腌制歷經幾百年，突說有毒不科學

 腌制是早期保存蔬菜的一種非常有效的方法。現今，蔬菜的腌制已從簡單的保存手段轉變為獨特風味蔬菜產品的加工技術。醬腌菜這一傳統是我國人民歷代智慧的結晶，是祖國寶貴文化財富的一部分。

 所謂腌制食品會致癌這一說法，從科學角度來說是根本站不住腳跟的。“所有的腌制食品都含有有毒物質，但不能說所有腌制食品都有毒。有沒有毒是看食物所含有毒成分是不是達到了一個量，達到產生毒性作用的那個量之后才能說它有毒。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國說，“我們吃了幾百年的腌制食品，突然說它有毒是不合適的，況且腌制食品里的有些物質本身是殺毒的。”

 腌制過程是以食鹽為主，并添加（亞）硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香料等的腌制材料處理食品。通過腌制使食鹽或食糖滲入食品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質。

 所謂腌制食品會致癌這一說法，從科學角度來說是根本站不住腳跟的。“所有的腌制食品都含有有毒物質，但不能說所有腌制食品都有毒。有沒有毒是看食物所含有毒成分是不是達到了一個量，達到產生毒性作用的那個量之后才能說它有毒。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國說，“我們吃了幾百年的腌制食品，突然說它有毒是不合適的，況且腌制食品里的有些物質本身是殺毒的。”

 何計國進一步解釋說，“亞硝酸鹽是一種強氧化劑，一般不會危害人體健康，也不致癌。大多數的亞硝酸鹽在人體內以‘過客’的形式隨尿排出，只在特定條件（適宜的PH,微生物作用）下，亞硝酸鹽與胺類物質反應，才轉化為致癌物--亞硝胺。”而我們平時所使用的化妝品、食用的香煙、啤酒等里面含有一定的亞硝胺，平時應多加注意。

 腌制約一個月亞硝酸鹽基本消失。腌制食品的周期一般有兩種，一種是暴腌制，是腌制完之后可以立即食用；另一種是較長時間的腌制，這種情況下，腌制品在被腌制的4天~8天內亞硝酸鹽含量，第9天后開始下降，一個月左右基本消失了，這個時候可以開始吃了。不過，何計國提醒，過量攝入亞硝酸鹽會使人中毒。