百事旗下Frito-Lay將推含益生菌酸奶的薯片

益生菌概念的火熱也推動著其越來越多的應用到傳統乳制品之外的更多品類中，在之前的報道中曾經有提到過日本市場含益生菌的功能性巧克力，益生菌水，含益生菌的冰淇淋、咖啡、涂抹醬(jiang)、零食(shi)等(deng)…近日，百(bai)事公(gong)司旗下Frito-Lay宣布，也將推出一款含(han)有大量酸(suan)奶喝活(huo)性益生菌(jun)的(de)薯片，并已(yi)經為其申請了專(zhuan)利技術。

百(bai)事旗下的Frito-Lay稱，這款(kuan)薯片含有高達20%的脫水酸奶，這是一(yi)種廣受歡迎又營養豐富的產(chan)品，但目(mu)前在零食(shi)品類，尤其(qi)是常溫、貨架(jia)穩定的產(chan)品中的應用酸奶的并不(bu)多見(jian)。

針(zhen)對該產品及其相關(guan)配(pei)方(fang)技術，Frito-Lay已經于2015年(nian)7月(yue)提交了(le)專利(li)申(shen)請(qing)，并于今(jin)年(nian)2月(yue)得到批準與發表，在專利(li)描述中(zhong)，該公司提到，“當前市場需要許(xu)多含大量酸奶，但又(you)不影響(xiang)其風味、質構和外(wai)觀的零食產品，未來(lai)還(huan)會需要這樣的并且無需冷藏的耐儲存的零食。”

據(ju)了解，這(zhe)款酸(suan)奶薯片的貨架(jia)期至少為一個(ge)月，但其實可(ke)以儲存長達9個(ge)月而不會對味道、質構或(huo)品質產(chan)生影(ying)響。

益生菌在薯片中的使用

Frito-Lay公司稱，這(zhe)款(kuan)以淀粉為原料的薯片(pian)，并未使用酵母生產，而且產品中可(ke)以混入干(gan)果(guo)、蔬(shu)菜粉、堅果(guo)和巧克(ke)力等(deng)，最終可(ke)以呈現出色澤、風(feng)味(wei)、質構等(deng)多樣化的產品，還可(ke)以加入活的益生菌。

據了(le)解，益生菌(jun)的(de)(de)(de)添加(jia)(jia)有(you)兩(liang)種方(fang)式(shi)：一(yi)種是(shi)以(yi)孢子或微膠(jiao)囊(nang)化的(de)(de)(de)形式(shi)直(zhi)接加(jia)(jia)入面團混合(he)物中(zhong)(zhong)，另一(yi)種是(shi)以(yi)外(wai)部粉劑的(de)(de)(de)形式(shi)與調味料一(yi)起混合(he)使(shi)用(yong)。前種方(fang)法在加(jia)(jia)工時，需要保證益生菌(jun)在生產過程中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)存活率，因而(er)適當(dang)降(jiang)低爐溫至關重(zhong)要了(le)，當(dang)然使(shi)用(yong)熱穩(wen)定性(xing)的(de)(de)(de)菌(jun)株也是(shi)可以(yi)的(de)(de)(de)。

或者，可(ke)以通(tong)過在混(hun)合面團中添加更多(duo)的益生菌(jun)來(lai)抵消熱處理(li)過程所造成的損失。測試表明，在生面團中多(duo)加32%的益生菌(jun)，可(ke)以將最終產品(pin)中益生菌(jun)的存活能力(li)提(ti)高約20%。

Frito-Lay公司介紹說，益(yi)生菌還可(ke)以(yi)以(yi)包埋的形式進行添(tian)加(jia)，只要(yao)每份產品(pin)能達到理想的活(huo)菌數即可(ke)，比如最終產品(pin)中(zhong)要(yao)達到5億或10億個單位。

酸奶的添加所帶來的難題

Frito-Lay公司(si)表(biao)示，除(chu)了調整加工(gong)方法以保護益生菌外，由于使用了酸奶(nai)所以他們還必(bi)須(xu)對(dui)每(mei)一個(ge)環節進(jin)行仔細考慮。

公司指出，的(de)(de)挑戰(zhan)是如(ru)何保(bao)證產品混合(he)充分，并可以進行制片、成(cheng)形(xing)和運輸(shu)，酸奶高(gao)糖、高(gao)蛋白(bai)的(de)(de)特性使得(de)這些(xie)(xie)問題在(zai)整(zheng)個加(jia)工中無處不(bu)在(zai)。這些(xie)(xie)成(cheng)分含(han)量的(de)(de)增加(jia)使得(de)面團(tuan)(tuan)更粘稠(chou)、更難加(jia)工，而額外(wai)的(de)(de)蛋白(bai)質則意(yi)味著水分會更多地被(bei)保(bao)持在(zai)面團(tuan)(tuan)中，這可能造成(cheng)薯片的(de)(de)過度褐變(bian)或過度膨脹(zhang)。

不(bu)過，Frito-Lay公司也(ye)表(biao)示(shi)，在(zai)面(mian)團中添加(jia)合適的酶可(ke)以分解(jie)小麥(mai)粉中的分子，從而可(ke)以降低面(mian)團的粘(zhan)性(xing)，并提高其強(qiang)度。“許多(duo)酶都可(ke)以水解(jie)或(huo)分解(jie)小麥(mai)粉中的分子，使面(mian)團更易于加(jia)工。”

此(ci)外，在焙烤工藝方面，低溫(wen)焙烤（溫(wen)度控制在315° F至(zhi)415° F），并增加氣流也有助(zhu)于加工的進行(xing)，如(ru)果必要(yao)的話，還(huan)可以(yi)將干燥時間延長至(zhi)30分鐘。

另外，該(gai)公司(si)說，使用上述方法和面團還可以(yi)生(sheng)產(chan)其他多(duo)種不同的零食產(chan)品。（來源：FOODAILY）