能不能吃隔夜菜？

不少上班族，吃外賣覺得不健康、不放心，特意多做點飯菜，第二天上班作為午餐便當。最近又在網傳的長期吃隔夜菜可能致癌，讓不少人心里打起鼓，那么到底吃能不能吃隔夜菜呢？吃隔夜菜真的不安全嗎？

 有人專門為此做了實驗，分別自制了3份對照樣品炒菜及一份沙拉，并從飯店訂購了兩個對照樣品的炒菜（27日的炒菜樣品均放置于冰箱儲存），并將6個對照組的炒菜樣品送經北京智云達食品安全檢測中心檢測。

檢結果顯示，6個隔夜菜樣品亞硝酸鹽含量幾乎沒有變化。

 北京智云達科技股份有限公司食品安全檢測消費者體驗中心檢測人員楊宇斯告訴《法制晚報》記者，隔夜菜亞硝酸鹽含量大幅上升，長期吃可致癌是謠傳。

 本次實驗結果顯示，6個對照組的隔夜菜樣品與現制樣品的亞硝酸鹽含量沒有明顯變化，而且6組樣品無論是現制炒菜還是隔夜菜，亞硝酸鹽含量都可忽略不計，遠遠低于原標準中對于蔬菜的亞硝酸鹽的限量，即4mg/kg.

 CEC體驗中心技術經理、中國農業大學農業博士后張玉萍表示，從檢測結果來看，隔夜菜的亞硝酸鹽含量并沒有顯著上升，可見網友擔心的“隔夜菜亞硝酸鹽含量大幅上升，長期食用易致癌”是謠傳。

專家觀點： 隔夜菜儲存得當可放心食用

 張玉萍表示，隔夜菜中的亞硝酸鹽一般是由蔬菜中的硝酸鹽轉化而來，而蔬菜中的硝酸鹽多來自環境中的氮，特別是氮肥，植物體內會有硝基還原酶，會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，蔬菜中一般都會有硝酸鹽和亞硝酸鹽。但蔬菜種類、種植方式、氮肥水平等都會影響硝酸鹽和亞硝酸鹽的量。豆角、黃瓜、洋蔥等蔬菜，亞硝酸鹽含量很低，菠菜等葉菜亞硝酸鹽含量相應高一些，但相比腌漬蔬菜中亞硝酸鹽含量不超過20mg/kg的標準，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量微乎其微。

 張玉萍說，在烹飪過程中，蔬菜里的還原酶已被破壞，某些細菌也會有硝基還原酶，所以決定剩飯菜中亞硝酸鹽含量的主要是細菌污染程度以及剩飯菜的儲存條件，接觸細菌的時間長，沒有冷藏的話，那么細菌大量繁殖，生成的亞硝酸鹽也會增加。如果飯菜烹飪完撥出冷藏起來，被細菌感染幾率很小，亞硝酸鹽含量自然不會多。隔夜菜處理得當，可放心食用。

 張玉萍強調，需要注意的是，一定要放置冰箱保存，隔夜菜的安全隱患是變質。此外，消費者選擇蔬菜時也要注意新鮮度，不新鮮甚至腐敗的蔬菜亞硝酸鹽的量相對會多一些。

 張玉萍強調，相比隔夜菜，“我們經常食用的泡菜、腌咸菜和火腿腸等加工肉制品，亞硝酸鹽含量更高。尤其是咸菜或泡菜未腌制好時，亞硝酸鹽含量更高，貿然食用有中毒的危險，提醒大家注意。”

 張玉萍提醒市民，夏天是食物中毒高發期，泡菜、腌菜未成熟，食物長期存放不新鮮一定不要再食用，防止食物中毒。