自古以來，核桃是一種營養健康的食品配料，不僅美味，且有多種健康滋補作用，一直以來都深受廣大消費者的喜愛。

 以核桃為原料加工的食品很多，如核桃糕點、核桃乳、核桃牛奶、核桃花生奶、核桃營養粉等。核桃餡餅是核桃糕點的一種，深受不同人群喜愛。

 核桃餡餅因營養豐富，容易受微生物污染而變質，是一種高危食品。核桃餡餅一旦被微生物污染后，容易出現發霉變質的問題，會大大縮短核桃餡餅保質期，危害消費者健康。

那么，對于核桃餡餅保質期偏短的問題，該如何預防呢？

 專業開發食品安全保障方案的上海康久消毒技術有限公司的周立法總工程師認為，采用動態殺菌技術和動態殺菌機，合理設計生產工藝，可有效避免核桃餡餅發霉變質問題的發生，從而延長核桃餡餅保質期。

核桃的保健功能主要包括以下幾方面——

 1.補益大腦。核桃仁含有較多的蛋白質及人體營養必需的不飽和脂肪酸，這些成分皆為大腦組織細胞代謝的重要物質，能滋養腦細胞、增強腦功能。

 將核桃仁與冰糖混合、粉碎后，制成核桃冰糖粉，用開水沖調，可得乳白色的核桃奶。每天喝這種核桃奶，可起到補益大腦的作用。

2.健益心臟。核桃具有多種不飽和與單一非飽和脂肪酸，能降低膽固醇含量，有益于心臟健康。

 3.延緩衰老。核桃仁含豐富的維生素E，可使細胞免受自由基的氧化損害，是良好的抗衰老物質，可延緩人體衰老。

4.美容養顏。常吃核桃，可營養肌膚，有美容養顏的作用。

 5.防治便秘。將核桃粉碎后，加蜂蜜、溫開水，攪拌均勻，經常喝這種核桃蜂蜜飲品，可防止便秘。

 6.治療失眠。常吃核桃仁，可治療因腎虛引起的失眠癥。食用方法：將核桃仁、白砂糖混合，攪拌均勻，之后粉碎，放入鍋中，加入黃酒，接著加熱，用小火煮開，冷卻到適當溫度后，飲用。

7.防治咳喘。核桃仁可抑制組織胺導致的支氣管平滑肌痙攣等癥，并可防治咳喘癥。

生產核桃餡餅的配料：面粉、核桃仁、白砂糖、雞蛋、色拉油、冬瓜、水、酵母粉。

加工核桃餡餅的操作要點——

1.核桃餡料的制作

核桃餡料又稱核桃餡，制作方法如下——

 1.1 選擇質量合格的核桃仁，放在干凈的不銹鋼平底烤盤中，送入烤箱烘烤。當烤到有明顯的香味時，即停止加熱，將核桃仁從烤箱中取出來。

1.2 將烤過的核桃仁粉碎，制得核桃粉。

 1.3 選擇新鮮的冬瓜，對冬瓜去皮、去瓤、去籽，將冬瓜切碎，用絞肉機攪成冬瓜泥。然后，將冬瓜泥放在濾布中，擠壓掉部分水分。

1.4 將白砂糖、核桃粉、冬瓜泥一同放入炒鍋中，加熱，不斷翻炒。

1.5 當上述物料很濃稠時，停止加熱，即制得核桃餡。

1.6 將核桃餡從炒鍋中取出，放入干凈的不銹鋼儲料桶中，冷卻，備用。

2.將干的酵母粉用適量的溫水溶解，攪拌均勻。

 3.將酵母溶液與面粉、白砂糖、雞蛋液、色拉油、適量的水，一同放入打面機中，攪拌均勻，可制得面團。

 4.將上述面團放在溫暖的車間內，表面蓋上干凈的保鮮膜，發酵40-60分鐘。發酵溫度控制在25-33攝氏度之間。

 5.將發酵好的面團放在不銹鋼平板上，不銹鋼平板事先涂抹一層薄薄的色拉油，以防止面團粘附在平板上。將面團均勻地分成若干份小面團。

6.使用雙核臭氧水清洗模具，因臭氧水有消毒作用，可提高模具的衛生程度。

將模具烘干后，在模具內壁均勻地涂上一層薄薄的色拉油，以便后面的脫模操作。

7.將上述發酵好的小面團放入模具中，壓扁成面皮。

 8.在面皮中央放上適當重量和大小的核桃餡，將面皮從四周開始往中間包起來，將餡料全部包在面皮里面，這樣制成了核桃餡餅生坯。

9.用雙核臭氧水清洗平底烤盤，烘干，在烤盤的內壁四邊及底部涂上一層薄薄的色拉油，備用。

10.將第8步所得的核桃餡餅生坯從模具中取出來，擺放在烤盤上。

 11.將上一步的烤盤送入烘箱中，選用合適的溫度和時間，對核桃餡餅生坯進行烘烤。核桃餡餅既要烤熟、烤出誘人的色香味，又不能烤焦。

12.將烤熟的核桃餡餅從烘箱中取出，移到冷卻車間，進行冷卻。

 13.采用復合食品包裝袋，立即對冷卻后的核桃餡餅進行包裝、封口。包裝袋既要符合食品包裝安全標準，又要具有良好的密封性能，且要有較好的強度。

 14.按照相關食品安全標準，對核桃餡餅進行感官、營養標簽、微生物、重金屬等項目的檢測。經檢驗合格的產品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

 核桃餡餅經過高溫殺菌，且水分含量較低，按理不應該出現微生物超標的問題。但微生物超標、發霉變質等問題，仍不時在核桃餡餅等食品中發生。

 上海康久消毒技術有限公司的周立法先生認為，導致核桃餡餅的微生物超標的一個重要原因是在冷卻和包裝的過程中，尚未包裝的核桃餡餅與車間內的空氣直接接觸。而空氣中含有大量的細菌、霉菌等微生物，這些微生物會附著在核桃餡餅的表面，污染核桃餡餅。而采用動態殺菌技術和食品動態殺菌設備，可有效改善車間的空氣質量，預防微生物對核桃餡餅的污染，從而提高核桃餡餅的安全質量。

 NICOLER殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康無害，也稱為動態殺菌技術。

 以動態殺菌技術開發的動態殺菌設備是一種先進的殺菌消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫儲藏、加工、冷卻、包裝等環節，有效提高了核桃餡餅等多種食品的安全質量。

 很多烘焙食品企業沒有建造凈化車間，容易出現微生物污染、產品的微生物含量超標等問題。而建造凈化車間的費用較大，且平時的運行費用也較高，不利于烘焙食品企業的成本控制。

 動態殺菌設備具有性價比高、價格合理、運行成本比凈化設施更低、殺菌消毒效果良好等特點，且使用方便，可移動到工廠不同的部位應用。有些食品生產企業沒有配備凈化設施，也可采用動態殺菌設備，對食品車間、食品設備、墻壁、天花板等進行殺菌消毒，可控制微生物污染、避免烘焙食品等食品發霉變質，有助于延長食品保質期、提高食品企業利潤。