面(mian)技(ji)術對食(shi)品工(gong)業的影(ying)響一(yi)樣，新生(sheng)事(shi)物留下(xia)了(le)給后(hou)人巨大的探索空間，值(zhi)得(de)餐(can)飲業界關注。