近段時間, 馬鈴薯站在了風口浪尖,馬鈴薯食品有害健康的消息也是引起了人們的重視,說普通人以炸、蒸、煮、烤等烹飪方式過多地攝入土豆,會增加妊娠糖尿病、糖尿病和高血壓病的發生,建議減少馬鈴薯食品的攝入。
到底是馬鈴薯食品有害健康,還是不能多吃或是應該怎么吃?食品加工專家、中國農科院農產品加工研究所所長戴小楓說,馬鈴薯是一種富含營養的食品,但其中含有大量淀粉,在常見的烹飪方式下被人體大量食用后會加速血糖上升,的確是一個高血糖指數和高血糖負荷的食物。但是,采取不同的加工方式,是完全可以降低馬鈴薯升糖速度的。
比如,未經過烹飪糊化的馬鈴薯淀粉被人體消化后,對血糖幾乎沒有影響,可視為膳食纖維。烹調后又冷卻的馬鈴薯,其中的淀粉會轉為抗性淀粉,不易消化,再經過加熱也不會變化,升糖能力大幅降低。因此,國人常吃的過水后快炒土豆絲和涼拌土豆絲,都是很科學的食用方法,而西方人常食的土豆泥、烤土豆等,則容易加快馬鈴薯的升糖速度——美國國立衛生研究院和哈佛大學發表的三項課題研究結論,針對的是西方人這些馬鈴薯食用方式,而不是說馬鈴薯食品有害健康。
據戴小楓介紹,將馬鈴薯加工成面條、米粉、饅頭和面包等主食的創新方法,通過機械加工的強力揉搓擠壓,馬鈴薯淀粉與面筋蛋白結合,形成了一種類似于混凝土的穩定結構,人體攝入后消化速度減緩,升糖速度也降低了。
總之,以科學的加工方式,并適量地食用馬鈴薯,是不會產生健康風險的,否則也不會推出馬鈴薯當主糧的戰略。
2024/11/8至2024/11/10