烘焙是一件非常的事情，尤其是在制作蛋糕上，稍有差池很可能完全烤不出來。必須用120%的注意力，嚴格遵守菜譜上的步驟和要求。以下羅列了制作蛋糕時候容易犯的8個小錯誤，希望從業者能夠給自己敲響警鐘。

錯誤1.有水或有油

 打發蛋清的時候一定要無水無油。打發蛋清時如果有油不能打發，因為油的表面張力比較大，只要蛋清泡沫中有一點油，泡沫馬上會破裂，平時在喝啤酒時如果杯里泡沫太多，把有油的筷子放進去攪一下泡沫基本沒有了，是這個道理。另外在蛋清打發后和其他材料混合時也不能過度攪拌，這樣也容易消泡。

應急小技巧：

 蛋黃漏了：有少量的蛋黃漏到蛋清里，用小勺一點一點仔細地舀出來可以了。盆內有水：洗凈的打蛋盆內有少許的水分沒有擦干，肉眼不可見的情況下，可以繼續~影響較小，打發時間延長一點。有油：重來。

錯誤2.不篩面粉

 有很多人跳過篩面粉這一步驟，覺得這是浪費時間，但過篩是一個非常重要的步驟。過篩可以去除面粉中的團塊，確保蛋糕不會干燥結塊。組織更加細膩，烘烤受熱更加均勻。

應急小技巧：

 在粉類未加入到液體之前，無論進行到哪一步，都可以停下來，迅速過篩；如果面糊已經混合，可將肉眼可見的較大的結塊用刮刀輕輕撥散或用牙簽弄散；

錯誤3.蛋糕沒熟

 把蛋糕從烤箱中拿出來之前，請務必確認烤箱已烤熟。可以用牙簽扎一下蛋糕，如果拔出的牙簽是光滑的，那證明蛋糕已經做好了。看膨發情況，一般來說，蛋糕成熟時膨發到一定程度后會稍微回落一點，此時蛋糕已基本定型。

 看成色：上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。輕拍聽回聲：用手快速拍打蛋糕體，如發出“沙沙”的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。看反彈：輕按看彈性手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。如果蛋糕沒熟，是可以挽救的。

應急小技巧：

 剛出爐：立即放回烤箱進行烘烤。由于蛋糕的溫度變化不大，所以繼續以原溫度烘烤時沒問題的。出爐一段時間：表層的溫度已經下降了，但是里面的溫度仍然很高，如果用原來的溫度與時間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調低溫度或者蓋上錫紙進行二次烘烤。完全涼透：這比較棘手。蛋糕完全涼透后才發現里面沒有烤熟，此時再放回烤箱進行烘烤已不大合適了，這時烤箱需要對蛋糕進行全面的加熱、烘烤。

錯誤4.沒有良好的混合面糊

 這一問題很容易出現在有巧克力成分的蛋糕中。當然，如果做的是大理石蛋糕請跳過這一步驟。但如果不希望蛋糕上滿是巧克力漩渦的話，請務必充分的混合原料，但千萬不要過度攪拌，特別是使用攪拌機的時候。攪拌機會將過量的空氣攪入面糊中，會讓做好的蛋糕塌陷。

 手法：翻拌手法很重要，翻拌+切拌結合，手法要輕柔，動作稍迅速，要切幾下，然后像炒菜一樣翻拌。

應急小技巧：

 攪拌不夠：繼續輕微翻拌一會兒。攪拌過度：面糊沒起筋的話，靜置一段時間，看能否讓它自然消泡一會兒。如果還是不行，將著烤了吃吧。

錯誤5.烘烤時開烤箱門

 我們很容易在烘烤蛋糕時打開烤箱的門去看看蛋糕烤的怎么樣，打開烤箱很容易造成烤箱內溫度的波動，這可能會導致蛋糕坍塌。

應急小技巧：

 控制開箱次數：開箱門次數過多，會導致烤箱內部溫度起伏變化太快，受熱不均，最終蛋糕要么沒有熟透，要么會塌陷的。開箱技巧：快速，開小縫，不要大開，更不要把蛋糕體整個取出。

錯誤6.急著切

 蛋糕的香味太過誘人，你可能沒辦法抵住誘惑。但千萬要等蛋糕冷了再切，請在室溫下靜置。不要想用冰箱冷卻這種投機取巧的辦法，如果使用冰箱，蛋糕是粘的。美味總是有代價的。

應急小技巧：

切毀了，裱花吧。水果和淡奶油，可以掩蓋一切。

錯誤7.不用油紙

 有時候會覺得使用油紙是個很麻煩的事情，但如果烤制過于松軟的蛋糕的時候，模具涂油基本上幫不上什么忙。

應急小技巧：

不如油紙來的痛快。

錯誤8.模具不合適

 請按照模具的大小來烘烤蛋糕。千萬不要用一個8寸蛋糕烤盤，裝一個9寸蛋糕的面糊。面糊很容易溢出來或者在蛋糕中間形成了一個巨大的山峰。

應急小技巧：

 模具太大只能裝少點了，降低烘烤時間。模具太小，多裝幾個，或者剩下的面糊烤紙杯蛋糕，別硬裝。