月餅制作師:買月餅主要看配料來源地

Q:重慶晚報記者

A:鄭勇 重慶頤之食酒店月餅制作師

Q:中秋節馬上要到了，你這段時間恐怕忙得腳不沾地吧？

 A:往年是，一個中秋節要賣四五萬盒月餅，至少要提前兩個月開始加班加點生產，今年我們采用訂單式銷售，量不大。

Q:月餅有很強的季節性，你一年的工作是怎樣安排的？

 A:（呵呵）我們這個工作要說好耍，可能沒有其他工作能比，一年工作幾個月，但忙那幾個月，一般人也會累得吃不消。

 我們一年的工作從兩次全國烘焙會開始，這兩個烘焙會一般在5月初和5月中旬各召開一次。會上云集全國各地月餅生產鏈上的企業，可以了解到全國各地潮的月餅制作、包裝工藝。我幾乎年年參加，一是為了采購盒子，二是為了學習最前沿的制作工藝和潮流。

Q:你們的工資高不？

A:做月餅時，一個月能達到3萬多元，但一年只有兩三個月。

Q:接下來，進入生產環節？

 A:盒子采購回來后，開始采購月餅的原料，包括餡料、糖水、面皮等，其中月餅餡是最關鍵環節，其中部分餡我們自己做出來的效果不好，比如蓮子餡、云腿餡、堅果餡等，而豆沙、水果等餡則自己做。

 其中，蓮子餡用的紅蓮和白蓮一般要從廣東進貨，品質要比其他地方好。蛋黃采用的是鴨蛋，鴨蛋一般從廣西進貨，廣西的鴨子多是水鴨子，產出來的蛋黃大、色澤好、口味好。另外，也有人使用合成蛋黃，即用品質不高的鴨蛋黃與淀粉混合加工而成，這樣品質根本無法保證。糖水和面皮，可以自己制作。

Q:什么時候開始生產？

 A:一般在中秋節前兩個月進入加工環節。備齊材料后，生產環節相對比較容易，在糖水中加上面粉，調制成面皮，再包上餡料，涂上植物油，其中花生油是選擇，然后放進雙面烤箱中烘烤，根據餡料不同，烤制10~15分鐘，之后是包裝，放干燥劑和抽真空，再裝盒出售。

 Q:這也是說，月餅從生產出來到跟消費者見面前，已經擱置了一段時間，我們都知道月餅的保質期不長，那消費者在什么時候食用月餅？

 A:目前，隨著真空技術、干燥劑技術等越來越好，加上有關部門對生產環節的無菌環境監管很嚴，廠家生產出來的月餅保質期一般標注為60天，也有標注90天的。月餅吃的是生產出來后的一個月內，這時鮮、味道。超過這段時間后，月餅不會立即變質腐爛，味道、鮮度將逐漸降低，特別是水果餡的。

Q:你作為月餅制作大師，中秋節你為家人選擇什么月餅呢？

 A:目前市面上的月餅品種十分多，甚至有冰凍月餅、水果月餅、無糖月餅等，但個人認為，這些月餅噱頭大于實際，比如水果月餅中水果的含量是非常低的，實際意義不大。我給家人選月餅，一般還是選傳統的蓮子月餅，從食材搭配、營養配比、口味上來說都很經典。

Q:怎樣挑選呢？

 A:首先是看包裝，除了包裝完好、外觀無破損、是否超過保質期等外，最主要的是看配料或詢問銷售人員，如前面說所，配料是否含廣西鴨蛋、廣東的蓮子、湖南的豆沙等，因為這些地方的配料質量更上乘。

 其次是看色澤，好的月餅色澤柔和、油亮，且著色均勻，否則有的部位在烤制時可能并未烤透。是是觸摸，好的月餅軟硬適度，偏硬或偏軟都說明烤制時，用料比例、烤制時間等存在問題。

 中秋佳節將至，與家人吃月餅時，什么樣的月餅更健康？消費者面對水果月餅、無糖月餅、肉松月餅等琳瑯滿目的品種，該怎樣挑選？月餅什么時候食用鮮、最美味？

 本期《人民問人民》采訪了一位月餅師傅，看他中秋節是怎樣從色、香、味、包裝等方面，為自己家人挑選健康、美味的月餅的。