蜂蜜：永不過時的甜味配料

當下，對蔗糖的過度消費，以及攝入蔗糖與肥胖、糖尿病、心臟病等的關聯成了關注度較高的社會話題，這不但促使消費者思考如何降低甜味劑總量的攝入，也讓他們想到用更健康的甜味劑如蜂蜜去代替蔗糖。“當下消費者們對蜂蜜較高的關注度也為蜂蜜打開新品市場創造了極好的機會。借此，蜂蜜可以肩負起潮流趨勢。”美國《包裝事實》雜志的調研總監戴維·斯普林克說。

充當食品配料的蜂蜜類型

 工蜂提取的不同花蜜可以制造出不同顏色、不同風味，甚至不同稠度的蜂蜜。蜂蜜的顏色形成了從水白色到深琥珀色的漸變帶。色澤鮮亮的蜂蜜，其口感、風味也較為溫和，顏色較深的蜂蜜風味更佳，口感強烈濃郁。

 液體蜂蜜是最常見的，它是用離心力、重力或者應變力從蜂巢中提取出來的。其無肉眼可見晶體存在。

 干蜂蜜則是純液體蜂蜜的衍生品，但是其中包含一些加工助劑和其他配料。蜂蜜中的水分含量被干燥到很低。液體轉變為可以自由流動的粉體、薄片或顆粒，至少含有50%的純蜂蜜。

 在食品配方中，液體蜂蜜和干蜂蜜都充當了甜味劑的角色，前者有附加的功能性，如配料黏合劑和保濕劑。還有一種是人們所說的打發型或乳酪型蜂蜜。它以晶體的形式出售，在室溫下，可以像黃油或果凍一樣，用于涂抹食物。

蜂蜜在食品中的應用

 蜂蜜幾乎可以應用到所有能想象得到的產品品類中，還可以在食品的標簽正面或者品名中體現出來。配方開發者們可以一并利用蜂蜜的天然甜蜜、色澤、風味和理想的黏度。在某些產品案例中，蜂蜜還被晉升為一種天然的可持續能量之源。

 例如谷物焙烤品類，在用陳谷、發芽或者全谷制作的切片面包中，蜂蜜被當作是一款可以平衡苦味和堅硬質地的配料。它也可以充當天然的防腐劑，通過結合水分來抑制焙烤食品中霉菌的生長。同樣地，這樣的功能性也使它成為無麩質焙烤食品中一種有效的保濕劑。

 在辛辣食品中，添加蜂蜜后，剛剛好的甜度緩和了食品入口時的灼燒感，還為產品增加了些許花香果香。在高蛋白食品中，尤其是在含有植物蛋白的產品中，蜂蜜可以掩蔽其不良的青草氣息和豆腥味。

 但在產品配方中應用蜂蜜時，需要重點考慮的是，蜂蜜并不是1∶1替代的。這是因為在相同的干基重量下，蜂蜜的甜度是蔗糖的1.5倍。蜂蜜中也含有一些能破壞其他配料的酶，從而會影響最終產品的形成。

 據業內人士介紹，蜂蜜中的氨基酸可以增強香辛料和草藥中的風味強度，這也是經常用蜂蜜來調味掛漿的原因。蜂蜜也可以加速焙烤食品中美拉德反應的發生，但焙烤時間和溫度需要調整。在啤酒釀造過程中，蜂蜜的添加很重要，因為它是可以發酵的。

 在大多數產品中，蜂蜜可以與其他甜味劑很好地搭配融合。在很多預加工食品中，它通常與一種或多種甜味劑搭配使用。這是因為如果在產品中添加太多的蜂蜜，其風味會徹底掩蓋食品原有的風味，比如其在酸奶和冰淇淋等產品的應用上存在這樣的問題。

蜂蜜應用于飲料

 從手工蘇打汽水到即飲茶，飲料調配者們可以充分利用蜂蜜天然的甜蜜、色澤、風味和黏度來開發產品。在一些產品中，蜂蜜被晉升為一種天然的可以持續的能量。例如，某款產品描述中寫道：“盡情享受健康、天然的能量，沒有其他功能性飲品所帶來的副作用。”

蜂蜜應用于面包

 用陳谷、全谷和發芽谷物開發的營養面包正在流行。很多營養面包的風味被質疑，蜂蜜則被看作是可以平衡風味和堅硬質構的很恰當的一款配料，同時，它也可以為面包的天然和健康貢獻力量。

蜂蜜應用于乳制品

 冰淇淋和酸奶都將蜂蜜當作天然的甜味劑來使用，也可以為產品帶來獨特的風味。甜甜的蜂蜜尤其可以平衡希臘酸奶的酸感，也可以與地中海式酸奶的風味進行互補。再想想果仁蜜餅。蜂蜜與開心果和許多其他堅果都是很好的搭檔。使用恰當的蜂蜜，還能呈送一些花香，平衡了梨子暗淡微弱的果香。

蜂蜜應用于預加工食品

 蜂蜜可以平衡和補充很多咸味和辣味食品，為某些冒險的全球食品添加一種熟悉的味道。蜂蜜可以提升冷凍加工食品的形象，也可以幫助改善挑剔的吃貨們經常回避的風味。在信息傳遞者眼里，蜂蜜被視為一種聰明的甜味劑，添加在孩子們很喜歡的花生醬和果凍中，可以提升產品健康營養的形象，因為這些產品通常都是過度增甜的。

蜂蜜應用于谷物和零食

 消費者在不斷尋求越來越多的健康零食。天然的蜂蜜剛好可以滿足這樣的市場定位。近期的零食新品依賴整體風味的協調，含有飽滿的谷物、堅果和種子。蜂蜜的甜蜜可以緩和零食新品強烈的味道，有時也可以緩和苦味。在谷物棒中，蜂蜜還可以充當黏合劑，將其他配料粘連在一起，也可以充當保濕劑。在早餐谷物食品和餅干等應用產品中，蜂蜜的天然性為消費者帶來了清晨享受甜蜜食物的機會。