耶魯大學神經學教授Gordon Shepherd提出,葡萄酒的風味是由品嘗者的大腦產生,并非酒本身。
據《泰晤士報》報道,Shepherd剛出了一本新書“Neuroenology: How The Brain Creates The Taste of Wine”(神經品酒學:大腦是如何創造出葡萄酒的味道),主要討論和品酒有關的科學,提出一種新的品酒方法,著重放在“風味感知由大腦創造”的事實基礎之上。
Shepherd在書中寫道:人們對食物和葡萄酒的感覺反應聯合起來,產生了自認為的味道,而實際上這種味道是食物葡萄酒本身并不具有的。
Shepherd說:“葡萄酒的分子并沒有任何味道或風味,但是當它們刺激我們的大腦,大腦會‘創造’味道,與創造顏色的原理如出一轍。”
大腦創造色彩的過程,是當光線擊中我們看到的物體時產生的效果,而物體本身是無顏色的。激活大腦創造葡萄酒風味的動作有兩個:一是酒經過嘴巴,另一個是空氣流經鼻腔與喉嚨。
嗅覺最重要的作用,不是嗅聞葡萄酒的味兒,而是來自我們吐氣時,從嘴巴里釋放的分子。
葡萄酒的聞香要求“對身體塊的肌肉之一進行的控制”,而當酒液在口腔中‘打轉’時,要求控制舌頭的肌肉進行復雜的運作,同時刺激成千上萬的味覺和嗅覺感受器。
最終的信息合成主要依賴于人們自身的記憶、經驗和情緒,當然還有其他因素,如人的唾液組成、年齡、性別等。
Shepherd稱,品酒時將酒咽下,對于衡量葡萄酒品質方面是非常重要的。然而,研究發現,喝過幾口酒之后,大腦會被信息充滿,讓你難以處理喝下的葡萄酒的風味。“如果一口喝下太多酒,大腦系統會飽和。”
Shepherd還發現,喝酒過程中,大腦的參與度比其他任何行為都要高,包括聽音樂、解數學題。
此前,Shepherd曾發表一部著作“neurogastronomy”(神經美食學),講和美食相關的神經科學,主要圍繞嗅覺和味覺做了很多科普介紹,也很有意思。
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