焙烤食品中合理使用膳食纖維對健康有積極作用

改善風味和口感

近(jin)年來人(ren)(ren)們對生(sheng)活(huo)質量的(de)(de)要求(qiu)越(yue)來越(yue)高，特別(bie)是食(shi)(shi)品，不(bu)但要味(wei)道美、營養豐富(fu)，同時(shi)更(geng)要有良好(hao)的(de)(de)口(kou)感。有關研(yan)究證明，膳(shan)食(shi)(shi)纖(xian)維對人(ren)(ren)體(ti)生(sheng)理功能(neng)(neng)具(ju)有積(ji)極作用，在焙烤(kao)食(shi)(shi)品中加(jia)入膳(shan)食(shi)(shi)纖(xian)維，不(bu)僅能(neng)(neng)滿足人(ren)(ren)們對各(ge)種(zhong)營養的(de)(de)需求(qiu)，同時(shi)還能(neng)(neng)改善食(shi)(shi)品本身的(de)(de)口(kou)感。

膳食纖維對人體健康具有積極意義

膳食(shi)纖維不容易被(bei)(bei)人(ren)(ren)體(ti)吸收，也(ye)正是由于這個原(yuan)因，以前它才會(hui)被(bei)(bei)人(ren)(ren)類當成是不具(ju)任何營養價值的(de)(de)物質。它是被(bei)(bei)人(ren)(ren)體(ti)攝入的(de)(de)一些(xie)不易吸收的(de)(de)高(gao)分子(zi)的(de)(de)總(zong)稱，經研究證明(ming)，膳食(shi)纖維有的(de)(de)雖然不能被(bei)(bei)人(ren)(ren)體(ti)消(xiao)化，但是對于溫(wen)(wen)度較(jiao)高(gao)的(de)(de)水(shui)卻沒有抵抗力；而另外一些(xie)膳食(shi)纖維不但不能被(bei)(bei)人(ren)(ren)體(ti)消(xiao)化，同(tong)時也(ye)不能被(bei)(bei)高(gao)溫(wen)(wen)度的(de)(de)水(shui)所溶解(jie)。

有(you)人(ren)會說，既然(ran)都不(bu)能(neng)被人(ren)體吸(xi)收，那肯(ken)定沒有(you)任何營養可(ke)言(yan)了，對人(ren)類也沒有(you)任何意義。根據一些(xie)科學研究，這種(zhong)(zhong)說法是不(bu)正確的，膳(shan)食(shi)纖維自(zi)有(you)其自(zi)身特性，例(li)如它(ta)不(bu)僅(jin)具(ju)有(you)較強的吸(xi)附能(neng)力，而且還(huan)具(ju)有(you)發酵作(zuo)用(yong)等。正是這些(xie)看似(si)無用(yong)的性能(neng)，對人(ren)體各種(zhong)(zhong)生理(li)功能(neng)卻具(ju)有(you)很強的調節作(zuo)用(yong)，如對于一些(xie)腸(chang)胃不(bu)好(hao)的人(ren)來(lai)說，膳(shan)食(shi)纖維能(neng)夠(gou)改善腸(chang)道，加快(kuai)腸(chang)道蠕動(dong)，使人(ren)大(da)便暢通，并(bing)且能(neng)夠(gou)減小一些(xie)腸(chang)道疾病的發生率。

現在人們在焙烤日常食品時(shi)也開(kai)始加(jia)入膳(shan)食纖(xian)維，雖(sui)然說這(zhe)樣做(zuo)(zuo)正面(mian)(mian)作(zuo)用(yong)很大，對人(ren)體(ti)身(shen)體(ti)健康也具(ju)有積極意義，但(dan)是(shi)焙烤(kao)食品都是(shi)由面(mian)(mian)團做(zuo)(zuo)成的(de)(de)，利用(yong)膳(shan)食纖(xian)維的(de)(de)發酵作(zuo)用(yong)也會對面(mian)(mian)團產生影(ying)響，并且這(zhe)種影(ying)響是(shi)負面(mian)(mian)的(de)(de)。因此在(zai)焙烤(kao)過(guo)程中要不斷更(geng)新(xin)制作(zuo)方法，盡量將膳(shan)食纖(xian)維的(de)(de)優勢帶給消費(fei)者，同(tong)時(shi)又要降(jiang)低其帶來的(de)(de)副(fu)作(zuo)用(yong)。

膳(shan)食(shi)(shi)(shi)纖(xian)(xian)(xian)維在(zai)平常(chang)生(sheng)活中(zhong)也(ye)很常(chang)見，在(zai)焙烤食(shi)(shi)(shi)品中(zhong)常(chang)用的(de)(de)膳(shan)食(shi)(shi)(shi)纖(xian)(xian)(xian)維主要(yao)來源于(yu)大(da)豆、小(xiao)麥(mai)、稻谷、玉米以(yi)及瓜果蔬菜。雖然說(shuo)都(dou)是(shi)(shi)(shi)膳(shan)食(shi)(shi)(shi)纖(xian)(xian)(xian)維，但由于(yu)來源不(bu)同(tong)(tong)，也(ye)具有不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)性質(zhi)。大(da)家都(dou)知道谷物(wu)中(zhong)富含(han)大(da)量(liang)(liang)膳(shan)食(shi)(shi)(shi)纖(xian)(xian)(xian)維，而這種膳(shan)食(shi)(shi)(shi)纖(xian)(xian)(xian)維還是(shi)(shi)(shi)小(xiao)麥(mai)的(de)(de)麩(fu)皮(pi)(pi)是(shi)(shi)(shi)一種典型代表。我(wo)國是(shi)(shi)(shi)農業大(da)國，盛(sheng)產(chan)小(xiao)麥(mai)，所以(yi)麩(fu)皮(pi)(pi)量(liang)(liang)產(chan)出也(ye)比(bi)較大(da)，價格也(ye)相對便宜。麩(fu)皮(pi)(pi)中(zhong)所含(han)的(de)(de)膳(shan)食(shi)(shi)(shi)纖(xian)(xian)(xian)維可以(yi)用來制(zhi)作(zuo)食(shi)(shi)(shi)品添加劑(ji)，通(tong)常(chang)會在(zai)以(yi)小(xiao)麥(mai)為原料的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品中(zhong)使用。

由(you)于膳(shan)食纖維具有(you)高持水的(de)(de)特點，使(shi)(shi)得使(shi)(shi)用食品(pin)添加(jia)劑的(de)(de)食品(pin)持水量(liang)偏(pian)高。以往在(zai)面(mian)包制作過程中，由(you)于缺乏(fa)相應(ying)的(de)(de)氨基酸等，使(shi)(shi)得做出來(lai)的(de)(de)面(mian)包營養(yang)不夠豐富，而且(qie)口味還不佳。但是(shi)如(ru)果能在(zai)制作時加(jia)入適量(liang)麩皮(pi)，麩皮(pi)中含有(you)豐富的(de)(de)無機鹽及膳(shan)食纖維，做出來(lai)的(de)(de)面(mian)包比(bi)較松軟，從而也(ye)能彌(mi)補傳統工藝的(de)(de)不足。經(jing)研究發現(xian)，長(chang)期食用這樣的(de)(de)食品(pin)對人體還具有(you)保健作用。

大(da)豆(dou)(dou)也是(shi)我國(guo)常見(jian)的(de)糧食(shi)(shi)作物，而且大(da)豆(dou)(dou)中(zhong)也富含膳食(shi)(shi)纖(xian)維。以大(da)豆(dou)(dou)為原(yuan)料生產出(chu)的(de)膳食(shi)(shi)纖(xian)維被大(da)量應用在糕(gao)點(dian)制作中(zhong)。因為很多糕(gao)點(dian)都是(shi)要裝(zhuang)箱出(chu)售(shou)(shou)，而面食(shi)(shi)制作，一般會在出(chu)售(shou)(shou)之前流失水(shui)分，消費者吃到的(de)食(shi)(shi)品已經喪(sang)失了(le)原(yuan)有(you)的(de)味道，或(huo)者說很容易會變質。但是(shi)在食(shi)(shi)品中(zhong)加(jia)入大(da)豆(dou)(dou)類的(de)膳食(shi)(shi)纖(xian)維，能夠(gou)保持糕(gao)點(dian)的(de)水(shui)分。

稻谷(gu)是(shi)(shi)南方常見作(zuo)物，稻谷(gu)脫皮產(chan)出的(de)米糠(kang)(kang)常常被視(shi)為無用之物，但(dan)是(shi)(shi)有實驗證(zheng)明，這種米糠(kang)(kang)中有著大量的(de)膳(shan)食(shi)(shi)(shi)纖維，同時(shi)還含有豐富的(de)營養物質，如果能將其(qi)(qi)合(he)理(li)利用，那將是(shi)(shi)膳(shan)食(shi)(shi)(shi)纖維生(sheng)產(chan)的(de)理(li)想原料。而且這類膳(shan)食(shi)(shi)(shi)纖維都是(shi)(shi)不可溶的(de)，將其(qi)(qi)加入焙烤食(shi)(shi)(shi)品制作(zuo)中，在很(hen)大程度上會增加面團(tuan)的(de)吸水率。

玉米和以上幾類作物相比(bi)，膳食纖維含(han)量(liang)比(bi)較(jiao)(jiao)高，而且(qie)它所含(han)有(you)的(de)(de)對人體有(you)害的(de)(de)植(zhi)酸(suan)量(liang)比(bi)較(jiao)(jiao)低，在焙烤食品中加入(ru)這類纖維，人類食用后并不會影響對鈣、鋅(xin)等(deng)的(de)(de)吸(xi)收。

焙烤食品原料(liao)一般都是面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，而在面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中加(jia)(jia)入(ru)膳食纖(xian)(xian)維會減(jian)少面(mian)(mian)(mian)團中網絡結構面(mian)(mian)(mian)筋的生(sheng)成(cheng)，特別(bie)是放入(ru)量變(bian)大時，這種(zhong)惡化程(cheng)度更加(jia)(jia)明顯，從而影響面(mian)(mian)(mian)粉(fen)質量。但是如果(guo)合理選擇膳食纖(xian)(xian)維，在面(mian)(mian)(mian)團中加(jia)(jia)入(ru)適量大豆纖(xian)(xian)維，反而具有抑制面(mian)(mian)(mian)團惡化的功能，從而起到改良(liang)面(mian)(mian)(mian)團的作用。

同時(shi)，膳食(shi)(shi)纖維(wei)中還(huan)富(fu)含多(duo)(duo)(duo)種多(duo)(duo)(duo)糖(tang)(tang)化合物，這種多(duo)(duo)(duo)糖(tang)(tang)化合物具有(you)一(yi)定的(de)(de)黏(nian)合性(xing)，其結(jie)(jie)構類似于(yu)三(san)維(wei)網絡結(jie)(jie)構，將(jiang)其添(tian)加(jia)到面粉(fen)中能(neng)起到改良面粉(fen)的(de)(de)作(zuo)用，口感和質感都會有(you)明(ming)顯的(de)(de)提高。膳食(shi)(shi)纖維(wei)除(chu)了(le)富(fu)含多(duo)(duo)(duo)糖(tang)(tang)化合物外(wai)，還(huan)富(fu)含另外(wai)一(yi)種聚(ju)糖(tang)(tang)復合物，它是一(yi)種不(bu)易溶合的(de)(de)戊聚(ju)糖(tang)(tang)，戊聚(ju)糖(tang)(tang)能(neng)夠與面粉(fen)中的(de)(de)蛋白質結(jie)(jie)合形(xing)成更大的(de)(de)網絡結(jie)(jie)構，因而能(neng)夠起到改良面團的(de)(de)作(zuo)用。同時(shi)戊聚(ju)糖(tang)(tang)通過某種化學反應能(neng)夠延長淀粉(fen)的(de)(de)老(lao)化速度，這有(you)利于(yu)做面包。因此，在焙(bei)烤食(shi)(shi)物中適當加(jia)入膳食(shi)(shi)纖維(wei)有(you)利于(yu)改善面粉(fen)質量。

膳食(shi)纖維(wei)的(de)(de)確有其特(te)殊(shu)的(de)(de)結構和理化性質，因(yin)(yin)此，在食(shi)品的(de)(de)制(zhi)作過程(cheng)中(zhong)適(shi)當添加膳食(shi)纖維(wei)，不僅(jin)能(neng)延長面粉壽命，更能(neng)很(hen)好地改善(shan)其風味(wei)和口(kou)感。同時，膳食(shi)纖維(wei)中(zhong)還(huan)富含某些營養成分，能(neng)維(wei)持人體健康(kang)。它在發達被廣(guang)泛(fan)研究和使用，因(yin)(yin)此，如何(he)加快其在中(zhong)國市場的(de)(de)普及已變得更加迫切。