當今的零售市場千(qian)變萬化，各種健(jian)康趨勢、標簽聲稱、營銷(xiao)策略層出(chu)不窮。成(cheng)功的面(mian)包師(shi)通(tong)過提(ti)供各種各樣的產(chan)品來吸引注重(zhong)健(jian)康或重(zhong)視口感的消費者。

尼爾森數(shu)據顯示，烘焙行業的(de)年銷售額高達(da)500億美元。餅(bing)干、烘焙零食(shi)(shi)和面包等加速了烘焙食(shi)(shi)品(pin)在各個品(pin)類的(de)增長(chang)。

加快零售(shou)增長的途徑是：準確定(ding)位消費者。

尼爾(er)森前營銷(xiao)大師Todd Hale指出(chu)，當(dang)今時代的多樣性創造了(le)新(xin)的挑戰(zhan)和機遇。

“我們從(cong)未遇見過如(ru)此多變(bian)(bian)的(de)(de)消費者(zhe)。”他說。從(cong)2010年到(dao)(dao)2025年，在美(mei)(mei)國，白(bai)種人(ren)的(de)(de)比例(li)將從(cong)64%下(xia)降到(dao)(dao)58%。與此同時，拉(la)美(mei)(mei)裔(yi)(yi)人(ren)口將從(cong)16%增加(jia)(jia)到(dao)(dao)20%，而黑人(ren)和亞裔(yi)(yi)人(ren)口比例(li)將分(fen)別增加(jia)(jia)至13%和6%。人(ren)口的(de)(de)變(bian)(bian)化讓營銷策略變(bian)(bian)得更加(jia)(jia)復雜。

在(zai)細分市場領域加強研究和(he)開發(fa)將會發(fa)現更多的機會點。

“隨著人口的(de)增長，專注于細分(fen)市場的(de)品牌會有(you)更大發展。”Hale先(xian)生指出(chu)。

說完這些見解，是時候討論一下2017年影(ying)響力的(de)趨(qu)勢了，這些趨(qu)勢很可(ke)能重塑烘焙零售行業，挖掘新興市場(chang)，直面消費者需求。這些趨(qu)勢將幫助你(ni)的(de)面包店(dian)在2017年獲得成(cheng)功。

1、風味松餅

現在(zai)有很(hen)多關于風味的(de)討論(lun)，這決(jue)定了烘焙零售行業未(wei)來的(de)成功(gong)。幾乎所有的(de)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)店老板都(dou)會告訴你，風味面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)的(de)銷(xiao)量(liang)甚至超過了甜(tian)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)。主要原因之一是消費(fei)者，尤其是年輕消費(fei)者，將(jiang)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)店當做享受美(mei)味的(de)地方，零食已經(jing)占據了餐桌。

Dawn食品公(gong)司想(xiang)要用(yong)Dawn Croissant Squares制作的西南玉米松餅、椒(jiao)鹽卷餅羊(yang)角面包和單人(ren)披(pi)薩來解決(jue)所謂(wei) “進餐時代2.0” 的趨勢。Dawn食品公(gong)司指出，當今時代家庭環(huan)境發生了巨大改變，在(zai)路途上的時間(jian)更(geng)長，同(tong)時生活(huo)節奏也(ye)越(yue)(yue)來越(yue)(yue)快(kuai)，能夠(gou)坐下來一(yi)起吃(chi)飯的時間(jian)越(yue)(yue)來越(yue)(yue)少。食品是支持(chi)我(wo)們(men)忙碌生活(huo)的動力。

國(guo)際烘焙產業博覽會(International Baking Industry Exposition，IBIE)展(zhan)示(shi)了更多關于(yu)風味(wei)產品的(de)(de)創意，包括來自Bunge 公司的(de)(de)麥芽(ya)高粱松餅和(he)無麩質辣味(wei)玉米面(mian)包，以及ADM公司的(de)(de)Cajun水果派。

Dawn食(shi)品公司(si)B2B副總裁Becky Loveland指出，Dawn還將緊(jin)跟其他(ta)重要(yao)的趨勢，如無麩質和(he)清潔標簽(qian)。在(zai)IBIE展(zhan)會上，Dawn展(zhan)示了一款符合清潔標簽(qian)的奶油蛋(dan)糕粉(fen)以(yi)及一款全新的無麩質蛋(dan)糕甜(tian)(tian)甜(tian)(tian)圈。

“這(zhe)些產品既(ji)美(mei)味又健(jian)康。”Loveland女士表示。

2、了解清潔標簽的需求

為了(le)(le)了(le)(le)解消費者對(dui)清潔標簽的認識和期望，Corbion Caravan進行了(le)(le)一(yi)系(xi)列研究。整個行業在這方(fang)面還沒有一(yi)致(zhi)的定義。

“在(zai)吃甜食時，消費(fei)者至少(shao)會(hui)關注其配料和(he)健康性(xing)，”Corbion Caravan市場總監(jian)Abby Ceule在(zai)IBIE展會(hui)上指出，“在(zai)逛面包(bao)店的(de)時候(hou)，我們(men)(men)是在(zai)用我們(men)(men)的(de)眼睛購物。消費(fei)者不(bu)會(hui)拆開包(bao)裝(zhuang)去(qu)看里(li)面有什(shen)么(me)。”

對(dui)于不同(tong)的消費者來說(shuo)，清(qing)潔(jie)標簽的意義也(ye)不同(tong)。

“清潔標(biao)簽的定義還不是(shi)(shi)很明確，這是(shi)(shi)健(jian)康(kang)的意思么?還是(shi)(shi)有(you)特殊的原料(liao)(liao)?”Ceule女士表(biao)示，“從這個調查中，我們發現(xian)一(yi)些消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)只會根(gen)據配料(liao)(liao)來判斷產品，另(ling)一(yi)些消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)更喜歡那些帶(dai)有(you)健(jian)康(kang)標(biao)簽，如減少熱量、減少脂肪的產品。還有(you)些消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)只關心價格。”

研究指出(chu)，注重配料或營養的(de)消費者愿意(yi)為(wei)產(chan)(chan)品支(zhi)付更(geng)多的(de)費用，含(han)有少于12種配料的(de)產(chan)(chan)品更(geng)受歡(huan)迎(ying)。

不(bu)過(guo)Ceule女(nv)士指出，口味、方便性和許多其他因素也是驅動消費者購買的關鍵。

3、非氫化起酥油

美國(guo)食品藥物管理局要求，到(dao)2018年(nian)6月，所有面(mian)包店的(de)烘(hong)焙產品不(bu)能使用部(bu)分氫(qing)化(hua)油(you)(you)。這(zhe)意(yi)味著2017年(nian)是(shi)過渡到(dao)非(fei)氫(qing)化(hua)起(qi)(qi)酥(su)油(you)(you)的(de)關鍵(jian)一(yi)年(nian)。Stratas Foods食品公司首席(xi)烘(hong)焙師兼全(quan)國(guo)客戶經(jing)理Mitch Riavez指(zhi)出(chu)，Stratas Foods將為(wei)烘(hong)焙師提供一(yi)系列非(fei)氫(qing)化(hua)起(qi)(qi)酥(su)油(you)(you)的(de)解決(jue)方案(an)。Stratas推出(chu)了一(yi)款Flex產品，是(shi)一(yi)種基于棕櫚油(you)(you)或(huo)大(da)豆的(de)起(qi)(qi)酥(su)油(you)(you)，功(gong)能與(yu)部(bu)分氫(qing)化(hua)油(you)(you)非(fei)常相似。Golden Flex 是(shi)一(yi)款全(quan)新的(de)不(bu)含反式脂(zhi)肪酸(suan)的(de)起(qi)(qi)酥(su)油(you)(you)，由高油(you)(you)酸(suan)大(da)豆油(you)(you)通(tong)過Flex技術制成。Riavez先生指(zhi)出(chu)，如(ru)果你想要一(yi)種普適型的(de)解決(jue)方案(an)，特別是(shi)針對糖衣和(he)層壓(ya)面(mian)團，Golden Flex是(shi)選擇。

Riavez先(xian)生在(zai)IBIE的(de)演講(jiang)上指(zhi)出(chu)了其經濟效益(yi)。購買起酥油(you)(you)所(suo)增加的(de)費用可以等(deng)價轉移(yi)到食品成本中。如果能夠(gou)在(zai)不更改配方的(de)情況下在(zai)烘焙產品中使(shi)用非氫化起酥油(you)(you)，其中的(de)益(yi)處是(shi)顯而易見的(de)。另外，此項規定是(shi)強制(zhi)性的(de)。

“雖然你需要為起酥(su)油支付額外的(de)費用(yong)，但你每賣出一(yi)個(ge)蛋(dan)糕將獲利50多美分。”他說，“對我來說，作為一(yi)個(ge)面包(bao)師(shi)，我愿意為此多花額外的(de)錢(qian)，因為它更符合消費者(zhe)對健康(kang)的(de)需求。”

在蛋(dan)糕裝飾方面，Lucks Food Decorating公司(si)客(ke)戶關系(xi)副總裁Heather Sisson指出，新的(de)(de)一年(nian)將(jiang)迎來全新的(de)(de)色彩趨勢，蛋(dan)糕裝飾師需要緊(jin)跟時(shi)代潮流(liu)。比如邊緣不(bu)整(zheng)齊、紋理不(bu)規則的(de)(de)Chalky Pastels以及柔(rou)和(he)現代的(de)(de)顏色等將(jiang)成為的(de)(de)流(liu)行趨勢。

“2017年你(ni)會看到(dao)更(geng)多的Chalky Pastels，”Sisson女士指出。隨著城市(shi)生活(huo)成(cheng)本的增加，很多年輕人搬到(dao)城市(shi)邊緣地區生活(huo)，形成(cheng)了(le)全新的郊區文化，也影響了(le)蛋(dan)(dan)糕(gao)“新傳(chuan)統” 的趨(qu)勢。蛋(dan)(dan)糕(gao)裝飾師在蛋(dan)(dan)糕(gao)設計上結(jie)合了(le)城市(shi)和郊區、精致(zhi)和隨性，形成(cheng)了(le)“新傳(chuan)統”這(zhe)一趨(qu)勢。

Sisson女士指出(chu)，其他值(zhi)得關注的蛋糕(gao)(gao)趨勢包括將emojis表情、糖果和谷物加入蛋糕(gao)(gao)等(deng)。水滴蛋糕(gao)(gao)也會(hui)越來越流行，同(tong)時消費(fei)者更喜歡簡潔明快的縮(suo)寫，如“HBD”，而不是冗(rong)長的“Happy Birthday”。

4、方旦糖(fondant)的使用

幾十年前(qian)有方旦糖蛋(dan)(dan)糕，但蛋(dan)(dan)糕裝飾師(shi)Anne Heap拓(tuo)展了(le)這一概念(nian)：方旦糖餅干。

新澤西州的Pink Cake Box 定(ding)制蛋糕店使(shi)用方旦糖裝飾餅干，推出(chu)了一(yi)系(xi)列清潔(jie)、色彩斑斕、設(she)計驚人的產品(pin)。

“最令人激動的是，方(fang)旦糖可(ke)以幫你(ni)做(zuo)出專(zhuan)屬的產品，而且利潤(run)更高，”她說，“其實有很多增加(jia)利潤(run)的方(fang)法。”

你(ni)還可(ke)以(yi)(yi)提前(qian)制作方旦糖(tang)裝飾，比如藍色(se)的方旦糖(tang)知更鳥，可(ke)以(yi)(yi)用來裝飾所有蛋糕。你(ni)還可(ke)以(yi)(yi)定制花形(xing)餅(bing)干刀(dao)具，這(zhe)樣你(ni)擁(yong)有了(le)的產品。

5、打印巧克力

現代社會越來越強調(diao)個(ge)性化，In2food可以定(ding)制(zhi)各種(zhong)新穎的專屬個(ge)性化甜點，包(bao)括(kuo)打印(yin)巧克(ke)力、全彩(cai)色印(yin)刷，甚至餅干裝(zhuang)飾物等。

為了迎合消費者的(de)需求，Callebaut增加了一條全新(xin)的(de)巧(qiao)克(ke)力線(xian)。產品包括Callebaut Ground巧(qiao)克(ke)力、迷(mi)你(ni)Chocolate Crispearls、ChocRocks和迷(mi)你(ni)ChocRock，為甜點、飲料和烘焙產品提供更豐(feng)富的(de)味覺體驗。

迷(mi)你Chocolate Crispearls是一系列含有酥脆(cui)小餅干塊(kuai)的液態黑(hei)巧克(ke)力(li)(li)、牛奶巧克(ke)力(li)(li)和白巧克(ke)力(li)(li)，采用(yong)方便使用(yong)和存儲的擠壓瓶裝方式(shi)。ChocRocks是一種粗糙、形狀不規則的巧克(ke)力(li)(li)塊(kuai)，可(ke)以(yi)用(yong)來(lai)裝飾甜點(dian)和蛋糕(gao)(gao)。值(zhi)得注意的是，該(gai)產(chan)品可(ke)以(yi)與冰(bing)淇淋(lin)或巧克(ke)力(li)(li)慕斯混合，也(ye)可(ke)以(yi)直(zhi)接加入(ru)松餅、蛋糕(gao)(gao)或面(mian)包(bao)的生面(mian)團(tuan)中(zhong)。

6、長條泡芙歸來

法國人長條泡芙，最近這(zhe)種泡芙成(cheng)為了糕點師的新(xin)寵。

糕點(dian)師Fran?ois Payard在紐約(yue)的法(fa)式蛋糕店(dian)重塑了長條泡(pao)芙，在里面加入草莓(mei)蛋奶凍，并(bing)在頂部(bu)裝飾了干草莓(mei)和巧克力片。

Payard先生(sheng)最(zui)喜(xi)歡的口味組合是“黑巧克力+焦糖(tang)+咸花(hua)生(sheng)”、“百香果+覆盆子(zi)”、“開心果+櫻桃”。

“當你添加太(tai)多(duo)的(de)風味時，每種風味都會丟失其獨有的(de)味道，”他說，“我喜歡(huan)保(bao)持簡單。”

7、定制蛋撻

雖然消費者想要健康的(de)(de)食品和飲料，但他們還沒辦法放棄甜點。定制蛋撻逐步進(jin)入(ru)全(quan)國的(de)(de)甜品店。消費者可以(yi)充(chong)分發(fa)揮其創(chuang)造力(li)來制作的(de)(de)風味(wei)組合。

8、西班牙風格

毫無疑(yi)問，在美(mei)(mei)國(guo)，拉美(mei)(mei)裔人口的數(shu)量(liang)增長迅速。針對這(zhe)一(yi)變(bian)化，加(jia)州北部(bu)的面包店推出(chu)了(le)各種口味的獨特產(chan)品。

位(wei)于加州(zhou)圣羅莎的(de)(de)Lola’s Market在今年(nian)的(de)(de)旅游旺季開展了(le)各種餐(can)(can)飲活動，推出了(le)新鮮的(de)(de)油煎餅和(he)(he)西(xi)班牙油條，以及各種肉類和(he)(he)快餐(can)(can)食品。Lola’s Market老板David Ortega表示，在幾(ji)個小時內他們賣出了(le)700個新鮮的(de)(de)手工油炸(zha)餅。

“其他(ta)店鋪一個油條都沒(mei)賣掉。”他(ta)補充說(shuo)。

9、餡餅

健康充斥(chi)著整(zheng)個食(shi)品行業，甜品會因此沒(mei)落?市場數據(ju)顯示(shi)，似乎沒(mei)有什么能夠阻(zu)止消費者購買甜點的(de)欲(yu)望(wang)。芝加哥Information Resources公司(si)的(de)數據(ju)指出，截止到2016年8月7日，在(zai)過去(qu)的(de)52周內(nei)，甜品的(de)銷售(shou)額(e)較(jiao)上年同期增長(chang)了15.5%。

餡餅(bing)(bing)面包師(shi)抓(zhua)住(zhu)了(le)(le)餡餅(bing)(bing)和節日(ri)之間的聯系，創造(zao)了(le)(le)很多銷售旺季。通過(guo)大尺(chi)寸(cun)和新口味(wei)，餡餅(bing)(bing)可以與各種(zhong)節日(ri)匹配。比如添加傳(chuan)統季節風味(wei)、單人份餡餅(bing)(bing)和口味(wei)創新等。

10、迷你婚禮蛋糕

達拉斯(si)Frosted藝術烘焙(bei)工(gong)作(zuo)室(shi)是北美(mei)最有影響(xiang)力、創新力的蛋(dan)(dan)糕(gao)工(gong)作(zuo)室(shi)。工(gong)作(zuo)室(shi)主(zhu)人糕(gao)點(dian)師Bronwen Weber擅長各類蛋(dan)(dan)糕(gao)設計，從(cong)完美(mei)的雕刻蛋(dan)(dan)糕(gao)到(dao)迷你的婚(hun)禮(li)蛋(dan)(dan)糕(gao)(使(shi)用特殊(shu)的三層模型制作(zuo)，高度只有幾英寸(cun))。

“我們打(da)算再(zai)做一些(xie)嬰兒蛋(dan)糕(gao)，” Weber女士在IBIE蛋(dan)糕(gao)裝飾展會上說(shuo)道，“你可以把(ba)杯狀巧克力(li)倒過來，加滿檸檬醬、棉花(hua)糖或任何你想要的東(dong)西，這是你的迷你蛋(dan)糕(gao)。”

把兩到三個(ge)杯狀巧克力用蛋糕條串起(qi)來可以(yi)(yi)做成一個(ge)分層的(de)迷你(ni)(ni)(ni)婚禮(li)蛋糕。你(ni)(ni)(ni)可以(yi)(yi)隨心所欲的(de)設計你(ni)(ni)(ni)的(de)迷你(ni)(ni)(ni)婚禮(li)蛋糕。Weber女(nv)士還建議可以(yi)(yi)與百樂嘉利寶等(deng)巧克力公司合作，定(ding)制簡(jian)單方便的(de)三層巧克力模具。

“為什么迷(mi)你蛋糕如此(ci)昂(ang)貴?” Weber女士說，“因(yin)為鉆石也是如此(ci)。”

11、包裝創新

把你的品牌印在(zai)包(bao)裝上，當消費(fei)者走出(chu)面包(bao)店時，你的品牌會(hui)隨(sui)著面包(bao)被(bei)一(yi)起被(bei)帶(dai)走。這樣，他們的家人和(he)朋友很可能會(hui)看到你的品牌，從而吸引更(geng)多人的注意。

對于紙(zhi)杯蛋(dan)糕(gao)，零售商(shang)店可(ke)以定制品牌(pai)專屬的(de)紙(zhi)杯，通過引人注目的(de)顏色(se)和(he)圖案獲得更多(duo)的(de)關注。

Novacart的全(quan)新(xin)OP PLUMK紙(zhi)杯蛋糕(gao)模(mo)具(ju)(ju)也非常值(zhi)得關(guan)注。這是一種印(yin)有(you)精致的金色圖案(an)的白色紙(zhi)杯。像所有(you)Novacart紙(zhi)杯模(mo)具(ju)(ju)一樣，這種紙(zhi)杯模(mo)具(ju)(ju)很方便(bian)使用。只需將面(mian)糊倒入模(mo)具(ju)(ju)，隨后(hou)進行烘烤(kao)即可，不需要重新(xin)包裝(zhuang)。

為(wei)了吸引更(geng)多的定制客戶(hu)，RoundWare推出了突(tu)破性(xing)的Safe-T-Fresh服務(wu)，幫助(zhu)客戶(hu)制作專利產品(pin)。該公司(si)指出，該服務(wu)可以(yi)定制各類(lei)產品(pin)，將徹底改(gai)變這(zhe)一(yi)細分市場。

“我(wo)們與(yu)客戶一(yi)起開發產品(pin)線(xian)，創造的產品(pin)，并確保可行性，”高(gao)級(ji)產品(pin)經理Carrie Cline說(shuo)道，“RoundWare清晰、方便的設計會鼓勵沖動(dong)消(xiao)費(fei)，并刺激反復(fu)消(xiao)費(fei)。”

12、全天早餐

美國雞(ji)蛋(dan)董事會(hui)指出，雖然全天早(zao)餐的想法并不(bu)新鮮(xian)，但最(zui)近深(shen)受關(guan)注。在過去的一年里，麥(mai)當勞(lao)、White Castle 和Golden Corral都(dou)將早(zao)餐產品添加至日(ri)常菜單中。

為什么早(zao)餐(can)(can)不再是早(zao)晨(chen)的(de)專屬?首(shou)先，美國(guo)人(ren)喜歡早(zao)餐(can)(can)。餐(can)(can)館協會的(de)調查指出，72%消費者希望餐(can)(can)飲店(dian)全天提供早(zao)餐(can)(can)。經(jing)典(dian)早(zao)餐(can)(can)和早(zao)午餐(can)(can)食物可以創造更多新穎的(de)美食。

13、美味的谷物食品

說到(dao)全谷(gu)物食品，AIB International烘(hong)焙和食品技術服務副總裁Brian Strouts認為還有一些非常(chang)重要的注意(yi)事項。

“全(quan)谷物無處不在(zai)，但是(shi)如果你沒有準備好，那你可能會面臨一(yi)些挑戰，”Strouts先生在(zai)IBIE的演講(jiang)上說(shuo)道。

全谷類食物(wu)能夠顯著降低(di)心臟(zang)病、II型糖(tang)尿病、消化(hua)系(xi)統癌癥和中風(feng)的風(feng)險。研究表明，全谷物(wu)食品還可(ke)以幫助管(guan)理體重和降低(di)血(xue)壓。

“消費者喜歡全(quan)谷物(wu)食(shi)(shi)品(pin)，但(dan)是在(zai)礦物(wu)質、抗氧化劑(ji)、維生素方面，全(quan)谷物(wu)食(shi)(shi)品(pin)還(huan)有很多機會點，它可以變得(de)更健康。”Strouts先生說(shuo)道。

14、豆粉

在2015年(nian)，90%的(de)豆粉(fen)用(yong)于烘(hong)焙和(he)零食(shi)產品。Grand View Research公司指出，在2016年(nian)到2024年(nian)，豆粉(fen)的(de)復合年(nian)增長率(lv)預計將達到14.5%;豆粉(fen)可以代(dai)替其他(ta)面粉(fen)，不(bu)會引(yin)起任何(he)副作用(yong)，加入(ru)豆粉(fen)的(de)面包更加營(ying)養、美味。

豆(dou)類是一(yi)種(zhong)低脂、高纖維、低血(xue)糖指數的食(shi)物(wu)。豆(dou)粉主(zhu)要由豌豆(dou)、扁豆(dou)和鷹嘴豆(dou)等豆(dou)類外殼制成。當使用(yong)豆(dou)粉代替部分其他面粉時，可以提高食(shi)物(wu)的整(zheng)體營養含量(liang)。

15、社區關系

還有一點(dian)非(fei)常重(zhong)要，讓(rang)你的(de)品牌在社區有一定知名度(du)，可以(yi)通(tong)(tong)過多種方式(shi)來實現這個目標。比如(ru)，Piccione Pastry通(tong)(tong)過公眾(zhong)關(guan)系(xi)、高質量的(de)甜點(dian)和新品來吸(xi)引(yin)消費者的(de)注(zhu)意。

數(shu)字媒體公司BuzzFeed運營的全球新聞和(he)娛樂(le)網(wang)站最近報道稱，Piccione Pastry是密蘇里州必(bi)須品嘗的甜品店。

Piccione的糕點師白手起家，從小批量生產(chan)高品質的甜(tian)點開(kai)始。甜(tian)品菜單包括各種季節性食(shi)物和當(dang)地美(mei)食(shi)，比如南瓜蜜糖奶(nai)油蛋(dan)糕、卡薩塔(ta)冰(bing)淇淋(lin)蛋(dan)糕、巧克力或香草奶(nai)油餡煎餅等。

“Piccione在(zai)BuzzFeed社區(qu)非常有名氣(qi)，” Piccione糕(gao)點師Sandia Hoormann說，“我(wo)們的(de)食譜已(yi)經有百年(nian)歷(li)史，同時我(wo)們也努力為客人提供(gong)一些獨特的(de)、季節性的(de)正宗意大利(li)餅干(gan)、點心和蛋(dan)糕(gao)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。”